蛋黃酥-西式酥皮外表下包裹着一顆中國心

説起蛋黃酥，想必大部分人都不會陌生，這是一個有着悠長曆史的酥皮點心，在全國各地都非常流行。甜鹹結合的口味賦予了這個茶點不一樣的靈魂，西式酥皮的外殼一口咬下去酥脆奶香，內心卻是軟糯甜豆沙包裹着的一整顆鹹蛋黃。

蛋黃酥呢可以説是台灣月餅的一種衍生品，也是眾多酥皮點心裏比較出名普遍的一種。最早期和傳統的蛋黃酥就是豆沙餡包裹着一整顆的鹹蛋黃，外皮是起酥的脆殼最後加上黑芝麻點綴。當然隨着時代的變遷，慢慢的開始有了很多新奇的口味，人們開始不斷創新蛋黃酥的做法，樣式和內陷。什麼帶餈粑的、帶肉鬆的、卡通造型的、七彩的等，各式各樣的新式蛋黃酥開始層出不窮。

今天要交給大家的就是最傳統的蛋黃酥的做法：黑芝麻酥皮豆沙鹹蛋黃。

傳統的西式酥皮是用黃油起酥的，但是到了中式點心裏，就多用豬油或者植物油來開酥，我的配方是用成品豬油開酥的，你們可以自行購買、熬製或者替換其他等量的油都是可以的，哪怕你用黃油也是可以的。

不同的人做的酥皮配方可能都有所不同，並沒有説誰對誰錯，主要的就是在有一個參考後不斷嘗試摸索出適合自己的。我的配方也是在學習了很多博主的配方後總結並得出一個適合我的，在此分享給大家。

此配方可以做約85克/個的蛋黃酥12個。

用料  

蛋黃酥-西式酥皮外表下包裹着一顆中國心的做法  

1. 把所有用來做蛋黃酥主體的食材準備好：豬油、低筋麪粉、鹹蛋黃、豆沙、黑芝麻。

2. 我們首先要做的是把當黃酥的內陷包好，提前包好後放入冷凍凍一下方便之後包外皮。將豆沙稱重分成12份30克的豆沙，放在小盤子上。

3. 將一整顆的鹹蛋黃包入分好的豆沙中，輕輕搓一下使整體呈圓形。將12個都包裹好之後就可以放入冷凍凍一會兒。
   （在等待的時候我們就可以做酥皮了）

4. 現在我們來做水油皮。將水油皮需要的水、豬油、低筋麪粉和糖稱重，全部倒在盆裏。

5. 然後慢慢以打轉的方式將所有的東西揉在一起形成一個光滑的麪糰就可以了，麪糰需要用保鮮膜包住醒10分鐘左右。

6. 醒水油皮的時候我們來做油酥皮。低筋麪粉和豬油稱重倒入盆中，這次我們要用以搓捏的形式揉油酥，看圖用指尖一點點把成團的豬油捏散，並一點點和麪粉混合。這個過程略長，要有點耐心，保證豬油不結塊。

7. 等所有的豬油和麪粉都混合好後，就會被揉成一塊油酥，它不是像正常麪糰一樣光滑成型的，是一捏會散開但是能粘合在一起的（有點點像粘土的感覺...)
   揉好的油酥可以不用保鮮膜包裹，不含水分不會幹掉。

8. 油酥不用醒發，所以可以直接分團稱重，每個16-17克左右就可以了。

9. 上面步驟做完，水油皮也差不多醒好了，稱重分成30克/個的小劑子，分好的小劑子也要用保鮮膜蓋好，不然會幹掉的。

10. 接着需要將油酥包入水油皮。水油皮稍微捏扁拉扯一下，將油酥團放在中心，然後慢慢用虎口將水油皮收口，一邊收口可以一邊旋轉麪糰，不要一下捏死。12個油酥團包入12個水油皮裏，收完口的麪糰可以稍微在兩掌掌心裏揉搓一下，變得更圓潤一些，包完的麪糰記得時刻蓋一層保鮮膜以防幹掉。

11. 一般做酥皮的點心，我們需要開兩次酥，不同於西式黃油開酥，是以方正疊蓋的形式，中式開酥就比較簡單一些。我們先來開第一次酥：拿出一個麪糰，用手掌輕輕壓扁一些，然後用擀麪杖擀成長條橢圓形，中間可以翻一次面，儘量掌握整體厚度一致，大概將麪糰擀成約2-3毫米厚，從一頭向內將麪餅捲起就可以了，重複12次將所有的麪糰一次開酥捲起。（卷好的麪糰記得蓋保鮮膜）

12. 所有的麪糰一次開酥之後就可以二次開酥。步驟其實是一樣的，拿出一個捲成長條的麪皮，用擀麪杖稍稍壓扁，然後把麪糰長裏擀成長橢圓形的麪餅，同第一次開酥，這次開酥的力度要更小一些，慢一點，不然容易破皮喲～擀成厚2-3毫米的麪餅後從一頭慢慢捲起，蓋上保鮮膜。同樣的二次開酥重複12遍將所有面團做完。

