超詳細8寸基礎版戚風蛋糕6寸南瓜戚風蔓越莓紙杯蛋糕

不回縮不塌腰不凹底的戚風蛋糕其實並不難，趕緊學起來

這是樓主做了多次的經驗總結，請做之前先好好看一遍步驟和要點。跟着方子做還失敗的，又或者不按方子自己隨意改配方導致失敗的童鞋，請自己反省或者更換方子，此方子是沒問題的！！！


方子是在原味戚風的基礎上加了南瓜泥和蔓越莓，如果做原味戚風蛋糕的只需要把南瓜泥和蔓越莓的步驟減去。成品不會太甜，親們按自己需求酌情增減。


方子為6寸圓模的用量，8寸雞蛋改為5個60-65g或者6個50-55g，其他材料增加一倍，温度增加5到10分鐘即可。


另，戚風蛋糕開裂不影響作為味道口感或者作為底胚，成功的戚風蛋糕回彈性乘託能力好，所以常用作蛋糕底胚。


小貼士：
1. 戚風蛋糕必須用陽極模具，不要用碳鋼不粘模具，模具不要墊油紙，不需要塗黃油
2. 雞蛋用新鮮的，蛋白蛋黃分離後把蛋白放冰箱冷藏一會兒（如果達到邊邊有冰渣最好，沒有也沒關係）
3. 蛋白打發必須保證在無油無水的容器中進行
4. 蛋白打發加香草精/檸檬汁/白醋可去腥味，並使蛋白霜更加穩定
5. 蛋白打發中加少量玉米澱粉也可以使蛋白霜更加穩定
6. 蛋黃糊的低筋粉中加入適量玉米澱粉可減低麪粉起筋

失敗原因：
1. 頂部開裂：蛋白打發過度或上火温度高
2. 回縮塌腰：蛋白沒打發太好/頻繁打開烤箱導致温度不均勻/出爐沒震下/出爐沒立刻倒扣
3. 長不高：蛋白打發不好/蛋白霜與麪糊攪拌過程中消泡/麪糊起筋/底部和兩邊墊了油紙
4. 蘑菇雲：麪糊太滿（7，8分滿就夠）
5. 凹底：蛋白沒打發好，太軟/底火温度太高
6. 脱模時表皮粘手掉落：未涼透就脱模具
7. 口感有點濕：沒熟透/沒涼透就脱模就開吃
8. 表皮有出爐後有大洞洞：麪糊攪拌過程中或倒入模具時候進了空氣，解決方法：麪糊倒入模具時候低一點，然後離桌面20釐米的高空震兩下，沒震掉的氣孔用牙籤戳穿再用刮刀抹平就行。

用料  

超詳細8寸基礎版戚風蛋糕6寸南瓜戚風蔓越莓紙杯蛋糕的做法  

1. 先來張大合照～
   
   準備：（原味戚風蛋糕忽略這第一，二步）
   （1）南瓜先蒸熟，然後用勺子弄碎成南瓜泥備用
   （2）蔓越莓切碎備用
   （3）蛋白蛋黃分離，蛋白放進冰箱冷藏備用
   
   

2. 把蛋黃用的細砂糖，純牛奶，玉米油倒進碗裏快速攪拌均勻，細砂糖全部融化

3. 攪拌好是這樣的，牛奶，玉米油充分乳化

4. 加入蛋黃攪拌均勻

5. 攪拌好的樣子是這樣的

6. 加入南瓜泥攪拌均勻，如果想麪糊更細膩，南瓜泥先過篩（做原味戚風蛋糕的請忽略這步）

7. 攪拌好是這樣的

8. 低筋麪粉和玉米澱粉過篩，篩入蛋黃糊中，用Z字型的方式攪拌到均勻無顆粒，動作要快！不要畫圈圈攪拌，不要過度攪拌，不然麪糊起筋

9. 攪拌好的狀態是這樣的，液體可流動的，然後放一旁備用
   
   然後預熱烤箱165度預熱10分鐘（打蛋白慢的童鞋可預熱15分鐘，保證蛋糕糊攪拌好後可以立刻進烤箱以免蛋白霜消泡）
   
   然後開始打發蛋白

10. 把蛋白從冰箱取出倒入打蛋盤，滴幾滴檸檬汁或白醋，電動打蛋器開低速把蛋白的張力打開，一般顯示魚眼大泡泡狀態，然後加入1/3的白糖繼續打發，切記打蛋器底部要和打蛋盤底要緊貼

