本配方可以做12-13個65克的黑糖椰蓉餡月餅~
個人偏愛65克月餅,皮餡比4:6,所以是餡料40克1個,皮25克1個~
你也可以根據你的磨具來分稱就行,一樣的操作~
比如你的月餅磨具是50克的,你可以皮餡比4:6,皮20克,餡料30克,那麼就是做16-17個月餅~
也可以皮餡比3:7,15克皮,餡料35克~那就是22個月餅~
比如你的月餅磨具是75克的,你可以皮餡比4:6,皮30克,餡料45克,那麼就是做11個月餅~
也可以皮餡比3:7,22克皮,餡料53克~那就是15個月餅~
這個配方量不大,可以自己翻倍
包含椰蓉餡的製作方法~
⚠️椰子油可以用玉米油,葵花籽油,黃油代替
蓮蓉可以用綠豆沙代替~
回油快的經典普通廣式月餅皮萬能配方:
用料
黑糖月餅皮: | ⬇️ |
中筋麪粉 | 168克 |
黑糖轉化糖漿 | 118克 |
梘水 | 3克 |
椰子油 | 42克 |
奶粉 | 10克 |
蔓越莓椰蓉餡: | ⬇️ |
椰蓉 | 200克 |
蓮蓉餡 | 210克 |
椰子油 | 20克 |
轉化糖漿 | 10克 |
雞蛋50-55克/個 | 2個 |
樓上不想用雞蛋的 | 椰漿替代 |
🥮黑糖椰香廣式月餅|含不發乾不甜膩,蔓越莓椰蓉餡做法的做法
鹼水,糖漿,椰子油~
攪拌均勻乳化~融為一體
篩入麪粉
用刮板或者戴手套或者用廚師機,不見乾粉即可,油潤光澤~不要過度攪拌~貼面蓋保鮮膜,鬆弛30-60分鐘~關於鬆弛~熟練的人可以不要鬆弛,沒有硬性規定,我都不鬆弛,但是新手建議鬆弛~鬆弛的時間可以準備餡料
椰蓉
加入蓮蓉,椰子油,雞蛋(椰漿也可,二選一),糖漿,戴手套揉勻~能粘合即可~很多人反應椰蓉很乾,這個辦法不會幹,也不會甜,重點是簡單粗暴~
揉勻分團~
喜歡蔓越莓的可以每團加幾粒蔓越莓~
麪糰分好~
取一個麪糰按扁,邊緣沒有鋸齒狀為佳,有鋸齒狀説明偏幹~每個人麪粉吸水不同~偏幹可以加油和糖漿,偏軟不成團可以加麪粉~建議選擇吸水性一般的麪粉~太好的不行
放上餡料,藉助虎口包起來~
不會包的話,可以看一下這個視頻,有詳細包月餅的手法滾圓~
塞入磨具,儘量圓柱形,避免刮到邊~如果你的磨具會粘,就在玉米澱粉裏面滾一圈再來壓~我買的磨具都不會粘,什麼也不要弄,直接壓就好了
磨具下單鏈接,
全店報:王太家8折包郵全部壓完~壓的時候要壓緊,只壓一下,壓多了紋路亂七八糟~實在沒壓好就拿起來滾圓滾圓塞進去重新壓
特寫一個
壓的時候同時預熱烤箱~190度
全部壓好,表面噴水~有噴霧的烤箱可以直接開烤箱噴霧~
EAT風爐,190度5分鐘~
其他平爐參考185度5分鐘~5分鐘取出晾涼~5-10分鐘~黑糖的我不想刷蛋液~就又噴了一次水~不刷的話是啞光的,也很好看~刷的話記得刷子兩邊刮乾淨,刷薄薄一層,刷多了就不好看了,寧可不刷也不要刷多~
繼續送進烤箱~EAT風爐,150度11分鐘~
其他普通烤箱參考温度180度12-15分鐘~出爐轉移到晾架上~已經天黑~剛出爐是軟的~冷了之後變成脆硬的餅乾狀態~冷了之後密封常温保存回油之後表面開始油潤,又會變軟~
看下底部~非常均勻~黑糖烤了顏色會變淺~風爐烤箱的好處就是多層同烤,而且上色個個均勻~我這裏都是翻倍做了~
收工~
切個椰蓉月餅778