教你用廚師機揉麪和打發

隨着烘焙在國內的普及，越來越多的人認識到廚師機的重要性，廚師機也因此走進了千家萬户。其實它不僅在西餐中扮演重要角色，在中餐中也大有可為，比如可以製作包子、麪條等，能讓我們節省不少體力。

實際上廚師機就是一台家用食品攪拌機，而在商用領域則有專業和麪機與多功能攪拌機，這裏就不展開介紹了。廚師機的主要功能有揉麪、打發黃油、攪拌餡料、打發雞蛋、打發淡奶油等，如果安裝一些擴展配件，還可以實現榨果汁、絞肉、壓麪條等功能。

廚師機的一些重要屬性，如容量、功率、檔位數、機身材質、攪拌頭材質、工作噪音、散熱效果等，會直接影響到它的性能與表現。比如，直流電機能有效降低噪音，功率決定了轉速，金屬材質的機身意味着穩定性高，不鏽鋼材質的攪拌頭更安全。在購買廚師機之前，一定要清楚自己的定位，選擇符合自己要求的機型。另外，品牌與售後也是重要的參考，畢竟誰也不想花錢買教訓。

在使用廚師機之前，你最好先了解它的功率、檔位與轉速等信息，然後根據攪拌食材的硬度與份量，制定出合理的攪拌方案（主要是攪拌檔位與時間）。

當食材份量比較少時，打發工作完全可以交給電動打蛋器來完成。只有食材達到一定份量時，廚師機的優勢才會突顯。就拿7升的廚師機揉麪來説，當面粉在500-1000克範圍時，揉麪的效率比較高；而當面粉少於300克時，由於麪糰量很少，攪拌起來摩擦程度不足，需要適當地延長揉麪時間才能達到要求；當面粉大於1000克時，由於麪糰量太大，在廚師機功率有限的情況下，需要降低檔位並延長時間，這樣可以避免廚師機負荷過高影響壽命。

如果麪糰的含水量低於60%（比如饅頭、餃子麪糰），則麪糰的硬度會比較高，廚師機攪拌起來也會更加吃力，這時也需要適當降低檔位，延長揉麪時間。在攪拌其它硬度較高的食材時，也是一樣的道理。

下面分別簡單地介紹揉麪、打發黃油、打發蛋白與淡奶油的基本原理，這些內容能幫助你理解和使用廚師機。

揉麪主是讓麪粉與水混合均勻，麪粉中的麥谷蛋白與醇溶蛋白生成麪筋蛋白質。攪拌可以將空氣混入麪粉中，從而促進麪筋的氧化反應；也能使蛋白質分子之間產生更多的連接，生成密集的網狀結構。在揉麪前期，我們用低速將所有原料混合成團，讓麪粉充分吸收水分。在中後期，用中速可以讓蛋白質分子之間發生更加猛烈的碰撞，生成更強大的麪筋結構。

打發黃油的原理比較簡單，就是在讓糖粉與黃油混合均勻的同時，將空氣打入黃油中，使其體積膨脹。黃油混入的空氣越多，顏色就會越白。膨鬆的黃油可以製作出鬆軟的蛋糕與酥脆的曲奇。

蛋白打發則是讓砂糖充分溶解入蛋白中，砂糖攪打起來也容易製造出細小氣泡。雞蛋蛋白中的蛋白質擁有起泡性與氣泡穩定性，簡而言之就是隨着外力的攪打，蛋白質分子能連接起來形成氣泡膜，使氣泡變得穩定。而砂糖擁有保水性，能讓氣泡的水分不容易流失，氣泡也不容易變大，進而穩定氣泡的結構。當然，砂糖過多也會抑制蛋白的打發。

打發淡奶油是讓奶油中的乳脂肪球相互碰撞，使脂肪球表面的膜破裂後，相互連接形成鎖水的結構，這個三維網狀結構同樣能包裹住打入的空氣。淡奶油很容易打發過度，因為乳脂肪球在過度碰撞後，就會大量聚集在一起，並擠出它們之間的水分，所以一定要掌握好一個度。你可以打發到6成後，降低攪拌的速度，或者改為手工打發。

俗話説：“讀萬卷書，行萬里路”，在掌握了基本的原理後，我們就開始實操吧。我依然會按照揉麪、打發黃油、打發蛋白、打發淡奶油的順序，並附上使用的原料配方，詳細展示操作過程。

用料  

教你用廚師機揉麪和打發的做法  

1. 這是我在教程中使用的某品牌M6廚師機的檔位參考，操作時要根據你的廚師機型號靈活調整。

2. 【環境】室温31度
   【原料】高筋麪粉250克，乾酵母3克，食鹽3克，細砂糖30克，水160克，無鹽黃油20克
   【説明】以一個450克吐司原料為例，展示從混合原料揉至麪筋斷裂的過程

