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黑珍珠黑芝麻茉莉法式慕斯——史上最完美配方★經典配方★

蛋糕閲讀(3.22W)

很不同尋常的配置：黑芝麻與芒果凍組成的夾心，口感不是一般的666呢，自制的“糖漬黑芝麻”學會了也可以應用在其他甜點上。

切面組成示意圖 ↓，每個組成部分的配方做法都會一一詳述，雖然看起來一個蛋糕這麼多配方組成有點頭疼，可你要知道每個漂亮好吃的都是N個基本配方的合體，那麼多多掌握這些基本配方，你就可以無限組合了。用最常見的半圓模做當然也沒有問題。

配方和圖片來自安迪大師。

用料

一、糖漬黑芝麻
吉利丁粉	3.5g
細砂糖	74g
水(A部分)	41g
黑芝麻	30g
水(B部分)	240g
二、芒果凍層
吉利丁片	5g
常温芒果果茸	240g
鮮芒果	40g
三、撻底&脆撻粒
無鹽黃油	180克 (冷藏切丁)
糖粉	98g
食鹽	1g
杏仁粉	45g
低粉	398g
全蛋（液）	71g
四、茉莉慕斯
茉莉花茶	30g
牛奶	250g
蛋黃	80g
吉利丁粉	10g
意式蛋白霜	200g
淡奶油	500g
五、黑珍珠淋面
細砂糖	130g
水	55g
葡萄糖漿（透明）	130g
牛奶	71g
奶粉	15g
白巧克力	165g
吉利丁片	10g
黑色素	適量

黑珍珠黑芝麻茉莉法式慕斯——史上最完美配方★經典配方★的做法

用鍋子把黑芝麻爆炒熟至出現香氣。
吉利丁粉浸泡在21克水中（注意：此處的這個21克水未寫在配方中），稍後這個混合物要作為一體使用，如果你用吉利丁片，則只需把同樣3.5克吉利丁片浸泡在冰水中（水量不限），使用時只取用泡軟的吉利丁片即可。
在研缽中把19克黑芝麻搗成粉末。

倒入41克水（即配方中的“A部分水”），繼續搗成糊狀。

此時你會得到一個黑色濃香的糊狀黑芝麻。
厚底平底鍋中放入240克水（即配方中的“B部分水”）+砂糖74克+“步驟5”做好的糊狀黑芝麻，加熱煮沸。
過篩，把未成粉糊的芝麻皮殼等雜質過濾掉。

加入“步驟2”浸泡的吉利丁粉糊。

然後用均質機（手持攪拌棒）均質處理。沒有的話手動攪勻，輕柔的儘量不要搞出很多氣泡。
倒入長方形的硅膠模具中，厚度4毫米，表面撒上剩餘的黑芝麻（配方中是30克，上邊只用了19克，所以此處還有11克）冷凍至徹底，隔夜基本就可以了。
注：
模具為Silikomart 品牌，這是個比較常見的模具，T寶上一搜一大堆。
二、芒果凍層

吉利丁片用冰水浸泡，芒果茸用厚底平底鍋煮沸。
鮮芒果去皮後切成3毫米的小方塊。
煮沸後離火稍降温，加入已經被冰水泡軟的吉利丁片，拌勻，再加入切丁的40克芒果丁。
在取出已經完全凍結實的黑芝麻凍模具，倒入一層，繼續冷凍約30分鐘~60分鐘至完全凍結。
把冷藏的黃油切成1cm左右的丁狀，放在攪拌機中。
* 記住：撻皮面團最喜歡低温，包括冷的黃油、冷凍操作環境温度、冷的攪拌缸。

依次加入粉狀原料：糖粉+食鹽+杏仁粉+低筋麪粉。
開始低速攪拌，並儘可能一直低速處理，這一切的目的都是要避免導致黃油融化，這樣我們才能得到十分均勻的顆粒狀混合物。
準備71克全蛋液。 (兩三個雞蛋打在碗中拌勻，取用其中的71克。)

