懂“戚風”，才不會被“氣瘋”

“戚風”，又名“氣瘋”，説難不難，説簡單也不簡單，反正多練就對了。回顧玩烘焙這一年以來，失敗的“氣瘋”不少於30次，總結出一個經驗就是：不能百分百相信“別人”的配方，主要是因為麪粉的吸收性不同和烤箱的脾性不同，導致“別人”成功，你失敗。最重要的是要看【麪糊的狀態】和【烤箱的温差】。
        下面每一步我都給大家看一下狀態，所以操作之前，請仔細閲讀操作步驟哦。

用料  

懂“戚風”，才不會被“氣瘋”的做法  

1. 蛋清和蛋黃分別放在兩個無水無油的盆子中，將分好的蛋清放回冰箱冷藏（提升蛋白的穩定性）。

2. 蛋黃加入細砂糖，用蛋抽攪拌至蛋黃髮白狀態。

3. 加入玉米油，攪拌均勻。

4. 加入牛奶攪拌均勻。

5. 篩入低粉，用蛋抽Z字形攪拌。

6. 這是蛋黃糊的狀態（如果覺得稀了就加低粉，稠了就加牛奶🥛）。

7. 蛋白分三次加入細砂糖，攪拌至硬性發泡。（覺得蛋白快打好的時候，可以開低速攪打幾圈，目的是排氣，讓蛋白更加細膩光澤）

8. 判斷蛋白狀態：停掉打蛋器，手動攪幾圈，輕輕提起打蛋器，如果會拉出一個尖尖的三角形，就證明成功了。

9. 這張圖的小尖勾就是硬性發泡啦。

10. 取三分之一的蛋白放入蛋黃糊中順時針方向攪勻。

11. 再把蛋黃糊跟剩下的蛋白混合一起。

12. 注意翻拌手勢，力度要輕，否則很容易消泡。

13. 最後呈現出來的蛋糕糊狀態是：倒落模具時候，成綢帶狀態。入模後，從10釐米高度往下震兩次，排出麪糊內的空氣，就可以入烤箱啦。

14. 每個烤箱温差不同，要根據自己多做幾次經驗來調整温度，我是上下火145度，烤50分鐘，最後五分鐘看狀態。（戚風在烘烤中會出現膨脹-回落的過程，如果看到表面上色，蛋糕體開始回落，就可以用牙籤插進去再抽出來看牙籤有沒有粘住蛋糕糊，如果牙籤抽出來是乾淨的，證明可以出爐啦，反之就還要再烤一會）。

15. 出爐後要震一下才倒扣（記住：只要震一下就好），切記切記切記一定要等涼透才脱模，不然蛋糕會回縮。

16. 順便烤了一趟紅茶戚風，是不是美美噠😋

小貼士

1、蛋黃糊過稀加低粉，過稠加牛奶；
2、蛋白要提前冷藏，更容易打發，打發後更穩定；
3、蛋黃糊和蛋白不能過度攪拌，免得消泡。