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《嘉嘉的處女吐司》第一季：聊聊那些揉麪小細節

烘焙閲讀(1.21W)

之前不藏私出了很多烘焙乾貨文章、食譜和教學視頻，但依然會有新手粉絲們反映説翻車失敗了。到底是因為內容的表述還不夠透徹呢？還是在不同的角度裏每個人的認知存在偏差呢？所以我們決定邀請一些經驗淺的烘焙愛好者，現場獨立做一次食譜，由不藏私導師團分析製作過程中發生的問題，讓大家更能理解之前失敗的原因。

有請第一位熒幕首秀的烘焙愛好者——嘉嘉！公司裏面專門負責美圖設計的小編，蛋糕麪包做過的次數5隻手指能數完。在其他人萬般慫恿下，嘉嘉終於艱難地決定，嘗試獨立製作人生第一枚吐司。

用料

《嘉嘉的處女吐司》第一季
無蛋奶白吐司配方
高筋麪粉	250g
冰水	165g
細砂糖	20g
鹽	3g
即發乾酵母	2.5g
無鹽黃油	20g

《嘉嘉的處女吐司》第一季：聊聊那些揉麪小細節的做法

Make 01
耐心稱好各種材料，沒難度！
Make 02
小心翼翼搬來廚師機，把除黃油、酵母外的材料倒入攪麪缸。
一切似乎非常順利，沾沾自喜之際突然發現忘記加水了，急忙從冰箱裏拿出冷藏水。
我有認真做功課哦~水不能一次全部加入，所以預留了一部分水，但其實也不知道多少g。
Make 03
食譜寫着：“天氣很熱，麪缸要綁上冰袋”。
理論基礎紮實如我，看了下今天的温度與濕度，嗯~不需要綁冰袋，直接開攪。
Make 04
📜食譜寫着：“慢速揉1分鐘，讓材料混合。”
自信地把廚師機開到1檔，完成了1分的攪面。但麪糰很乾啊，沒有成團，跟食譜狀態圖片不一樣哎。
把之前預料的水加入，繼續再開機揉揉吧。
中途還要停機掛刮一下面，幫麪糰成型。
這是食譜沒有寫的，機智如我。這個階段揉麪總時長1分41秒。
Make 05
📜食譜寫着：“材料混合後，加入乾酵母，慢速揉3分鐘。”
看到麪糰基本成型，倒入乾酵母，繼續1檔揉了2分36秒，感覺差不多融合了。
笨拙地嘗試了抻膜——失敗！這個階段當然無法抻出來。
繼續攪拌了25秒，還是搞不出膜，太難了！
是抻膜的手法不對嗎？*食譜揉麪到了這個階段，累計總時是4分鐘，而我用了4分42秒。
Make 06
📜食譜寫着：“材料成團酵母溶解後，快速揉麪3分鐘，打到約7成膜，有鋸齒狀。”
啊！原來這一步快速揉麪才能出膜，趕緊調到2檔，揉了1分39秒就迫不及待地重新拉膜。
因為覺得前面已經揉了很長時間，就沒有跟食譜寫的時間。結果是：失敗！
沒事，失敗是成功的媽媽，繼續開攪！又經歷了4分20秒的2檔攪打，終於！
抻出了一個膜，看着跟食譜狀態圖也不一樣?算了就當它是7成膜吧~有點粘手，不管了，接着下一步。
*食譜揉麪到了這個階段，累計總時是7分鐘，而我用了10分41秒
Make 07
.📜食譜寫着：“加入黃油，慢速攪打4-5分鐘，讓麪糰吸收。”
把黃油從冰箱冷藏取出，切出配方分量，加進麪糰裏。1檔也未免太慢了，我還是開個2檔攪打吧！
令人頭大的是，黃油一直無法吸收，一大塊粘在麪糰上，還有點粘缸底，打了10分鐘才吸收完。祈求上天，讓我首個麪糰至少成個團吧！！
*食譜揉麪到了這個階段，累計總時是11分鐘，而我用了20分41秒
Make 08
📜食譜寫着：“黃油吸收後，再轉快速打2-3分鐘，至完全擴展狀態。”
吸取了剛剛的教訓，這次我決定用3檔，3分鐘後感到粘手，繼續打了1分鐘。
3檔似乎已經滿足不了我的要求，開到4檔，揉1分鐘。
但依然拉不出膜。
再摸了下，粘手感依舊明顯。難道面温過高了？測温是19.9℃。
繼續來！4檔攪拌1分20秒。
使勁抻了個膜，膜比較大片了，但還是不確定哇，不懂判斷……看起來好像還有鋸齒？算吧，差不多就行了。
*食譜揉麪結束，累計總時是15分鐘，而我用了27分1秒！
Make 09
.📜食譜寫着：“麪糰取出整理成圓形，出缸温度控制在26℃左右。”
看是看得多，但實操滾圓，卻是一臉懵逼，管它3721，隨意揉出一個圓狀。
測温：20.8℃。做人嘛，就要靈活變通，既然面温偏低，發酵久點就好了……
本次揉麪嘉嘉共用了：27分01秒。她難以置信居然會跟食譜寫的用時15分鐘相差那麼大！而且她最終還揉不出手套膜。於是在環境、材料相同的情況下（除了水，班長小匠用的是18℃的常温水），使用同一台廚師機，班長揉了一份麪糰，共用了14分鐘，出缸面温23.3℃，而且還抻出了完美的手套膜。
嘉嘉在整個揉麪過程中，有哪些地方做錯了？快到留言區告訴她啊
如果大家想看本次揉麪的分析，請關工粽號：不藏私麪包匠人，對話框輸入：烘焙輔導班，獲取揉麪分析。