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用料
面 | 適量 |
三分鐘就能看懂的和麪技能,不懂的趕緊看啦!的做法
- 麪粉的選擇 -
麪粉按蛋白質和麪筋的含量不同分為高筋麪粉、中筋麪粉和低筋麪粉。
高筋麪粉:適合做麪包、起酥點心和泡芙點心等。
低筋麪粉:適合做蛋糕、鬆糕、起酥點心、餅乾等。
中筋麪粉:在中式麪食中的應用比較廣,適合做包子、餃子、饅頭、麪條等。- 水温如何選擇 -
和麪時的水温也不是千篇一律的,要根據自己要做的東西選擇合適的水温。
1、熱水面團(也叫燙麪)
水温:和麪水温一般在65-100度。
特點:性糯、勁小,成片呈半透明狀,色澤上差一點,但是口感細膩,富有甜味,容易成熟。
用途:熱水面團適合製作蒸餃、燒賣、鍋貼等。
2、温水面團
水温:和麪水温一般在50度左右。
特點:柔中有勁,有可塑性,比較容易成形,熟制以後也不易走形,口感適中,色澤較白。
用途:温水面團適合製作葱油餅、餡餅、烙餅、油條等。
3、冷水面團
水温:和麪水温一般在30度以下。
特點:麪糰比較硬,吃起來爽口有筋性,不易破碎,色澤白。
用途:冷水面團適合製作水餃、麪條、餛飩皮等。
和麪最講究的就是盆光、面光、手光,所以掌握其中的訣竅非常重要。
1、將麪粉倒在盆裏,用手攤開。2、左手逆時針(或順時針)緩緩向盆中倒水(切勿一次倒入太多水),右手拿一雙筷子攪拌,將麪粉和水一起攪拌成絮狀。
3、雙手用力將所有的絮狀揉在一起,揉成麪糰,有乾麪的地方需要加少量水繼續揉,直至所有的麪糰揉在一起,形成比較光滑的麪糰,這樣揉出來的麪糰不粘手也不沾盆。
4、揉好的麪糰留在盆中,蓋上保鮮膜或潮濕的籠布(防止水分蒸發,出現幹皮),靜靜餳發30-60分鐘。(餳[xíng]發就是常説的醒發,經過餳發麪團會更筋更彈更順滑)
5、餳發好以後,將麪糰取出,在案板上撒些麪粉,將麪糰揉至光滑。
這就是和好的麪糰了
小貼士
1、和麪時加雞蛋可以增加營養;
2、和麪時加鹽可以使面更筋道;
3、和麪時加油有起酥、分層的作用。