包子自用

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用料  

包子自用的做法  

1. 酵母
   酵母發酵的過程，分為兩步，第一步是有氧呼吸，第二步是無氧呼吸。
      當和麪時，麪糰中混入了空氣，酵母發酵時，首先會和空氣中的氧氣，進行有氧呼吸，酵母以葡萄糖做為養分，進行有氧呼吸時，生成的是二氧化碳和水。當氧氣消耗完，酵母就會進入無氧呼吸狀態，酵母無氧呼吸時，生成的是二氧化碳和酒精。
      這裏我們需要注意的是，酵母在進行有氧呼吸時，酵母吸收1份的葡萄糖會產生6份的二氧化碳，無氧呼吸時，吸收1份葡萄糖只能產生2份的二氧化碳。也就是説，有氧呼吸的產氣量是無氧呼吸的3倍。而且，酵母在無氧呼吸時，會產生酒精，酒精會抑制酵母的生長。
      所以，為什麼放了很多酵母，面還是發不起來，原因就在這裏，因為麪糰中氧氣不充足，酵母很快就進入到無氧呼吸階段，這個階段的產氣量，明顯要少很多，並且這個階段，產生的酒精，同時又抑制了酵母的生長。
      要解決這個問題，就要在和麪前，對面粉進行充分的攪拌，如果麪粉質量不夠好，雜質較多，或有結塊的現象，可以對面粉進行過篩處理，這樣做，可以使麪粉中混入足量的空氣，延長酵母的有氧呼吸的時間，從而產生更多的二氧化碳。
      酵母的活化是指，在將酵母使用前恢復酵母活性。通過實驗，對比了活化後酵母與未活化酵母之間的區別。從而説明，活化後的酵母，要比未活化的酵母，在發酵能力上，有明顯的增強。
      發酵方法對製作包子起着非常重要的作用，發酵次數越多，酵母用量就越少；發酵次數少，酵母量則增加。所以，當快速發麪時酵母用量相對較多，一次發酵時用量相對減少，使用二次發酵法用量則相對最少。

2. 酵母
      發酵方法對製作包子起着非常重要的作用，發酵次數越多，酵母用量就越少；發酵次數少，酵母量則增加。所以，當快速發麪時酵母用量相對較多，一次發酵時用量相對減少，使用二次發酵法用量則相對最少。
      輔料添加劑（特別是糖、油）的成分也會影響酵母的用量 ，這類輔料添加的越多，對酵母產生滲透壓越大，酵母用量越大。
      製作包子選用的高筋麪粉，相對其它筋度麪粉，筋力更大，筋度也就越強，這時，酵母的用量就變多，反之，筋度低的麪粉酵母用量就少。
      四季温度差異大的時候，尤其夏季濕度大、高温環境下，發酵速度快，此時，可減少酵母用量。春、秋、冬季，温度低，應適當增加酵母用量。
      不同類型的包子，麪糰軟硬度有所區別，加水多的麪糰，相對較軟, 發酵快，酵母用量應減少。加水少的硬麪團，酵母用量則增加。
      南北地域的不同，水質也不一樣，使用硬度高的水時，應增加酵母量，使用硬度低的水時，則應減少用量。

3. 水
   和麪的加水量，會對面團有雙重影響，這些影響都會使包子發硬。
   
   加水量少，肯定影響麪糰的含水量，這個不多解釋了。其次，加水量會影響麪糰的發酵，一般來説，軟麪糰發酵快，並且麪糰更容易醒發，硬麪團發酵慢，且由於硬麪團的麪筋緊實，還會進一步抑制氣體的產生，使包子醒發睏難。
   
