全程手揉老面饅頭的製作過程

如果你沒有老麪糰，可以先用酵母粉做饅頭，把發酵好的麪糰留出50克-60克，這就是老麪糰了。

老面=酵母菌+水+麪粉+雜菌。老面饅頭比酵母粉做的饅頭好吃就在於雜菌帶來的風味。酵母粉和成的麪糰在室温下發酵的過程中，空氣中的雜菌會進入麪糰，就會成為老面。

做老面饅頭需要用到的材料和工具：

一塊50克左右的老麪糰，500克中筋麪粉（也就是一斤普通麪粉），250克水或牛奶之類的液體，1克-2克食用鹼面。筷子、和麪盆、保鮮膜或者鍋蓋、揉麪墊或案板、切面刀、電子秤、（蒸鍋+籠布/油紙/抹油+天然氣灶/煤氣灶/電磁爐/農村火爐土灶等等）  或者  （蒸箱/帶蒸屜的電飯鍋等一切能蒸饅頭的容器），饅頭蒸好之後需要放在饅頭晾曬網上或者直接放盤子裏晾涼。

用料  

全程手揉老面饅頭的製作過程的做法  

1. 老面50克，食用鹼面1克-2克（鹼面是碳酸鈉，小蘇打是碳酸氫鈉跟鹼面不一樣的哦），200-250克的牛奶或水（豆漿/米糊/菠菜汁等液體或者紫薯泥南瓜泥等），和麪的容器，筷子，塑料切面刀，電子秤，硅膠揉麪墊或木質案板。

2. 老面掰成小塊方便用水/牛奶等液體泡軟化開。趕時間的話可以直接加水加面就揉麪團，多揉一會也就揉均勻了。

3. 加牛奶/水等液體（液體重量約為下一步需要加的麪粉重量的一半）

4. 加麪粉（麪粉重量約為液體重量的2倍，比如200克牛奶需要加400克左右的麪粉，不同品牌的麪粉吸水性不同，所以可以先加380克，看揉成麪糰的軟硬程度需不需要繼續加）。
   
   做饅頭一半用中筋麪粉（俗稱普通麪粉，就是超市裏散稱的麪粉，做月餅、饅頭、包子、花捲、餅、麪條等麪食一般就是用中筋粉）。
   
   我沒試過低筋粉或高筋粉做饅頭所以不發表意見。
   
   但低筋粉一般做蛋糕、餅乾、司康等等。高筋粉一般做麪包等等。有人説沒有中筋粉可以用一半低筋粉一半高筋粉代替，我沒試過不知道效果如何。

5. 老面、牛奶/水、麪粉先大致混勻揉成比較粗糙的麪糰就行。
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   如果麪糰黏手粘揉麪墊，説明水分太大，需要再加一些麪粉，最好是少量多次添加哦，以免一次加麪粉太多又導致麪糰太乾太硬。
   
   如果麪糰太乾太硬揉得特別費勁，説明水分太少，可以旁邊準備一碗水，雙手在碗中浸濕後去揉麪團，等麪糰把手上水分吸收完以後如果還硬還幹，就繼續浸濕雙手再去揉麪團，如此反覆直到麪糰變軟即可。也可以準備個噴壺，往麪糰上噴水。