11. 打發到魚眼泡泡消失，粗泡變細泡的時候加入第二次1/3的白糖繼續低速打發

12. 打發到更加細膩，表面開始有紋路的時候加入最後的1/3白糖和玉米澱粉，然後可以換成中/高速打發（新手怕你把握不好，建議先用中速試試吧）

13. 如果不太會把握蛋白的狀態可偶爾提起打蛋器觀察狀態，這種狀態蛋白霜開始表得細膩，提起來有大彎鈎的狀態適合做芝士蛋糕，蛋糕卷

14. 繼續打發到蛋白霜氣泡更加細膩有光澤，打蛋器打過的地方出現大坑，手感覺到有明顯阻力的時候就差不多了，打蛋器就轉成低速整理下邊緣的蛋白霜，用打蛋器提起來有直立的小尖角，倒扣打蛋盤蛋白霜不會掉下來或者把筷子插在上面不會倒就可以，圖上的狀態有一點點小彎鈎不影響的）要保證每一處都要達到這個狀態

15. 也可以打發到這個小彎鈎都變小直鈎的狀態，就立刻停止打發，打發過了蛋白霜會變渣渣，成品開裂嚴重喲

16. 取1/3蛋白霜與蛋黃糊，用切拌手法攪拌均勻，動作要輕要快，不然蛋白消泡

17. 手法如這樣，不要畫圈圈

18. 攪拌均勻後，繼續取1/3的蛋白霜用同樣的手法攪拌均勻

19. 最後把麪糊全部倒進剩下的1/3蛋白霜裏頭用同樣的手法攪拌均勻

20. 搞定，表面有光澤，不會流動太快

21. 加入蔓越莓碎快速把蔓越莓碎攪拌均勻（原味戚風蛋糕可忽略這步。不過親測加了蔓越莓口感提升一個檔次）

22. 做好的蛋糕糊表面光滑細膩，流動性慢。
    
    倒入模具中到7，8分滿（不要隔太高倒，容易進空氣。不要倒太滿，太滿會長出蘑菇雲，如果最後蛋糕糊不夠7分滿，那就是消泡了，或蛋白沒打發好），輕輕晃平用刮刀把表面抹平，再把模具從距離桌面20釐米左右的高空震兩下震出大氣泡，如果有小氣泡可用牙籤戳穿再抹平
    
    然後立即放進烤箱，中/下層150度60分鐘（6寸烤箱減5到10分鐘）
    
    判斷熟的程度：一般蛋糕長到最高後會回落，回落到一定程度就穩定不會再回落，大概5到10分鐘吧，這個時候就差不多了。不建議打開烤箱用牙籤戳到底觀察是否有組織帶出，打開烤箱門會讓温度不恆定，可能導致回縮。
    
    （關於温度，不同烤箱的温度性能不一樣，建議大家先用樓主推薦的温度時間烘焙，再根據實際情況自行調整，用圓形模具的一般適合低温長時間烘烤，155度以下都可以，這樣子成品失敗，開裂，凹底等的概率大大減少）

23. 我這次用的12L小烤箱,所以用了4寸模具，剩下的用了小紙杯裝好，進烤箱前也震兩下（裝到7.5分滿比較好，裝多了長高後紙杯邊緣不夠乘託高出的部分就會變成蘑菇雲，出爐後回縮會變皺影響美觀）

24. 剛進烤箱的狀態

25. 10分鐘後

26. 20分鐘後，如果30分鐘還沒長高，估計就不會再高了

27. 40分鐘後，會開始慢慢回落

28. 圓模的出爐後震兩下（使內外温度均勻）立刻倒扣，等完全涼透後再脱模
    
    完全涼涼後徒手也可以脱模，用刮刀也可以，反正這個大家自己可以去看別人的手法，我不細説了

29. 紙杯的可倒扣可不倒扣，倒扣就回縮少。不倒扣就略回縮，不影響食用

30. 出爐一個鐘後紙杯回縮到這個樣子左右

31. 成品

32. 圓模脱模後成品（南瓜蔓越莓戚風蛋糕）

33. 可在表面撒糖粉增加顏值…小烤箱缺點就是受熱不均勻，顏色不均勻。建議用大烤箱。成品會好看好多，狀態也穩定。

34. 撒糖粉前

35. 撒糖粉後

36. 剛出爐時候試了一個，不過水汽還沒蒸發完呢，不影響味道

37. 這是以前用32L烤箱做的8寸原味戚風蛋糕

38. 32L格蘭仕做的紙杯戚風