烘焙中用黃油？植物油？不同油分的區別和用法

基礎知識第二彈

用料  

烘焙中用黃油？植物油？不同油分的區別和用法的做法  

1. 🧈黃油
   
   為蛋糕增添黃油風味
   是會凝固的 “脂”
   凝固點為32.35攝氏度（即低於該温度就變為固態）
   因此用了黃油的蛋糕冷藏後口感會改變
   
   🌽植物油（椰子油除外）
   
   無特殊風味加成
   是液體的“油” ，不會凝固
   所以冷藏後也依然蓬鬆蓬鬆 フワフワ
   
   🥥椰子油
   初榨/冷榨椰子油有濃郁的椰子味
   精煉椰子油沒有椰子味 更適合加在可可裏做巧克力脆皮，煙點也更高 適合炒菜
   兩者的凝固點都為24攝氏度
   液體椰子油因為去掉了部分能讓其凝固的脂肪酸，使凝固點降低，變得和植物油一樣常為液態
   

2. 🧈黃油的分類
   
   【無鹽黃油】烘焙中最常見 用途最廣泛的黃油
   
   【發酵黃油】有乳酸菌的酸味（風味），存在感強，因此不建議用於水果系、抹茶系、可可系等，會喧賓奪主。適合用於以黃油為主角的烘焙中，比如費南雪等，黃油風味與焦糖系也非常搭
   
   【低水分黃油】顧名思義，水分比普通黃油低，延展性好，質地均一，非常適合做千層派皮（不是説用普通黃油就做不了派皮）

3. 加入油脂的温度
   
   以60度左右最佳
   
   温度過高 →瞬間消泡
   温度過低 →為了達到均勻 過多翻拌 造成消泡