3. 如果你的室温較高，則需要將水冷凍至出現冰渣後使用。

4. 並且在攪拌盆上纏繞冰袋，以降低麪糰温度。

5. 將高筋麪粉、細砂糖、鹽、乾酵母加入攪拌盆中，用低速（3檔）攪拌30秒，使原料分佈均勻。

6. 將冰水加入攪拌盆中，要根據你的麪粉吸水率靈活調整水量。

7. 開啟廚師機低速（3檔）攪拌1分鐘，使原料混合成團。廚師機的檔位與時間僅供參考，要根據你的廚師機型號靈活調整。

8. 廚師機轉為中速（5檔）攪拌10分鐘，使麪糰筋度逐漸提高，表面變得比較光滑，隨攪拌鈎拍打盆壁的狀態。

9. 停下廚師機檢查麪糰筋度，麪糰會隨攪拌鈎抬起。取一小塊麪糰，如果能看到較光滑的表面，並且能拉出較薄的膜，破裂口有一定的鋸齒，則麪糰為8成筋度左右，可以加入黃油。如果沒有達到這個狀態，則需要適當延長揉麪時間。

10. 加入軟化的黃油。

11. 開啟廚師機低速（3檔）攪拌3分鐘，使黃油均勻融入麪糰中，分散的面塊再次抱團。

12. 廚師機轉為中速（5檔）攪拌3分鐘，使麪糰表面變得很光滑，隨攪拌鈎猛烈拍打盆壁的狀態。

13. 停下廚師機檢查麪糰筋度。取一小塊麪糰，如果能看到光滑的表面，並且能拉出均勻的薄膜，破裂口有少量鋸齒，則麪糰為9成筋度左右。這時的麪糰適合製作普通甜麪包和軟歐包。

14. 繼續用中速攪拌（5檔）攪拌2分鐘。取一小塊麪糰，如果能看到很光滑的表面，並且能拉出很均勻的薄膜，破裂口幾乎沒有鋸齒，則麪糰為10成筋度左右，這時的麪糰適合製作各種吐司。如果沒有達到這個狀態，則需要適當延長揉麪時間。

15. 當面團達到10成筋度後，繼續攪拌就會揉麪過度。不過要將麪筋揉斷還是需要較長時間的，我又繼續用中速（5檔）揉了10分鐘，這時麪糰温度升高，酵母也開始發酵，這些因素都會影響到麪筋狀態。麪糰表面變得不光滑，也比較粘手，麪糰拉開後很容易破裂。

16. 揉圓也不光滑，這時它已經不適合做麪包了，勉強做饅頭和煎餅倒是可以。

17. 【環境】室温31度
    【原料】低筋麪粉300克，糖粉50克，食鹽3克，無鹽黃油200克，全蛋液40克
    【説明】以製作黃油曲奇為例，展示打發黃油至完成麪糰的過程

18. 將黃油切成2cm左右的小塊，放在室温下軟化。

19. 全蛋液也放在室温下回温，這樣可以避免油水分離。

20. 當黃油可以用手指輕鬆按壓出痕跡，則説明軟化到位，在當前環境下我大約用了20分鐘。

21. 攪拌盆中加入軟化的黃油，接着過篩加入糖粉，然後再加入鹽。

22. 先用廚師機低速（1檔）攪拌20秒，這樣可以防止粉末飛濺。然後轉為中速（8檔）攪拌2分鐘。

23. 使黃油顏色發白、體積變大，則説明打發到位。在攪拌過程中黃油會粘在盆壁上，可以中途停下用刮刀刮下來。

24. 分兩次加入全蛋液，每次加入都要用中速（8檔）攪拌均勻。

25. 這個過程我大約用了2分鐘。由於蛋液的乳化作用，你會發現混合物更加粘稠了。

26. 過篩加入低筋麪粉。

27. 低速（3檔）攪拌1分鐘，使乾粉完全消失。

28. 這時麪糰已經混合均勻，可以用來製作曲奇了。

29. 【環境】室温31度
    【原料】蛋白175克（約5個），細砂糖70克，檸檬汁2克
    【説明】以製作8寸圓模戚風蛋糕為例，展示打發蛋白至乾性發泡的過程

30. 分離雞蛋的蛋白和蛋黃，蛋白中不要混入蛋黃或其它雜質。向攪拌盆中加入蛋白和檸檬汁，檸檬汁可以使蛋白更容易打發，而冷藏狀態的蛋白能打發出更細膩的氣泡。廚師機的檔位與時間僅供參考，要根據你的廚師機型號靈活調整。

