《懶人廚房》黑芝麻老面饅頭

傳統麪食有老面的説法，也叫老肥。作為替代酵母作用的引子，長時間低温發酵增加麪點風味。由於發酵時間長產生酸味有時還需添加食用鹼中和，所以小時候食堂大饅頭裏經常吃到澀口的小坨黃色麪疙瘩，那就是沒有揉勻的鹼面。現在常做間接法麪包，理論上也是老面的變種。何不嘗試用間接法做一次老面饅頭呢？於是有了這款口感輕盈的中西結合饅頭。

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用料  

《懶人廚房》黑芝麻老面饅頭的做法  

1. 提前一晚製作老面：乾酵母在温水和牛奶中化開，加入粉類攪拌至無干粉，盆覆保鮮膜室温約19度發酵2小時轉冰箱冷藏發酵約10小時。取出可見面團明顯膨脹表面有氣孔，撥開有粗筋網

2. 核桃和芝麻烤香後混合打粉，與老面和其他主材（中粉只取120克）一起放入攪拌缸，揉麪10分鐘至三光，覆膜一發55分鐘

3. 取出麪糰視濕軟程度加入中粉再次揉壓排氣，類似北方的戧面法。我戧了約40克麪粉，揉壓至表面再次恢復光潔、內部切開幾無孔洞

4. 麪糰總重630克，均分兩份，流程相同，此處以一份麪糰操作為例。315克麪糰均分8份，按壓堅實後揉搓成高圓形，墊油紙在温熱蒸鍋內二發20分鐘

5. 蓋上鍋蓋注意密封，小火上汽轉中火，共蒸11分鐘。關火後至少5分鐘再開蓋，注意避免滴落水滴在饅頭上。這圓潤身段，亮澤光彩，着實惹人愛

6. 饅頭光滑的表面泛着光亮，這就是傳説中的黑又亮

7. 表皮柔韌連貫，一撕到底，黑芝麻和核桃的胴體散發着微微的乾果香

8. 掰開看，綿實；吃到嘴裏卻是鬆軟、温暖，回味微甜

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小貼士

1. 戧入的麪粉量根據麪糰的乾濕度自己掌握，根據此次組織情況，個人以為如果喜歡更緊實的饅頭戧面還可以增加20克左右；

2. 想要成品為圓饅頭，建議入鍋二發前的麪糰要搓成類似窩頭的長圓形，這樣在二發和蒸制中自然下落，最終成品即為理想圓形；

3. 關火後至少5分鐘以後再開蓋，防止麪皮遇冷塌陷；

4. 中式麪食的揉麪和二發時間短，相對面包便捷；

5. 可存放於冰箱冷藏室，食用時建議蒸鍋加熱回温食用；

6. 所提供配方的糖量經過實踐是足以完成成品，但入口甜味很淡，若有特喜甜味口感的朋友，可適量增加糖份比重；