13. 兩次開酥之後的皮就可以用來包餡了。拿出一個麪皮，手指在長條中間按壓一下，將兩頭折起，然後用手掌從上將其壓扁，然後拿出擀麪杖將麪餅稍稍擀成中間厚，邊緣薄的麪皮，有點像包包子的麪皮。

14. 把提前裹好的豆沙蛋黃球從冷凍拿出來，包入擀開的麪皮裏，一樣用虎口收口，一邊轉一邊收口，虎口收口力度大一些，最後將開口捏緊，多出來的劑子可以去掉，然後再用手掌將整體揉得圓潤光滑些就可以啦！重複12次將所有的酥皮擀成麪皮包入豆沙餡蛋黃，建議擀一個包一個，包完的蛋黃酥不用蓋保鮮膜了。

15. 小貼士: 麪皮擀開的時候不要擀得太大，大小差不多可以把豆沙蛋黃剛好包住就可以了，然後用虎口慢慢收口拉伸麪皮，這樣子收的口比較平滑，沒有那種褶皺，看圖左側面團就是收口比較平滑的，右側就是麪皮太大收口的時候皮都折在一起了，就好看啦～多試幾次就可以啦！

16. 烤箱預熱365F/185C，烤盤墊一張烘培紙/錫紙，把包好的蛋黃酥排列放在烤盤上，不用間隔特別開，然後打一個蛋，在每個蛋黃酥表面抹上一層蛋液（烘烤過程中還要刷2-3次蛋液），最後撒上一層黑芝麻。

17. 刷一次蛋液時看不太出的，沒有關係，在烤制中圖還會再刷蛋液的。等烤箱預熱好就可以放入烤箱了。

18. 先烤20分鐘後，拉出烤盤，刷第二次蛋液，再放入烤箱烤15分鐘。

19. 15分鐘後再次刷一遍蛋液，再烤5分鐘。一共烤了40分鐘左右蛋黃酥就差不多熟了，這時候可以拉出來看一下蛋黃酥頂部蛋黃液的顏色，可以按照自己的喜好決定是不是要再塗一次蛋黃液，如果覺得頂部蛋液顏色淺就再塗一次蛋液放回烤箱再烤5分鐘，如果覺得可以了，就不用再塗了。烤完的蛋黃酥拿出來放涼一些就可以吃啦！

20. 蛋黃酥一次吃不完的，可以放冰箱保存一週左右，吃冷的也可以，微波爐加熱15秒可以。如果天氣不是很炎熱，放常温的話，最好2-3天就要吃完，不然容易壞掉。

21. 蛋黃酥的製作方法還是有點複雜的，我第一次做的時候耗時一天，但是多做幾次之後就會越來越熟練的！我相信你嗯按照我的方法一定不會翻車噠～趕緊嘗試起來吧！

小貼士

#紅豆沙
紅豆沙我買的是現成的，個人推薦王致和的原味豆沙或者玫瑰細沙，口感都很不錯。買回來的袋裝豆沙可以放入冰箱冷藏一晚再拿出來分小份會比較不那麼粘手。如果願意自己熬豆沙也是可以的～

#鹹蛋黃
我買來的鹹蛋黃是已經熟了的真空包裝，所以開袋可以直接使用。如果你們購買的菜市場或者超市裏新鮮的鹹蛋黃，需要在包裹入豆沙餡前放入微波爐裏微1分鐘左右，可以在加熱前在鹹蛋黃上噴一點白酒去腥，熱好的鹹蛋黃等晾涼後再包入豆沙餡。

#水油皮和油酥皮
很多小夥伴分不清水油皮和油酥皮，其實很容易分辨～你們就水油皮就是這個麪糰裏是帶水的；油酥皮就是隻有油和麪粉，因為油和麪粉不能揉成麪糰，只能成為油酥，所以叫油酥皮。那酥皮點心就是要開酥嘛～想一下西式點心開酥就是在麪糰裏放黃油然後一層一層擀開，那這裏代替黃油的就是我們做的油酥，所有水油皮在外，油酥皮被包裹在內。這樣解釋你們能理解一些了嘛～
不同的美食博主製作酥皮的方法和過程都會有所不同，沒有誰對誰錯，只是找到了適合自己的方法而已。有的博主會説每次開酥都需要醒面，我第一次做的時候也是這樣子，每次都醒半小時以上然後花了一天才做出最後成品。後面是我偷懶沒有醒就直接做了，發現也沒有什麼不行，再者，擀完第12個的時候距離第一個麪糰開酥也有一會兒了，新手的話耗時更久，所以第一個麪糰也就等於醒過了，所以可以直接進行下一次開酥，你們説對不對～
還有一點，就是每次把麪糰擀成長條橢圓形的時候，如果麪皮邊緣破了，水油皮裏面的油酥就算有點漏出來也沒有關係的～不用太擔心，不管是第幾次開酥有點破都沒有關係的，捲起來就行了，不影響最後的成品的。每開一次酥，麪皮都會硬一些，所以一開始的麪皮不能太硬，尤其是水油皮要潮濕一些，這樣子到第二第三次開酥的時候才會比較好上手。