31. 開啟廚師機高速（11檔）攪拌30秒。

32. 將蛋白打發至出現較大氣泡的狀態，然後加入三分之一的細砂糖。

33. 繼續高速（11檔）攪拌20秒，將蛋白打發至出現細小氣泡的狀態，加入剩餘砂糖的二分之一。

34. 繼續高速（11檔）攪拌20秒，將蛋白打發至出現紋路的狀態，加入剩餘的砂糖。

35. 轉為中速（8檔）攪拌30秒，蛋白的紋路會變得很明顯，停下檢查。先取出打蛋籠，在盆中旋轉攪拌一下蛋白，然後慢慢提起。

36. 如果能看到較長的彎曲尖角，蛋白比較柔軟，則此時為濕性發泡，適合製作蛋糕卷、輕芝士蛋糕、古早味蛋糕等。

37. 繼續中速（8檔）攪拌20秒，蛋白的粘稠度逐漸變高，停下檢查。如果提起打蛋籠能看到較短的彎曲尖角，蛋白擁有一定的硬度，則此時為中性發泡，適合製作中空戚風蛋糕。

38. 繼續中速（8檔）攪拌20秒，蛋白開始有分離盆壁的傾向，表面變得不夠光滑。

39. 如果提起打蛋籠能看到較短的直立尖角。

40. 隨意插入筷子也不會倒，則此時為乾性發泡。適合製作圓模戚風蛋糕、蛋白糖等。

41. 【環境】室温31度
    【原料】淡奶油300克，細砂糖30克
    【説明】以打發一個6寸蛋糕的淡奶油用量為例，展示6分發至油水分離的過程

42. 在打發淡奶油之前，一定要先將淡奶油冷藏8小時以上。將淡奶油與細砂糖加入攪拌盆中，由於當前室温較高，需要纏繞冰袋幫助降温，相當於用打蛋器時攪拌盆底部坐冰的效果。

43. 開啟廚師機高速（9檔）攪拌40秒。在這個過程中，淡奶油先產生較多的氣泡。

44. 然後氣泡消失開始變得粘稠，並且出現輕微紋路。

45. 停下廚師機檢查，提起打蛋籠能帶起少量奶油，此時為6分打發。淡奶油從6分到10分只需要很短的時間，所以從6分打發開始我們換成手動打蛋器攪拌。

46. 用手動打蛋器攪拌數秒鐘，會感覺淡奶油紋路開始變明顯，提起打蛋器能帶起適量的淡奶油，此時為7分打發，可以用來做蛋糕抹面。

47. 繼續用手動打蛋器攪拌數秒鐘，淡奶油越來越粘稠，紋路可以保持不消失，提起打蛋器能帶出較多的淡奶油，並且出現小尖角，此時為8分發，可以用來做蛋糕的夾心和裱花。

48. 繼續用手動打蛋器攪拌數秒鐘，這時的淡奶油已經具有很高的硬度了，提起打蛋器淡奶油會出現直立尖角，此時為9分發，用於夾餡的支撐力會更強，也可以和卡仕達醬混合成卡仕達奶油餡。

49. 我們打發淡奶油很少打到10分的狀態，這時的淡奶油會變得粗糙，是打發過度的狀態，已經不能用於裱花了。

50. 如果接着用廚師機高速（9檔）攪拌2分鐘，就會出現明顯的油水分離。

51. 使用紗布過濾和擠壓，可以分出酪乳與黃油。

52. 分別當作兩種食材來使用，但是它們的保質期僅有幾天時間，所以還是儘量避免打發過度吧。

53. 最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我收藏、交作業和關注我，非常感謝你的支持，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。

小貼士

常見問題

一、按照教程的檔位與時間攪拌出不同的狀態
原因分析：揉麪或打發的狀態，受廚師機型號、配方比例、食材份量等多方面因素影響
解決方法：先了解廚師機的檔位與轉速，結合你的配方與實際情況，靈活進行調整

二、麪糰揉不出薄膜
原因分析：1.麪粉蛋白質含量太低；2.廚師機轉速不夠；3.液體添加量太少
解決方法：1.選用適合製作麪包的高筋麪粉；2.用廚師機的中速揉麪；3.適當增加液體，含水量高的麪糰更容易出膜

三、攪拌黃油時油水分離
原因分析：1.全蛋液温度太低；2.蛋液量太大；3.蛋液沒有分多次加入
解決方法：1.使蛋液回温至28度以上再使用；2.調整黃油與蛋液的比例；3.蛋液量較大時分多次加入

四、蛋白打發不成功
原因分析：1.蛋白混入蛋黃或其它雜質；2.砂糖比例不合適；3.打發完成後靜置太久
解決方法：1.注意避免蛋白混入任何雜質；2.當砂糖佔蛋白重量40%時的打發狀態比較穩定；3.蛋白打發完成後要立刻使用

五、打發淡奶油硬度不夠或者粗糙
原因分析：1.淡奶油沒有充分冷藏；2.環境温度太高；3.淡奶油打發過度
解決方法：1.打發前先充分冷藏；2.在攪拌盆上纏繞冰袋再進行再發；3.注意控制打發程度，後期改成手動打發