   夏天用常温水和麪；
   春秋用30度水温和麪；
   冬天用40度水温和麪；
   水温永遠不要超過50度
   關於加水量，還有一個需要注意的問題，就是鹽。

4. 鹽
      和麪放鹽，可以增加嚼勁，提升口感，但鹽會使麪糰吸水量減少，使麪筋硬化，這個特性在理論上叫做水化抑制，通過實驗做過對比，一斤粉加入2克鹽，麪糰會少吸收3-5克的水，所以，如果麪糰放鹽了，且包子發硬的話，可以考慮是這個原因導致的。
   鹽的作用：
   一、麪糰筋道
      如果講行業術語的話，麪糰更筋道就叫做增加麪糰筋度，使麪糰更有彈性，不易斷裂，持氣性強。這樣的包子，可以做到更鬆軟。俗話説，就是“有勁”。
   二、加速發酵
      從理論上説，鹽是營養物質，而酵母在發酵的過程中正好需要營養，所以和麪加鹽，可以促進酵母的繁殖，也就是促進發酵，使發麪速度變快。但是，如果鹽多了，又會破壞酵母的細胞，使酵母死亡，從而會抑制發酵。所以説，和麪放鹽要適量。
   三、包子可以變白
      這條估計很多朋友都沒有想到，放鹽還能讓包子變白啊？嗯，沒錯，確實能讓包子變白。原理就是，麪糰加鹽後，麪糰內部會細膩，當光線照在包子上時，會有反光，會相對的亮一些，所以給人感覺就是白些。這是視覺作用，不過好看的包子，確實能讓人有食慾啊！
   四、延長保質期
      這個不用多説了吧，跟醃菜的道理類似，主要就是起到了殺菌的作用，菌沒了，保質期自然就長了。其實這條對我們做現蒸的包子沒啥大用處，但如果你是做速凍包子的，這條就有用嘍。
   五、到底放多少鹽？該怎麼放？
      根據經驗，一斤麪粉最最多不能超過5克鹽，超過了，就會出現上面説的問題，會影響發酵。當然了，具體放多少克，要看產品而定，如果你只是做普通的包子，那麼放2克鹽就可以了。
      鹽最好用水化開，在和麪的最後階段放入，也就是説，面快和好的時候，放入鹽水，如果是用和麪機和麪的話，那就再還差一兩分鐘就要和好面的時候，放入鹽水。

5. 糖
   一、改變風味
      糖本身是甜味劑，可以提供甜味。
   二、糖可以使包子變軟
      糖有吸濕性，可以吸收麪粉蛋白質顆粒之間的遊離水，還會造成顆粒外部濃度增加，使顆粒內部水分產生反滲透，從而降低蛋白質顆粒脹潤度，造成和麪時麪筋形成程度降低，彈性減弱，使麪糰變得黏軟。
   三、糖可以增加包子彈性
      糖在和麪過程中有反水化作用，每增加約1%的糖，麪粉吸水率降低0.6%左右。
   所以，糖可以調節麪糰筋力，使麪糰更有彈性。
   四、控制麪糰發酵速度糖可以作為麪糰中
      酵母的營養物，促進酵母菌的生長繁殖，提高發酵產氣能力。在一定範圍內，加糖量多發酵速度快。但當糖量超過一定限度，會減慢發酵速度，甚至使麪糰發不起來，因為糖的滲透作用抑制了酵母的活動。
      放糖時要將糖溶於水中成溶液使用，以利於糖的均勻分佈，避免加熱時變色形成斑點，影響產品外觀。

6. 牛奶
      首先説一下牛奶中的成份，不同的牛奶不一樣，但是主要成份是：水、蛋白質、脂肪還有糖。這些成份在不同的牛奶中的比例各不一樣，具體的可以參考相應的包裝上的成份表。
   1.增加面的筋度，提高發酵的耐力，口感鬆軟
      這三點可以説是一個因果遞進的關係，也就是説，因為增加了筋度，所以提高了麪糰的發酵的耐力；因為麪糰發酵的耐力提高了，所以麪糰的持氣的能力增強了；因為麪糰的持氣能力增強了，所以麪糰可以做的更鬆軟些。從本質上看，原因就是蛋白質含量提高了，導致麪糰筋度提高了，相當於加入了高筋粉，改善了麪粉的性能。（當然不能完全這麼説，不過可以這麼理解）。
   2.增白、增香
      增白是脂肪的作用，為什麼牛奶是白色，這是因為牛奶所含脂肪球及蛋白質微粒對光不規則反射的結果。
   增香就不必説了，肯定是奶香了，現在市面上售賣的奶香饅頭，就是加了牛奶的。

7. 豬油
      豬油本質上是乳化劑，我們添加的改良劑裏，硬脂酰乳酸鈉、單硬脂酸甘油酯，就是乳化劑。
      理論上，乳化劑，可以與麪筋分子互相作用，形成一種複合物。這個複合物能使麪筋蛋白質互相接連起來變成更大的麪筋網絡，從而增加了麪筋的彈性和韌性。
   乳化劑的這個特性，會使麪糰持氣性增加。使麪糰更容易包裹住氣體。這樣做出的包子，體積就會增大，包子內部的氣體也就增多了，包子也就變鬆軟了。所以，如果包子發硬，可以適當的添加豬油，當然也可以添加改良劑來使包子鬆軟。
   
