經常在網上看到各高手發的麪包配方中有中種、湯種、燙種，還有的是什麼都不用直接發酵做麪包，搞的許多入門的人暈暈乎乎的，那麼這些做法是什麼意思?
用料
| 中種 | |
| 直接法 | |
| 湯種 | |
| 燙種 |
烘焙裏中種、湯種、燙種都是些什麼東東的做法
中種法
中種法又稱二次發酵法，是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種麪糰，使其經過一段時間發酵，再與其它部分混合攪拌形成製作麪包的麪糰。因為酵母最怕糖，鹽，油脂，因此中種法能使酵母在第一次面種中發酵良好，使水份完全滲透於麪粉，使其水含量增加，經過第二次攪拌後，把氣泡全打掉，達到柔軟，組織細密效果。
用中種法制作麪包，種面的温度環境非常重要，發酵時間過頭或不足都不能製作好吃的麪包，時間温度是關鍵，中種法麪糰最後醒發較快，體積大，柔軟，老化慢，不倫製作者技術都可以整出好麪包，而且麪糰温度，發酵管理可以很彈性。日前70%中種是指中種的麪粉和主麪糰的麪粉比例為7：3。
70%中種法
(中麪糰原料)高筋粉70%酵母1%糖2%水42%。
所有原料攪拌成團，26度的條件下發酵3到4小時，也可以冷藏發酵17小時。
(主麪糰原料)高筋粉30%糖18%奶粉4%雞蛋8%酵母1%水8%黃油8%。
(做法)
1、中種撕成片，加入除黃油外的所有主麪糰材料並揉成團，再加入黃油繼續揉至光滑擴展。
2、發酵30分鐘，分割滾圓，鬆弛15分鐘，按照常規整形，最後發酵，烤制。
冬天更適合做麪包的理論依據
面種温度 種面發酵時間
5℃ 15-18小時
10℃ 10-11小時
15℃ 7-8小時
20℃ 4-5小時
25℃ 2-2.5小時
30℃ 60-80分鐘
35℃ 30-40分鐘
需要注意：
1、5-15℃屬於低温發酵法。（最佳）冬天不必進冰箱，室温即可達到最佳效果。
2、20-25℃屬於中温發酵法。（尚可）
3、30-35℃屬於高温發酵法。（最差）
4、第二次攪拌水温：
冬天低温發酵法用水温40-60℃操作。
夏天低温發酵法水温控制在5-10℃操作，夏天高温發酵第二次水温，必須全部用碎冰攪拌麪團。直接法
只有一次攪拌和一次發酵，優點為發酵時間短，製作流程簡單，麪包的風味可以直接表現出來，缺點是麪糰含水量低，老化較快，操作性較差。湯種法
結合直接法和中種法的定義，可以分析出，湯種麪包也是經過一次攪拌和一次發酵的，所以湯種法附屬於直接法。
湯種法"湯種"在日語裏竟為温熱的面種或稀的面種。"湯"的意思有開水，熱水，泡温泉之意，"種"為種子，品種，麪肥(種)之意。用在烘焙術語的解釋是將麪粉加水在瓦斯爐上加熱，使澱粉糊化。或者將麪粉加入不同温度的熱水，使其糊化，此糊化的麪糊稱為湯種。湯種再加麪包用的其他材料經攪拌，發酵，整形，烘烤而成的麪包稱為湯種麪包。湯種麪包與其他麪包最大的差別在於澱粉糊化糊化使吸水量增多，因此麪包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。目前65度湯種法最受歡迎。
65度湯種法
(湯種原料)高筋粉：水=1：5，小火加熱攪拌成糊狀，放涼，蓋上保鮮膜冷藏12到24小時。
(主麪糰原料)高筋粉100%奶粉5.2%細砂糖18%鹽1.5%酵母1.5%雞蛋10.5%水28%黃油10%湯種32%
(做法)
1、除黃油以外的材料攪拌成團，加入黃油繼續操至光滑有薄膜，28度下發酵至2倍大。
2、排氣，分割滾圓，鬆弛10到15分鐘，按照常規整形，最後發酵，烤制。燙種法
燙種法在麪糰中加入熟麪糊，能的提高麪包的持水量，使麪包氣泡細化，做出的麪包倍加柔軟，保温時間極大地延長，麪包撕開後能有片狀羽毛或拉絲的效果。燙麪麪糰裏還加了黃油和糖，目的也是為了增加麪糰的吸性，延緩老化，跟湯種沒有根本的區別，也算湯種的一種。燙種麪包自然也屬於"直接法"了。
(燙種原料)高粉75克，細砂糖6克，熱水53克，黃油30克。
將黃油切成小塊，加入熱水，煮至沸騰，然後加入高粉和細砂糖，攪拌均勻，揉成團。放涼後表面抹油，放冰箱冷藏18至24小時。
(主麪糰原科)高筋粉225克，細砂糖30克，牛奶105克，鹽2克，酵母2克，全蛋1個，奶粉12克。
做法：
1、燙種回温軟化，將除黃油以外的所有面團原料揉到一起，揉成光滑的麪糰再加黃油揉至擴展。
2、將麪糰放在温暖處基礎發酵至2倍大。
3、排氣，分割滾圓，鬆弛10到15分鐘，按照常規整形，最後發酵，烤制。
