順勢而為 波蘭小黑吐司

​近日，回了幾次武漢，經過疫情的波折，五號小倉終於開始安排“回家”計劃。記得去年離開武漢時，下着雨，近日回武漢，仍下雨。看天，晦暗的雲層厚實沉重，壓着濕濕的霧氣。雨，一下就是數日，地面上的一切都被浸潤得透透地，濕、冷，這就是武漢的冬天啊。

我曾不止一次地表達對這種氣候的厭惡，直到學花道的小豎跟我説：“這沒什麼啊，我們下雨的時候就掛上‘聽雨’的掛軸，而等再冷些，梅花開了就可以掛上‘萬里風煙，一溪霜月’了”。她一臉期待的表情倒是點醒了我。一個地方的季節，有它的特質，自是不會迎合任何人的喜好。人雖可以自由地定義對事物的好惡，儘量向喜歡的那部分靠攏，但成年人的生活中或多或少會出現一些隱祕的黑暗面，種種困境、種種困惑，難以被解決。所以才需要練就與不喜歡的一切共存的能力，練就平靜地凝視黑暗勇氣，練就接納自身缺陷的方法。

而殘缺的、不完美的狀態正是我這一年最真實的反映，這種狀態又促使我把想説的話轉化成麪包語言，讓麪包去表達。在這個表達的過程中經歷了很多失敗，現在面臨失敗的時候，不再是以前的“死磕”式的解決，更多時候是順着它走，去找到一個適合它的解決辦法。因為麪包是一種特別需要平衡的東西，平衡的過程中就會遇到取捨。有時候很艱難，比如要不要放棄一部分風味而獲取生產流程的順暢；要不要犧牲一點温度來平衡時間上的差異……等等，這些選擇終歸要順勢而為，更多地關注平衡與順暢，不宜過於極端，也不必過急於剔除那些自己覺得不喜歡的部分。

一直覺得麪包是很能記錄情感的東西，它有觸感，有香氣，有味道，也許會縈繞在很模糊的情景中構築某些記憶片斷。當陽光照在麪包上的時候，對着窗，可以看到麪包內部發出暖色的光亮，就像看到了麪包裏的小生命被點亮了一樣。因為每一步的選擇不一樣，所以每個人的麪包它終歸是不一樣的，因為它的取捨與平衡造就了麪包的個性，在合適的時間、合適的地點，吃到一個合適的麪包，那真是幸福美好的事了。所以一個麪包師得到的最好的禮物或許就是：可以用五感，用全身品味自己創造的麪包。

入了冬，天氣漸漸寒冷，會對穀物、種子的樸素香氣格外向往。內蒙產的褐皮小麥，皮色深沉，褐色中略微帶點紫，真是有個性的麥子，用它製成的全麥粉製成波蘭種後調製麪糰，再加入少量的芝麻與黑糖，製成口感柔和的吐司。咀嚼之間，微甜中帶着麥香，就算天氣陰沉下雨，吐司切厚片，回烤一下，便可安坐窗前觀雨，有面包陪伴，日日是好日。

那今天就一起來做這”波蘭小黑吐司“吧。

用料  

順勢而為 波蘭小黑吐司的做法  

1. 製作波蘭種：
   將酵母輕輕撒入水中，等待30秒左右待酵母吸水後拌勻，將粉倒入酵母水中，攪拌至無干粉無結塊，完成面温24℃，盆邊刮乾淨，封上保鮮膜，25℃～28℃ 78%發酵3小時 或者 25℃～28℃ 78%發酵1小時後冷藏（4℃左右）過夜。我本次採用的是冷藏一夜發酵的波蘭種。發酵好的波蘭種體積明顯膨大，產生很多氣泡，撥開以後有酒香。

2. 用芝麻用水泡熟黑芝麻，浸泡30分左右。

3. 將除芝麻、黃油與鹽以外的原材料（包括全部波蘭種）倒入攪拌機，慢速攪拌至無干粉無結塊，轉快速攪拌至能拉出較均勻的厚膜，此時麪糰彈性強，膜質易破裂，裂口邊緣有較多毛邊鋸齒。

4. 加入黃油與鹽，慢速攪拌至黃油融入麪糰，轉快速攪拌至能拉出均勻的薄膜。

5. 加入泡好的芝麻，慢速攪拌至芝麻均勻混入麪糰。

6. 完成面温26℃左右。

7. 將麪糰放入28℃ 濕度80%的發酵箱，發酵60分。

8. 發酵好的麪糰取出分割為180g每個，排氣，輕輕滾圓。25℃左右室温鬆弛20分。

9. 擀卷2次

10. 擀卷

11. 擀卷

12. 3個一盒入三能450g節能吐司盒。放入發酵箱34℃濕度80%。

13. 發酵至麪糰最高處剛好與吐司盒上沿持平。不帶蓋入烤箱（三幸帶石板）上火℃160℃/下火℃240℃，蒸汽2秒（沒有可以不打）烤20～22分左右。（我使用的是450g三能低糖節能模具。比普通模具烤制時間短，普通模具可以考慮烤32分～35分左右，烤箱品牌不同，實際烤制温度還需要自己去測試，注意調節上下火平衡！）

小貼士

1、高筋粉可以用其他品牌的麪包粉或者高筋粉替代。


2、沒有黑糖可以用紅糖、砂糖替代。


3、沒有黑全麥粉可以用其他全麥粉替代，不要用黑麥粉替代。（黑麥是黑麥製成的，黑全麥是一種皮的顏色很深的小麥製成的。）


4、可以用耐高糖速溶乾酵母替代配方中的鮮酵母，用量在鮮酵母的數值上，除以3。