   但豬油什麼時候添加？如何添加？
      在麪筋沒有完全的形成的時候，揪出一塊麪團，很容易就斷的時候。
   這個階段，在理論上叫麪筋形成階段，也叫麪筋未擴展階段。這就是我們要加入豬油的階段。
   為什麼呢？解釋一下：
      如果沿着上圖繼續和麪，麪筋就會逐漸形成。在此時加入豬油，豬油可以使麪筋表面形成一層薄膜 ，使麪筋更柔軟，更有韌性。這個更柔軟和更有韌性的麪筋，能夠使麪糰保持住更多的氣體。
      這就是為什麼和麪加入豬油，可以使包子更鬆軟的原因。
   和麪放豬油，我們在麪筋未形成階段加入，這樣才能更好的保護面筋，讓蒸熟的包子更鬆軟。
      豬油還可以在麪筋和澱粉之間形成一種起到潤滑作用的保護膜，能減小蒸制時麪筋的膨脹阻力，從而起到防止開裂的作用，豬油有改善麪糰內部組織結構和延長保質期的作用。
      豬油放多少比較合適呢？經驗是放麪粉的3-5%,也就是一斤麪粉放15g-25g豬油。

8. 雞蛋
      雞蛋分為蛋黃和蛋清兩部分，蛋清部分主要成份是水，蛋黃的主要成份是蛋白質，
      雞蛋中另一個重要的成份是卵磷脂。沒錯，就是補腦那個卵磷脂，但是在這裏，不是用來補腦的，而是當做乳化劑用的。用過包子饅頭改良劑的朋友，想必聽説過單硬脂酸甘油酯，這東西就是食品行業裏用的最多的乳化劑。
   為啥要用這東西呢？作用是啥呢？
      作用1：強化麪筋，使包子鬆軟
      簡單的説就是，乳化劑可以與麪粉中的蛋白相互作用，強化麪筋的網絡結構。強化後的麪筋網絡更加有延展性，可以保持住更多的二氧化碳氣體，目的就是使包子更加鬆軟、組織更加細膩 。舉個通俗易懂的例子：就好比一個氣球，沒加乳化劑的時候，吹兩口氣兒可能就爆了，加了乳化劑之後，吹三口氣兒也沒事。
      作用2：延緩水份流失，延長包子變幹、變硬的時間
      當我們的包子做好後，隨着温度的降低、時間的延長，包子、饅頭會變硬、變幹，乳化劑還有個作用就是可以延長這個時間（注意：只是延長時間，如果一直放在不合適的環境下，是不可能一直不幹、不硬的）。從理論上來講，乳化劑可以減少包子成品中的水分流失，延緩硬質蛋白的形成。
      雞蛋的水分佔雞蛋總重的70%左右，所以如果做包子和麪時放雞蛋的話，應根據雞蛋的重量減少相應的水分。
   
   使用方法
   1.和麪時候放雞蛋，建議不要把雞蛋打碎，把雞蛋直接放在水中，和水一起稱重，投料和麪。這裏要注意，一定要減去雞蛋本身含水的重量。
   2.用雞蛋和麪後，麪糰要充分的鬆弛，讓麪糰中的麪筋充分展開。
   3.在醒發環節，要比不放雞蛋多醒發一會，一般多5-10分鐘左右，具體情況要看包子的狀態，讓酵母充分的產氣，使麪糰中的麪筋充分的擴展。

9. 泡打粉
      泡打粉共有三種類型，一種是前置型，俗稱快速泡打粉；一種是後置型，俗稱慢速泡打粉；還有一種就是雙效泡打粉。
      前置泡打粉，適合包子蒸制前，醒發相對成熟的工藝，一般使用二次醒發工藝時，用前置泡打粉較多。這樣做，可以讓麪糰或是包子在醒發時，同時受到酵母菌與泡打粉的作用，加速醒發。
      還有一個好處就是，這樣做，蒸制時，不會產生由於表皮泡打粉產氣而導致的起泡現象。
      如果想要快速製作包子，也就是説，前期的麪糰和包子基本不醒發，後期蒸制時還想要包子鬆軟，這時，可以使用後置泡打粉，讓泡打粉在蒸制時產氣發麪。
      雙效泡打粉，就是遇水遇熱都產氣。在和麪時會產氣，在蒸制時也會產氣。
      泡打粉的好處是顯而易見的，它本身就能產氣，不再依賴麪糰發酵產生的酸性物質。劣勢也很明顯，由於麪糰沒有了發酵過程，所以，發酵中產生的風味物質，也就沒有了，這也就是為什麼，用泡打粉做的包子，沒有用老面做的，好吃的原因。

