冷藏中種萬用麪包胚（小美揉麪）

LILI愛麪包……用心做好每一個麪包🥯
記錄一下自己最常用的萬用麪包胚，適用於各式調理花式麪包。

用料  

冷藏中種萬用麪包胚（小美揉麪）的做法  

1. 提前一晚製作中種：所有中種材料放入主鍋，揉麪3分鐘即可，整理成團表面光滑無需出膜。用一個結實的保鮮袋裝起來，排除空氣，收口密封起來，室温放置半小時移到冰箱冷藏過夜。 (三天內使用）理論上冷藏17個小時最佳，其實也沒那麼嚴格，推薦12-48小時，因為超過48小時的中種做出來的麪包酸味比較重一些有點像老麪包，慢發酵才是麪包鬆軟拔絲的祕笈，所以一定要控制發酵速度！慢發酵出來的麪包組織更穩定更成熟，孔洞更加小口感更細軟。時間緊的話常温發酵一個小時至兩倍大，內部組織如上圖中種發過了就不要用這個方子繼續做了，烤出來的麪包會有酸味（酒味）， 可以當做老面使用，在下廚房找一個用到老面的方子就好。

2. 需要做麪包時取出麪糰常温回温半小時（不回温也無大礙）， 主鍋加入主麪糰除黃油和鹽以外的材料揉麪5分鐘至擴展階段，再加入黃油和鹽繼續揉麪4分鐘。(這個方子水量正常，麪糰應該是柔軟不粘手，一定要是柔軟的狀態！劃重點，各家麪粉吸水性不同，麪糰有些硬就加些牛奶和水慢慢調，調到上圖狀態，麪糰不軟沒法兒出手套膜的）揉到圖片的狀態，表面光滑有小氣泡，28度鬆弛半小時至一小時（看麪糰狀態自行決定）

3. 分割，揉成團，再次鬆弛醒發約十五分鐘（親測
   半小時也沒大礙，不喜歡太中規中矩）

4. 整形，發酵至按壓不回彈，入爐，我一般用180
   度烤，35-40分鐘，加蓋三能吐司盒，時間温度根據自家烤箱脾氣調整哈～

5. 麪包保存小知識：
   所有面包是沒有添加劑的
   麪包從出爐開始麪包的老化就開始了
   水分的喪失和澱粉結構的變化
   這個變化在冰箱裏冷藏會發生的非常快
   所以麪包是不可以冷藏保存的
   會使麪包變得乾硬難吃
   但這個變化在冷凍中幾乎就會停止
   以兩三天內吃不完的麪包冷凍保存
   要吃的時候拿出來室温解凍／微波爐／烤箱復烤即可
   這樣的麪包會保持原有的風味

小貼士

麪糰通常分割為45g（小餐包）、60-65g（一般造型麪包）、90g（八角模）。此方可做2個450可吐司。