倒入攪拌缸中繼續低速攪拌。
逐漸形成接近麪糰的形態。
麪糰分成兩三個小麪糰，放在兩張油紙之間擀壓成 1 釐米厚度的面片，冷凍20分鐘。
同時，烤箱開始預熱至160℃。
冷凍中取出，擀壓成2毫米厚度。
切成長方形，長寬分別比黑芝麻凍的那個矽膠模具多出6~8毫米即可，烤盤上鋪墊耐高温透氣不粘硅膠墊或玻璃纖維墊（T寶可以買到，起碼需要買兩張，為什麼？繼續看就知道了↓）。
上面覆蓋一張烤墊，你可能要問為什麼，因為這樣烘烤出來的更為平整，而且表面會有明顯的網格狀花紋，很是好看。非常實用而又低價的烘烤工具。

放入已預熱至 160℃ 的烤箱中，烘烤約8~12分鐘至表面呈漂亮的金黃色，出爐後自然冷卻至室温。
*如果邊緣不是很光滑，可以用金屬過濾網稍稍摩擦使邊緣不規則稜角消失 (這是個小竅門)。
黑珍珠蛋糕表面的金色“脆撻粒”是這樣做的，我們在上面步驟裁切之後會有很多邊角料和剩餘的塔皮，揉捏在一起後撕扯成大小差不多的自然形狀塊狀。
同樣的温度烘烤10~12分鐘，至表面呈比較深的金黃色，降温後用毛刷刷上金粉。
四、茉莉慕斯
蛋白蛋黃分開，需要四個雞蛋，準備好之後待使用時稱量所需分量。
牛奶煮沸，加入茉莉花茶，離火，蓋上鍋蓋密封15分鐘。
吉利丁粉10克用60克的冰水浸泡。
把悶了15分鐘的茉莉花茶牛奶過濾。
平底鍋中放入蛋黃80克，把茉莉牛奶逐漸衝入蛋黃中並不停攪拌。
平底鍋中火加熱並攪拌成粘稠狀。

加入泡好的吉利丁粉，拌勻至融化。
淡奶油打發至6成。
開始煮意式蛋白霜（配方中只寫了所需的蛋白霜量，未寫蛋白霜的配方，考慮到新同學可能不是很清楚這個基本配方，此處明確了蛋白霜的配方，老司機可直接略過）：
厚底平底鍋中加入砂糖150克和水70克，煮至温度121℃，當糖漿達到109℃時，開始在攪拌機中打發蛋白（當然就是步驟1中的那三個雞蛋的蛋白了），並逐漸加速，當糖漿達到121℃時離火，緩慢衝入不停打發的蛋白中。
完成的意式蛋白霜的樣子。
意式蛋白霜取200克放入已做好的茉莉牛奶糊中，拌勻。

再加入打發的淡奶油，拌勻。

裝入裱花袋。
取另一個和黑芝麻凍一樣的模具，把茉莉慕斯擠入模具中1/2滿。

*** 如果沒有兩個，就先做下一步就有得用了，當然你要先確定下一步需要脱模的凍已凍硬。
把已經完全凍結實的黑芝麻芒果凍脱模，適當修剪不規則的邊緣。
輕輕壓放在慕斯上，芒果丁的那一面朝上。
再用茉莉慕斯抹平整，冷凍至少5小時或隔夜。
五、黑珍珠淋面
準備工作:
1.吉利丁片冰水泡軟。
2. 把牛奶和奶粉拌勻，待用。
3. 白巧克力稱好放在量杯中或其他柱狀容器中。

開始操作:
厚底平底鍋中放入砂糖130克+水55克+葡萄糖漿130克，中火加熱煮至103℃——你一定需要有個針狀温度計。
當糖漿達到103℃時，立刻離火，衝入白巧克力杯中。

拌勻少降温至82℃，加入已經被冰水泡軟的吉利丁片，拌勻至融化完全。
倒入牛奶奶粉混合液，拌勻。
加入食用黑色素（AmeriColor Super Black）和食用二氧化鈦粉末。

然後用均質機拌勻，消除氣泡。
保鮮膜緊貼表面完全壓除空氣，冷藏隔夜，回温再使用。
同樣方法再做一份黃色鏡面淋醬。
最後開始組裝
慕斯脱模，黑色鏡面淋麪醬回温至32℃，淋在慕斯蛋糕表面，然後立刻用裱花袋在表面淋過一條黃色淋醬。
清理好底部邊緣的淋醬後，移到長方形塔底餅乾上，擺上已經刷了金粉的脆撻粒。

巧克力棒沾黑色淋醬，撒上黑芝麻，按如圖方式擺在蛋糕上，最後再在頂部放上一小片金箔紙。