10. 醒發
    
       “醒發”這兩個字是需要分開的。“發”這個字是發酵的意思，是我們可以過酵母量，環境來控制，但是“醒”不是。“醒”和“發”是兩個動作，“醒”是醒面，“發”是發酵，有本質的區別。而且這兩個動作是循序漸進的，先“醒”再“發”，麪糰“醒”的不好，“發”的再好也沒用。
       下面解釋下“醒發”的“醒”字。從理論上來説，“醒”是熟化的過程，那什麼是熟化呢？
    我們先來微觀的看下和麪的過程，和麪前面粉是粉狀物，麪粉中的蛋白質顆粒是收縮的，是乾的，水分很少；和麪過程中，我們開始加水，麪粉中的蛋白質顆粒吸收水分，蛋白質和水分子結合後開始慢慢變大，聚合；變大後的蛋白質分子相互交織在一起就組成了蛋白質的網狀結構，也就是我們所説的麪糰。
       但是，因為麪粉中蛋白質的吸水時間比較長，而且我們和麪的時間又相對比較短。所以，在和麪的過程中加入的水，大部分只是吸附在蛋白質顆粒的表面，大部分蛋白質分子內部還沒有來得及和水分子結合。所以，剛和完的麪糰，吸水並不是充分和均勻的。體現在麪糰本身上，就是麪糰顯得比較緊，沒有什麼筋性，一扯就容易斷，如果仔細觀察的話，麪糰表面和內部還會有很多幹麪粉或是死麪疙瘩。
       這時候，麪糰就需要靜置，我們需要給麪糰時間，讓攪拌後的麪糰鬆弛下來，讓蛋白質顆粒充分吸收水分，讓水分子在麪糰中的分佈更加均勻，使麪糰內部形成組織良好的網狀結構，使麪糰變得鬆弛、更有韌勁。如果仔細觀察的話，和麪後面團裏的一些生粉或是死麪疙瘩，在麪糰靜置一段時間之後都沒了。
       這個過程，就叫做“熟化”，也叫“醒”。“醒”這個過程跟產品沒有關係，只要是麪糰基本都需要“醒”，也就是熟化。死麪的、發麪的、甚至是餃子、麪包，都要有這個過程。所以，從理論上來説，“醒”這個環節是必須的，不可缺少的，非常重要的，可以説，包子“發”的好壞，很大程度上取決於麪糰“醒”的好壞。

11. 一次發酵
    一次發酵：該方法一次性將原料及輔助原料投入和麪機，攪拌成麪糰，直接成型，成型後醒發。
    一、優點
       製作包子饅頭時間相對短些。
    且由於沒有面團發酵，麪糰無明顯酸味，所以製作饅頭和包子時不需要加鹼，酸鹼度容易控制。
       麪糰經過一次和麪後，沒有經過醒發的麪糰，處於比較緊實的僵硬狀態，黏性相對較小，彈性較大，成型時的包子饅頭比較挺立，相對潔白而且組織結構較細膩，層次感明顯。
       由於整個工藝過程相對發酵時間較短，包子和饅頭可以有效的減少麪糰在空氣中暴露的機會，可以相對降低污染，提高保質期。
    二、缺點
       酵母用量大，酵母沒有經過足夠的時間繁殖，為了保證麪糰的醒發在短時間內完成，需要增加酵母添加量，一般為二次醒發方法的2-3倍，故該方法的原料成本稍高，成型好的包子饅頭醒發時間一般不宜過長，長時間醒發麪團會軟化，出現軟塌的現象，從而使包子饅頭不夠挺立。
       麪糰沒有經過非常充分的發酵，麪筋未得到充分擴展，延伸性較差，做出來的包子饅頭口感比較硬實。在口感方面，由於醒發時間較短，酵母不能有足夠的時間產生風味物質，所以一次發酵的包子饅口味平淡，缺乏香甜感和口感。
       對和麪工藝要求高，由於麪糰一次和成，沒有面團發酵的調整和第二次和麪，所以在添加原材料的方法，以及攪拌程度方面必須嚴格控制。一次發酵時如果麪糰沒有攪拌到最佳程度，包子饅頭成品的萎縮概率要遠遠大於二次發酵法。另外和麪的温度也十分重要，它會對醒發有明顯的影響，所以必須嚴格調節加水的温度，和好的麪糰温度在30-35度為最佳，冬天要相對高些，夏天温度相對低些。
    三、工藝流程
    原料稱量-->和麪-->壓面-->成型-->醒發-->蒸制
    四、操作要點
       一般情況下酵母量越多，麪糰發酵能力就越強，發酵時間也越短，但是酵母用量不要超過麪粉用量2%，否則發酵能力會隨着酵母量的增加而下降。
       和麪攪拌時間一般在10-15分鐘為最佳，攪拌到麪糰表面光滑細膩，延伸性出現為止。
    要控制和麪的水温在30-35度左右。
       麪糰的加水量要根據麪粉持水量還有其他因素全面來衡量，一般情況下，麪糰水份含量越大，越利於酵母生長，麪糰也更容易發酵，然而體積膨脹迅速，會使麪糰過於鬆軟，麪筋網絡鬆散，二氧化碳氣體容易逸出，造成包子饅頭的軟塌。

