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用料
南瓜蓉 | 200g |
酵頭:天然酵種(100%水粉比例) | 50g |
高筋麪粉 | 75g |
牛奶 | 35g |
主麪糰:高筋麪粉 | 350g |
黑麥粉 | 100g |
雞蛋 | 150g |
淡奶油 | 170g |
糖 | 60g |
鹽 | 6g |
無鹽黃油 | 100g |
無鹽黃油(麪包頂部用) | 10g |
熟黑芝麻 | 50g |
快速酵母粉 | 4g |
所有酵頭 |
節日麪包--天然酵種南瓜布里歐修的做法
天然酵種(100%水粉比例)50g+高筋麪粉75g+牛奶35g,在容器中混合成麪糰,蓋上保鮮膜,室温發酵8-12h,放入冰箱冷藏過夜。
高筋麪粉350g+黑麥粉100g+南瓜蓉200g+糖60g+鹽6g+淡奶油170g+雞蛋150g+所有酵頭,廚師機勾型頭1-2檔速混合材料成麪糰,停機,浸泡(靜置)麪糰40-60min。麪糰浸泡好,此時麪糰已搭建好基本的麩質網結構,啟動廚師機1-2檔速將麪糰揉得更光滑有彈性些,將100g黃油分成8份,每次加入一小塊黃油揉進麪糰中,使麪糰能夠完全地擴展,拉出較薄而不宜破的膜(即“玻璃窗”測試)。最後加入50g熟黑芝麻,4g快速酵母粉,揉勻即可,發酵盆上蓋上保鮮膜,室温進行發酵。當面團發至2倍大時,麪糰初發完成。檢查麪糰是否發酵到位,手指沾乾粉插入麪糰中心,形成的洞洞非常緩慢回縮説明麪糰發酵完成。將麪糰從發酵盆中取出,發好的麪糰總重量約1400g,分割成兩等份,麪糰較濕,撒適量的乾粉幫助按壓麪糰排出氣泡,滾圓,放鬆30min,放鬆好的麪糰再次滾圓,放入布里歐修專用紙膜中,蓋上保鮮膜室温進行最後發酵。
最後發酵完成時,檢查麪糰是否發酵到位,手指沾乾粉輕觸麪糰表面,按下後幾乎不回彈説明麪糰發酵完成,此時麪糰應發至紙膜9分滿的位置,用刀片在麪糰頂部割十字,另10g無鹽黃油分成兩等份,嵌入割好的十字中。烤箱温度上火190度,下火180度,應提前預熱40-60分鐘。將布里歐修生坯放入烤箱中,烤75min。麪包頂部上色後蓋上錫紙以免烤糊,烤好後出爐放在烤架上晾透。