應景做了萬聖節南瓜包,麪糰方子自配,整形參照了 婉婉午茶,不過她的是小南瓜,我偷懶做了三個大的,如果喜歡小的,就翻倍做六個好啦,(或者更多),更萌。
做天然酵母版的話,主麪糰2克酵母可以省略,一發會慢很多。普通酵頭就不用省了。
Ps,沒有天然酵種的話就做一般的酵頭代替,43克高筋粉,30克水,1克乾酵母發酵到塌陷,然後主麪糰再加2克乾酵母就可以了。
製作前請看下小帖士!
用料
levain酵頭 | |
活躍天然酵種(百分百粉水比) | 12克 |
高筋粉 | 38克 |
水 | 25克 |
主麪糰 | |
高筋粉(金像) | 200克 |
細砂糖 | 30克 |
鹽 | 3克 |
南瓜泥(去皮大火蒸熟的) | 98克 |
淡奶油 | 55克 |
乾酵母(可不加) | 2克 |
可可粉 | 適量 |
裝飾 | |
融化巧克力 | 適量 |
萬聖節🎃南瓜包~天然酵種(或波蘭種)的做法
製作levain酵頭:天然酵種12g、水25克、高粉38g混合均勻,室温發酵至兩倍大,表面充滿泡泡。
這一步即使發過頭也沒事的,我是24度室温發了11個小時。南瓜去皮大火蒸熟,涼後弄成泥,偷懶直接南瓜塊揉入麪糰也可以。
所有材料揉到擴展,淡奶油不要全部加入,預留一些,根據麪糰狀態慢慢加入。
因為是造型麪包,所以麪糰不宜太軟。取一塊30克左右的麪糰,揉入適量可可粉,然後將麪糰冷藏備用。
其餘麪糰在28度左右的環境下進行基礎發酵,至約兩倍大,手指沾粉戳洞不回彈不塌陷即發酵完成。
將麪糰均分9份,分別滾圓。鬆弛15分鐘。
Ps,喜歡小南瓜的,均分18份或者24份,3的倍數就好了。鬆弛完畢,將麪糰擀開。
捲起,捏緊收口處。
3個一組連接組合成南瓜的形狀,收口處在底部。
製作南瓜蒂。取出適量的可可麪糰,搓揉成上端細,下端粗的形狀。然後在下端切開兩刀,稍微把左右的麪糰拉開即可
把南瓜蒂擺上去壓一下就好了。
在38度左右的温暖濕潤處進行最後發酵。發酵到兩倍左右。
入預熱180度烤箱中下層烤22分鐘左右。
火力時間根據自己烤箱調節。將巧克力裝裱花袋隔熱水融化,在麪包涼後擠上巧克力裝飾就好了。
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小貼士
每種麪粉吸水性不同,水量根據自己麪粉調節。
揉麪時注意麪糰温度控制在26度左右。
天然酵種的出膜比較快,注意別揉過頭。
一發28度,二發38度。