老媽家傳手擀麪（鹼麪條）

從小到大我媽只做一種手擀麪——鹼麪條。沒有很濃的鹼味，也不需要過多揉制，麪條卻很筋道。配上老媽做的各種滷，那滋味……美極了！對我來説，這就是媽媽的味道。

用料  

老媽家傳手擀麪（鹼麪條）的做法  

1. 温水中加入食用鹼和鹽攪勻，倒一大半到麪粉中，用筷子攪到看不到液體水後改用手揉。不同的麪粉吸水性不同，剩下的水要一點點慢慢加，直到把面揉成團。成團即可，不用很光滑，醒一會再揉就好了。麪糰的狀態就是比較硬的，不能和到柔軟，不然麪條就不筋道，不好吃。

2. 蓋上保鮮膜，靜置25分鐘以上。

3. 時間到了之後，麪糰表面光滑圓潤了一些，沒有那麼粗糙了。麪糰還是比較硬，但絕對不是揉不動的程度，揉起來略微費力點。揉幾下按扁，表面撒麪粉，用擀麪杖開始擀。

4. 用擀麪杖直着擀成一個比較大的圓形，可以把擀麪杖包起來的程度。在這個過程中每擀一次都要在表面撒一層面粉防粘。

5. 現在可以用擀麪杖捲起麪餅來擀了。擀麪杖至少要是中等大小的，我的這個有點小，沒辦法，我家大的又實在太大了，就這個湊合吧。用擀麪杖這樣把麪餅捲起來，然後把手按在擀麪杖上，推着擀麪杖往前滾，在滾的過程中，兩手從擀麪杖中心的位置往邊緣移動，按一下往邊緣換一個位置那種（一個人做沒法拍視頻，看不懂的可以百度視頻學習）。推到胳膊全伸直或者到案板盡頭時，用一點勁按住擀麪杖的兩邊往眼前一拖，如此重複。擀一會就打開面餅重新撒粉，換一個邊繼續擀。

6. 擀到大約0.1釐米厚就好了（可以想想超市裏買的麪條都是什麼厚度）。表面撒一層粉。

7. 藉助擀麪杖把麪餅一層層摺疊起來就可以切了。

8. 切多寬看自己喜好了，不過不建議太寬，會比較難煮熟，我喜歡切細一點。切好的麪條本身就很容易分開，不粘，但保險起見，再撒一點粉抓一抓也沒錯。

9. 抓了抓，成這樣了。

10. 燒開水準備下面條。

11. 水開後把麪條抖一抖再放下去，然後馬上用筷子攪散，避免粘連。

12. 當水再次煮沸時澆一碗涼水進去，繼續煮幾分鐘，嘗一下面條無硬芯就好了。

13. 用一個大容器準備足夠的涼水，麪條撈出後放入冷水中稍放幾分鐘，這樣麪條才不會在碗裏粘成一大坨，麪條的表面也比較爽滑。

14. 煮好的麪條吃法可多了：做點滷澆在上面就是打滷麪，熗點葱油澆上去就是葱油麪、油潑面，放點西紅柿炒蛋之類的菜上去就是蓋澆面，放點黃瓜、醋、醬油、鹽、蠔油之類的拌一拌就是涼拌麪……太多了，説不完。這是我給女兒做的牛肉白菜打滷麪，好吃極了！

小貼士

這個分量是三小碗（就超市裏最普通的那種），夠兩個飯量小的大人吃。

不同的麪粉吸水性有差別，所以液體量不是絕對的，還是要學會看狀態。剛和好的麪糰比較硬，不像餃子面那麼軟，但也不至於費很大的力氣才能揉動。