食譜-自家制嫩煎熟成豬排配巴薩米克醋醬汁

近幾年熟成這個概念突然受到大眾追捧，魚類肉類上桌就問熟成了幾天彷彿已經成為了一種時尚。

錯誤的熟成方式和變質只有一線之隔，但只要掌握了正確的熟成技巧，就算沒有專業的設備，在家也是可以實現近似熟成的效果的。

熟成必不可缺的條件主要有三個，温度，濕度，酵素，只要這三個條件吻合，用家裏的普通冰箱也可以進行熟成。

發酵調味料（味增）可以增強肉類自身酵素的反應速度，酸性的白葡萄酒可以軟化肉質提供合適的濕度，而橄欖油可以起到整體保濕的作用，除此之外再加上冰箱冷藏室的合適温度（0-5度都是合適温度），剩下的，就只差一塊好肉了。

用料  

食譜-自家制嫩煎熟成豬排配巴薩米克醋醬汁的做法  

1. 豬裏脊切3cm的厚片（帶點背部油脂最好，去菜場現切或者淘寶買整條的裏脊自己切）

2. 嚴格按照順序依次把味增，白葡萄酒，橄欖油均勻塗抹到肉上，迷迭香撕小一點

3. 用廚房紙巾把抹完三種料的肉和迷迭香（可以抑制味增特有的氣味）一起包裹起來，再用保鮮膜密封，放入冷藏室靜置3天～1周左右

4. 取出熟成完畢的肉，擦乾表面的水份，在常温環境下靜置20分鐘左右

5. 平底鍋中火加熱，先用兩分鐘把裏脊肉側面的油脂煎香（需要把肉立起來），取出肉擦幹鍋內多餘的油脂，加一些色拉油開始煎肉

6. 按壓肉的中心位置，先用小火煎一分鐘

7. 無需按壓再煎五分鐘後，翻面煎五分鐘

8. 取出裝盤切片

9. 煎肉的同時可以製作醬汁，鍋內加入醬汁用的白葡萄酒，巴薩米克醋，鹽，開大火煮沸，大約2-3分鐘煮到醬汁粘稠澆在肉上就可以吃了，喜歡的話可以加點黑胡椒

小貼士

煎肉的方法只適用於三釐米厚的裏脊肉，如果用其他形狀或者部位的肉請自行把握火候，但是為了突出熟成肉的柔軟，要點就是小火慢煎鎖住水分。
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