6. 噴壺。往麪糰上噴些水，揉勻後如果麪糰還乾硬，繼續噴水、揉勻面團、噴水…如此反覆直到麪糰不那麼幹硬為止。

7. 揉成的麪糰大致500-600克，那麼就加1克左右的食用鹼面。
   
   不過鹼面到底用多少還要看老面的酸度，而老面酸度跟存放温度和存放時間有關，存放温度越高存放越久進入麪糰的雜菌就越多也就越酸。老面如果在冰箱冷藏室放置了兩天以上、聞起來特別酸的話就加2克左右鹼面；天氣熱温度較高時室温下放置的老面比在冰箱冷藏的老面要酸（因為進入麪糰的雜菌更多），可加2克食用鹼面。鹼面作用就是中和酸度的，加的太少不足以中和掉老面的酸味，加的太多則會導致饅頭髮黃、味道發苦、鹼往下走沉積在饅頭底部把籠布染成黃色。
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   50-70克老面冰箱冷藏保存超過三四天還不用的話，要給它加50克水加100克左右面粉揉勻成新麪糰，這樣做相當於給酵母菌餵食，補充養分維持他們的生命和活性。如果沒有冰箱或者只能在室温下保存老面，整塊老面（最好有100-200克這麼大）的表面不要覆蓋任何東西，就暴露在空氣中敞開放置讓它自然風乾，注意一面幹了就翻過來另一面也要晾乾，不然底下濕潤的部分就會發黴長毛生蟲壞掉就不能用了。
   
   等老面從裏到外徹底乾透以後（夏天大概需要2天-3天吧）冰箱冷凍室保存或者就放暴露在空氣裏不管他就行（不要放保鮮袋或其它容器裏哦就讓它暴露在空氣裏！），只要完全乾透了不會壞掉的，放心。下次使用時先用少量能完全沒過老面的水泡開大概需要半天到一天吧隨時攪拌一下，泡開後的麪糊水加少量麪粉餵養一下，等發起來了確認活性很好，再用來和麪做饅頭。（接下一步驟）

8. （接上一步驟的下半部分內容）這就是乾透的老面泡水化開以後加麪粉餵養一次的樣子，表面很多氣泡和氣孔，這狀態就是酵母菌激活了，可以用來做饅頭啦！
   
   取50-100克這樣的老面面糊，加200-250克水或牛奶，加450-550克麪粉（因為不同的麪粉吸水性不同你用450克麪粉打底，再根據麪糰狀少量多次添加吧），和成麪糰。如果麪糰揉成團之後特別黏手粘揉麪墊，説明水分太大，需要添加一些麪粉繼續揉，少量多次添加哈。如果麪糰太乾太硬揉不動，説明水分太少，需要加水，可以把雙手浸濕再去揉麪粉或者用噴壺給麪糰噴水，也是少量多次添加哦。
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9. （接上一步驟的前半部分內容）
   加入鹼面後揉麪過程中會發現麪糰表面發黃，別怕，這是正常的現象哈。如果你做的是紫薯老面饅頭，加了鹼面你會發現紫薯麪糰表面會呈現藍綠色，哈哈，跟中毒似的。莫慌，正常的。我以前在北方居住，用家裏自來水煮出來的紫薯粥一般就是藍綠色，真的。現在住在南方，自來水煮出來的紫薯粥就是漂亮的紫色。紫薯顏色跟酸鹼性相關，所以不用擔心這是什麼不得了的可怕反應。
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   下次做紫薯饅頭我再拍一張紫薯遇鹼發綠的圖片。

10. 鹼面揉進麪糰裏後，麪糰用容器倒扣在揉麪墊上靜置一會兒，讓液體和麪粉自己先認識認識交個朋友融合一下。這樣待會揉就省力省時間得多。（盆子有面是因為我不會在盆裏揉麪，總覺得用不上力。所以別人説的“面光手光盆光”這三光我是做不到手光和盆光的。我喜歡在揉麪墊上肆意揉搓麪糰，好使勁兒。在盆子裏揉總覺得憋屈的慌。待會面團放在和麪盆裏發酵過程中會產生一些水分把盆子上的面軟化可以刮下來使用的並不會浪費或者導致盆子不好洗）
    
    （做蛋黃酥也是這樣，揉好的油皮面團讓水、油、麪粉自己先融合一會兒，後面就好揉很多省時省力。道理都是一樣的，就是讓水和麪粉充分融合，這個過程需要時間，我們稱之為醒面。月餅皮面團揉好也要放置一會兒再用也是同樣道理，為了讓它們充分融合均勻。）

11. 醒了一會兒的麪糰分成兩三小塊，分別揉勻。分成小塊揉得快一些。

12. 小塊分別揉勻以後再合成大塊再揉一會兒。