烘焙中添加的各種酒

部分摘自 #不藏私麪包匠人#和其他文獻。
酒類可以分為釀造酒，蒸餾酒，混成酒等3大類。烘焙配方中最常見的是力嬌混成酒(含君度橙酒cointreau，咖啡力嬌酒kahlua，百利甜barleys), 蒸餾酒(朗姆酒rum, 白蘭地brandy，威士忌whisky), 威士忌更多是用在咖啡中, 比如説愛爾蘭咖啡, 口感的確與眾不同。
1⃣  彩色精靈——利口酒（Liqueur）
原料：蒸餾酒(白蘭地、威士忌等)的水果/奶油/咖啡混成酒, 濃度：38%-50%不等, 風味：芬芳、甜蜜,  (包含君度，百利甜，咖啡力嬌酒，櫻桃力嬌酒)
力嬌酒或利口酒, 是一種甜酒, 有紅、黃、藍、綠等顏色。
a.君度（Cointreau）橙酒屬於水果類利口酒，帶淡淡的橙果香味，做橙味蛋糕、調味巧克力等讓你“橙”迷其中。
b.愛爾蘭百利甜酒(Baileys)就是奶油利口酒，奶油與威士忌的結合，讓每一滴酒多了絲滑柔順的感覺，加入咖啡、甜點中形成了別樣的香甜。
c.咖啡利口酒(kahlua卡魯哇酒)，有着濃郁的咖啡香氣和甜潤的酒香，用於製作提拉米蘇就最合適不過了；
d.黑森林蛋糕的靈魂是櫻桃，幾滴櫻桃利口酒，就能讓蛋糕整體的風味加乘。
e.利口酒們也很適合製成糖酒液，刷在海綿蛋糕胚上，讓蛋糕既保持濕潤又能帶上淡淡的香味。

利口酒與淡奶油也很搭，多了特別的香味，能減輕甜膩的感覺。想製作不同口味的奶油利口酒可以幫你輕鬆達成。每200g淡奶油，加入約3g利口酒，就足以讓打發的奶油越吃越上頭。

2⃣ 慕斯靈魂伴侶—白蘭地Brandy
原料：葡萄、其他水果蒸餾酒  濃度：40%-43%，風味：醇厚、綿長,

白蘭地通常被人稱為“葡萄酒的靈魂”。我們常講的白蘭地，是以葡萄為原料蒸餾而成的葡萄白蘭地。用其他水果釀成白蘭地，會加上水果的名稱，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。     白蘭地是慕斯、蛋糕、冰淇淋等甜點的“靈魂伴侶”，有了它，甜點們的實力就能得到更深層次的發揮和昇華。

我曾經做過白蘭地巧克力磅蛋糕，微苦的可可味與甘醇的酒香交織在一起，太讓人喜歡了。白蘭地還能做酒漬水果，又變成另外一種讓甜點、飲品繼續昇華的食材。

3⃣ 巧克力最佳CP—朗姆酒Rum
原料：甘蔗糖蜜蒸餾酒，濃度：38%-50%, 風味：馥郁、純淨、細潤,

朗姆酒，口感甜潤、芬芳馥郁。在烘焙中，較常出現的種類有白朗姆酒、金朗姆酒、黑朗姆酒。正所謂薑越老越辣，朗姆酒當然是顏色越深香味越濃郁，所以用黑朗姆酒的效果更加理想。

朗姆酒能最大程度激發出巧克力的香氣與味道，因此它是巧克力甜點必不可少的搭檔。生巧一旦加入了朗姆酒，味道變得超妙。很多果乾類麪包，也需要用到朗姆酒去浸泡，去改善果乾的口感，也有提升麪包風味的作用。酒與果乾的比例大概是1:5。

如果手邊沒有對應口味的利口酒，可以考慮用朗姆酒來代替，當然成品效果會有一定差別。

4⃣ 麪包新寵—啤酒Beer
原料：麥芽、啤酒花, 濃度：7%-15%,  風味：醇厚、濃郁,  貯存方式：冰箱冷藏

啤酒是人類歷史上溯源最早的酒精飲料之一，被稱為液體面包。按原料可以分為黑啤酒、全麥芽啤酒、小麥啤酒等。其中最適合用作烘焙的，莫過於黑啤了。黑啤能給麪包增添獨特的風味，這種風味通過麪包的全麥成分和酸化的黑麥麪粉得到了進一步優化。黑啤也可以作為色素，讓表面顏色更具質感。

食譜傳送門：以啤酒為原料做麪包，還低熱量？非啤酒雜糧麪包莫屬！

5⃣ 麪包+紅酒 配方(補充中)

最後的Tips：
在不需要烘烤的甜點中添加酒(如慕斯和奶油),酒精成分會留在甜點中。酒精過敏的朋友請慎做！

在需要烘烤的甜點中添加酒(如蔓越莓餅乾中提前用朗姆酒浸泡的蔓越莓),酒精會隨着高温烘烤而完全蒸發，只保留酒香，酒精過敏的朋友和小朋友都可以放心享用。

在購買分量上，日常家庭烘焙，在用量不大的情況下，可以備着1-2款常用酒的小樣（約50ml），能滿足使用需求，避免浪費。

用料  

烘焙中添加的各種酒的做法  

1. 酒分為:釀造酒，蒸餾酒，混成酒3大類。
   🔺釀造酒: 葡萄酒，蘋果酒，啤酒，清酒，女兒紅等。
   🔺蒸餾酒: 白蘭地，朗姆酒，伏特加，威士忌，燒酒，白酒等。
   🔺混成酒: 苦艾酒，波特酒，利口酒，料酒等
   

2. 來自愛爾蘭的百利甜酒baileys

3. 咖啡力嬌酒Kahlua，提拉米蘇的最佳搭檔

4. 君度橙酒cointreaux

5. 朗姆酒/蘭姆酒RUM(分白，金，黑朗姆酒，顏色越深味道越好)