凹蛋糕

今天做可可凹蛋糕
1.蛋黃必須用常温的蛋黃，不然打發不了，但是蛋白必須是冷藏的蛋白，可以把蛋黃分出來後，蛋白部分蓋保鮮膜放冰箱冷藏，等蛋黃部分全部做好了，再把蛋白部分拿出來打發，必要的時候蛋白可以冷凍五分鐘，因為足夠低的温度才有利於蛋白的打發
2.這款蛋糕好吃得不得了，自己覺得不學做真的對不起這世界上的美食，有一點需要提醒的是：蛋黃糊打發好以後，可以馬上倒出三分之一做爆漿餡料，剩餘的再加粉，這樣的爆漿就不會太濃稠，也可以加粉以後再倒出70克做爆漿餡料，依個人喜歡了

用料  

凹蛋糕的做法  

1. 八寸模具鋪好硅油紙，最好一整張紙下，不要如圖分割開，不然拿蛋糕不方便，鋪硅油紙不平整也沒關係，因為蛋糕出來側面花紋會很好看

2. 室温的蛋黃四個，加牛奶，細砂糖，蜂蜜，香草精，玉米油

3. 卧45度熱水，就這盆熱水不用換也不用再加熱，高速打發到發白，至少10—12分鐘，記住，一直最高速，我的打蛋器是150瓦的

4. 蛋黃糊會達到38度，如果蛋黃糊超過38度，可以移開卧水繼續打發

5. 五分鐘後蛋黃糊明顯變白，劃八字看看

6. 繼續高速打發

7. 我墊在打蛋盆下面的是28寸平底鍋，打蛋盆非常大，還噴成這樣，不要用太小的打蛋盆

8. 但是如果用這種打蛋頭來打，就不會噴得那麼厲害，比如看下面的操作

9. 不會噴

10. 10—12分鐘後，蛋黃糊已經很白，八字也很清晰，紋路基本很久才消失

11. 打好的蛋黃糊，如果傾斜打蛋盆，移動非常緩慢就對了，這個時候有兩種做法，第一種是倒出三分之一的蛋黃糊，剩餘的再加入麪粉，第二種方法是如下做法：

12. 打發好的全部蛋黃糊篩入混合好的可可粉和低筋麪粉，翻拌均勻

13. 混合均勻的可可蛋黃糊倒出70克，蓋保鮮膜備用，這70克是最後要用來做爆漿餡料的，先不用管它，可以看到是非常非常粘稠的，倒了70克後，剩餘的可可蛋糕糊是要混合蛋白霜的，現在來做蛋白霜

14. 記得打蛋白的盆一定要無油無水，因為有油有水蛋白就打發不起來，大家可以提前用一點白醋把打蛋頭和打蛋盆刷一下，這樣做是為了蛋白霜的穩定性，醋和檸檬汁，塔塔粉是同樣的道理，用醋過打蛋盆和打蛋頭，是為了讓水無所遁形，夏天的話如果分好的蛋白不是馬上打發，必須馬上放冰箱冷藏，有利於打發，需要的時候拿出來用，分蛋的時候不能讓一點點蛋黃滴落到蛋白裏面，因為蛋黃裏面含有油脂，會影響蛋白中的球蛋白，使蛋白失去粘性和凝固性，記住：不新鮮的雞蛋在分蛋時蛋黃很容易破，蛋黃就會溜進蛋白裏面，讓蛋白打發不起來，不要用塑料盆（吸水），玻璃盆（壁滑掛不住蛋白），鋁盆（鋁氧化，蛋白變灰色）打蛋，要用不鏽鋼盆

15. 蛋白加幾滴檸檬汁，打發蛋白霜的時候，先低速打到大泡泡，然後加第一次糖，轉高速打發到細泡，加第二次糖，再打發到開始出現紋路，加第三次糖，高速打半分鐘後，轉中速打發，最後一定要剩一分鐘的時間最低速垂直畫圈打發，這樣經過最低速的整理，是為了讓蛋白霜形成均勻的小泡泡，把大氣泡吸走，蛋白霜才夠細膩，打蛋盆邊緣的蛋白在打蛋過程中，至少兩次用刮刀刮下來再打，不然會有一些是大氣泡有一些是小氣泡，不均勻，如果打發蛋白霜一直是高速打發，蛋白泡沫壁非常薄弱，烤出來的蛋糕組織粗糙，還有可能凹陷

16. 打發到這樣就可以了，預熱烤箱上下170度

17. 蛋白霜分三分之一加入可可蛋黃糊，翻拌均勻，這個時候蛋黃糊會比較稠，這部分蛋白霜有點消泡沒關係的

18. 第二次加入剩餘的二分之一蛋白霜，手法就要特別輕盈了，不要畫圈，要翻拌

19. 第三次加入蛋白霜，翻拌均勻

20. 翻拌好的蛋糕糊

21. 倒入八寸模具，震掉氣泡

22. 用硅膠刀挖個洞

23. 把70克可可蛋黃糊倒進去，然後蓋住

24. 烤箱上下170度中層烤16分鐘

25. 烤的時候就是凹的

26. 蛋糕出爐也是凹的，如果要凹面大些，可以把70克蛋黃糊鋪開，或者從70克增加到90克也是可以的

27. 硅油紙的不規則讓蛋糕有漂亮的褶皺

28. 爆漿凹蛋糕就做好了

29. 表面非常薄，一不小心就爆開了，好吃沒有之一

30. 蛋糕底部沒有因為高温而變硬，非常非常柔軟，整個蛋糕沒有布丁層，從上到下都無比柔軟細膩香甜

31. 做多一款原味的也非常美味，可以做抹茶的，紅曲米粉的，什麼都可以，不僅漂亮還超級好吃

小貼士

我覺得15分鐘到17分鐘都可以，如果覺得爆漿太濃稠，可以加多5克牛奶，最多5克