全麥燙種吐司 | 分享一些做好吐司的小竅門

今天小海和大家分享各種吐司發酵的方法，祝大家的吐司都能長高高！
湯種：將麪粉加水進行加熱，使澱粉糊化，糊化的麪糊稱為湯種。湯種再加麪包用的其他材料，經攪拌、發酵、整形、烤培而成的麪包，與其它麪包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多，麪包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化，迎合現代人口味。
燙種：在燙麪麪糰裏還加了黃油和糖，目的也是為了增加麪糰的吸水性，延緩老化，跟湯種沒有根本的區別。
中種：也稱二次發酵法，將麪糰分兩部分發酵，前段攪拌的麪糰是“中種麪糰”，後段攪拌的麪糰是“主麪糰”。優點是麪糰吸水量大，操作性良好，麪包柔軟，老化較緩慢，整體風味佳；缺點是發酵時間長，程雜。
直接法：是經過一次攪拌一次醒發及成型和烘烤的麪包生產方法。直接法的優點是快捷，省事。缺點是麪包發酵慢，體積小，口感不夠柔軟，保質期時間短。

用料  

全麥燙種吐司 | 分享一些做好吐司的小竅門的做法  

1. 製作燙種：將水燒開後，與全麥粉攪拌均勻，用保鮮膜包裹，室温放涼後，放入冷藏隔夜使用。（燙種需提前一天製作）

2. 將除黃油之外的所有材料加入廚師機中，慢速攪拌均勻。

3. 攪拌均勻之後轉快速打至7分筋度（拉開薄膜厚邊緣呈鋸齒狀），然後加入黃油，慢速攪拌均勻。

4. 攪拌均勻後，轉快速打至9分筋（拉開薄膜邊緣有微鋸齒狀）。

5. 麪糰進行基礎發酵，温度28℃左右，保證有濕度，發酵至麪糰體積變化為原麪糰的2倍左右大小，進行一次翻面，延續發酵至1.5~2倍大小。

6. 發酵完成後，分割麪糰200g/個，將麪糰滾圓，然後放入醒發箱（或温度為30度左右的烤箱）鬆弛25分鐘左右。

7. 進行整形，將鬆弛好的麪糰，擀開兩頭往裏摺疊成長條形，然後捲起呈圓柱形，三個一組放入450g吐司模具。

8. 進行最後發酵，温度32℃左右，保證有濕度,發酵至10分滿（滿模），表面噴水，進行烘烤。

9. 烘烤温度，上火170℃下火230℃，烘烤28分鐘左右，出爐震脱模即可。

10. 開吃~

小貼士

1、在擀捲過程中儘量不要破壞麪糰。
2、麪糰切勿攪拌過度，快打好之前用慢速攪拌。
3、烘烤中顏色過重過輕的話可以適當調節温度。
4、本配方可做450g吐司兩條。