原方是宇治田 潤師傅的普洛特蛋糕.
在原方的基礎上加進了覆盆子鮮奶油餡兒,豐富了一下整體的滋味.
就像是小春天的清新,包裹着一顆燃的內心.
成品直徑5.5cmx5cm大約14個小蛋糕.
用料
| 手指蛋糕# (30.5x26.3烤盤2份) | |
| 蛋白 | 160g |
| 細砂糖 | 125g |
| 蛋黃 | 100g |
| 低筋麪粉 | 125g |
| 開心果 | 適量 |
| 糖粉 | 適量 |
| 覆盆子鮮奶油餡兒 | |
| 覆盆子果泥 | 100g |
| 蛋黃 | 20g |
| 細砂糖 | 12g |
| 吉利丁片 | 2g |
| 38%淡奶油 | 40g |
| 覆盆子白蘭地 | 4g |
| 開心果芭芭洛亞 | |
| 牛奶 | 135g |
| 蛋黃 | 30g |
| 細砂糖 | 30g |
| 吉利丁片 | 5g |
| 開心果泥 | 30g |
| 38%淡奶油 | 150g |
| 裝飾 | |
| 透明果膠 | 適量 |
| 白葡萄酒 | 適量(我用了白朗姆酒代替) |
| 綠色開心果仁 | 適量 |
普洛特蛋糕的做法
#手指蛋糕#
少量砂糖與蛋黃拌勻至微微泛白剩餘砂糖分三次加入蛋白,打發至能提起尖角的蛋白霜
少量打發好的蛋白霜與蛋黃略拌勻,再與剩餘蛋白霜打蛋器大範圍撈拌均勻
均勻篩入低筋麪粉,打蛋器大範圍撈拌至無明顯乾粉,換刮刀翻拌均勻,切忌翻拌過度消泡
烤盤墊烤紙,口徑9mm圓形花嘴套入擠花袋,麪糊倒入擠花袋,均勻擠上面糊為斜線的條狀
開心果切碎粒,撒在麪糊上,篩上一層糖粉,糖粉消失後再撒一層糖粉
烤箱180℃,10-12分鐘,出爐晾涼
蛋糕切成16cmx3.5cm的寬條14條,和用直徑約3cm的圓形切模切14片,把長方形蛋糕圍入直徑5.5cmx高5cm的圓形慕斯圈內,中央墊上圓形蛋糕片
#覆盆子鮮奶油餡兒#
砂糖與蛋黃拌勻,加入覆盆子果泥拌勻,小火煮至約83℃,離火加入泡軟的吉利丁片拌勻淡奶油打至6,7分發,與覆盆子蛋黃醬拌勻,加入覆盆子酒拌勻
覆盆子鮮奶油餡兒倒入放好蛋糕的慕斯圈內,冷凍
#開心果芭芭洛亞#
少量砂糖加入牛奶,小火煮沸剩餘砂糖與蛋黃拌勻,逐次加入煮沸牛奶拌勻,倒回奶鍋煮至約83℃,加入泡軟吉利丁片拌勻
少量逐次與開心果泥混合均勻
鮮奶油打至7,8分發,與開心果糊拌合均勻,倒入慕斯圈內,與模齊平,刮刀抹平表面,冷凍定型
#裝飾#
開心果從中間對半切開,冷凍好的慕斯蛋糕用熱毛巾稍微捂一下,脱模透明果膠兑入少量水小火加熱融化,離火加入酒拌勻,用毛刷在冷凍好的蛋糕表面刷上薄薄一層,裝飾上開心果