12. 二次發酵
    二次發酵：是採用二次攪拌（也可以是一次攪拌、一次壓面）的方法進行麪糰的調製，第一次麪糰攪拌將大部分麪粉和全部的酵母攪拌成麪糰（我一般是80%的麪粉），發酵一段時間後，將剩餘的麪粉加入進行第二次攪拌或是壓面，攪拌後在成型醒發。
    一、優點
       麪糰性能要比一次醒發要好，麪糰的發酵充分，麪筋得到了擴展和延伸，從而使麪糰的柔軟度增加了，也提高了麪糰的延伸性。由於短期的發酵並沒有使麪筋出現大量的溶解和拉斷，所以對後續的成型和醒發都非常有利。
       原材料的成本相對偏低，麪糰發酵後酵母得到了活化和繁殖，酵母處於較活躍的狀態使麪糰醒發速度明顯加快，所以在較低酵母量的情況下仍能夠使產品蓬鬆，風味口感良好，一般使用二次發酵方法的酵母用量較少，僅為一次發酵法的1/2或1/3，原材料成本明顯降低。
       包子饅頭成本相對柔軟不易變硬，一般二次發酵方法的產品比一次發酵法的產品內部組織結構柔軟細膩，且饅頭萎縮的概率也要小很多。
       外觀相對較好，成型時更容易處理，產品的表面潔白光滑明亮，外形也相對飽滿圓潤。
    二、缺點
       操作相對麻煩，步驟相對繁瑣，發酵和產品製作的週期較長，生產效率相對較低。
    三、工藝流程
       部分原材料稱量-->第一次和麪-->麪糰發酵-->第二次和麪或壓面（此時放入剩餘的原輔料）-->成型-->醒發-->蒸制
    四、操作要點
       第一次和麪加入大部分麪粉和水以及全部酵母，攪拌一般5-6分鐘，攪拌均勻和成麪糰即可，水温一般控制28-32度左右。
       第一次發酵，温度一般控制在35度左右，濕度在65%左右，麪糰醒發至充分，麪糰內部空洞多二均勻，發酵的時間可以根據實際製作的情況，通過調整酵母用量或兩次麪粉的配比來靈活調節。
       第二次和麪，將剩餘的麪粉加入已經發酵好的麪糰中，根據情況適當加入水或鹼，和麪或壓面充分，麪糰和好後，內部細膩乳白，無大氣孔，彈性適中，有一定的延伸性。

13. 壓面
       壓面的主要目的是為了排出麪糰中的起泡，只有將麪糰中的起泡完全排出，後期發酵過程中才會產生均勻的氣孔，蒸熟的包子才會出現緊密的層次結構。如果壓面不足，麪糰中的空氣就不能被徹底排除，孔洞則不夠細膩。發酵時，就會導致包子內部氣孔不夠均勻。這種情況下，蒸出來的包子就有可能出現泛黃的情況。所以，壓面的次數很關鍵。
       壓面時，一般在8-12次之間，前幾次壓面，把壓面機的壓輥間隙調寬一些，進行粗壓；後幾次壓面把壓面機的壓輥間距調的窄一些，進行細壓。這樣循序漸進的壓面有助於讓麪糰更有層次感。