巧克力蔓越梅吐司~天然酵種(或波蘭種)

巧克力蔓越梅吐司直接法改的，為了消耗天然酵母才做了這個吐司，其實直接法就很好吃了。
沒有天然酵種的話，就用波蘭種代替。40克麪粉和40克水一比一，加一克酵母發酵到塌陷就是波蘭種。

配方是450克吐司模一個的量。

製作前請看小貼士！

用料  

巧克力蔓越梅吐司~天然酵種(或波蘭種)的做法  

1. 除黃油，鹽，巧克力豆，蔓越梅乾所有材料揉到擴展，加入黃油，鹽揉到完全，最後三分鐘加入巧克力豆和蔓越梅乾揉勻。

2. 28度左右的環境基礎發酵至約兩倍大，手指沾粉戳洞不回縮不塌陷即發酵完成。

3. 不用排氣，均分3份，滾圓，收口向上。

4. 不必鬆弛，直接擀開成長橢圓形。

5. 捲起1.5～2個圈，蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。

6. 再次擀開成牛舌狀。旁邊小泡泡要按掉。

7. 翻面後捲起2.5～3個圈。

8. 收口向下，排入吐司模。

9. 在38度左右的温暖濕潤處進行最後發酵。手指按壓麪糰，緩慢回彈，即發酵完成。
   發酵好的吐司表面應該是很光滑，略微有點彈性不粘手的。而不是不光滑，很粘手那種。

10. 入預熱180度烤箱中下層上下火烤35分鐘。火力時間根據自己烤箱調節。

11. 10分鐘，高度基本定型，表面上色，就可以蓋錫紙了。

12. 出爐震一下脱模，放烤網涼至手温密封保存。徹底涼透切片。

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14. 超級好吃的一款，巧克力控可別錯過啦

小貼士

碎碎念
1:想要吐司長得高，就必須揉出膜，但是膜不能太薄，太薄就沒有張力，要薄也要不易破，這才是好的麪糰。

2:操作時手上，擀麪杖抹少許油，不然會粘，實在太粘的話，可以用少許手粉，注意，不管是油還是手粉，都不能太多哦，多了會影響最後成品組織。

3:第一次發酵温度28度左右，不要超過30度，第二次發酵温度38度左右，千萬不要超過40度。

4:擀卷手勢不要太野蠻。

5:這個吐司屬於大水量，新手的話還是不要貪多一下子把水全部倒進去哦，預留一些，一邊揉一邊加。

6:此吐司我採用的是後鹽法，所以鹽是和黃油一起加入的，其實鹽可以更晚一些時候再加，只要保證揉均勻。

7:到了冬天，天氣寒冷，對於南方沒有暖氣的同學來説，做吐司就要調整策略，不能沿用夏天的方法了，首先可以增加一克酵母，然後揉麪最好用温水，注意是30度左右的温水哦，不能太燙，揉麪結束，麪糰温度控制在24～25度是比較理想的狀態，28度是臨界温度。否則一發不理想，直接導致二發奇慢，所以我們採取一開始温水和麪來提高麪糰温度而不是一次發酵的時候增加一次發酵的温度，有必要可以買個針式温度計，隨時觀察麪糰温度。

8:為什麼要控制一次發酵的温度，因為一次發酵是基礎發酵，非常關鍵，如果麪糰温度偏高，酵母會非常活躍，造成麪糰氣泡偏大而且不均勻，間接造成麪包組織不細膩，超過28度，麪糰發酵過快，引不出小麥風味（小麥熟成温度是24～25度），這也很好的解釋了為什麼一次發酵的吐司第二天口感會變差的原因。而低於28度，發酵會變慢，但不會影響麪包風味和組織，所以説發酵的時候寧可麪糰温度稍低，但不可過高，基本在25～28度這個範圍。

暫時就這些，有其他的再補充～～