來自媽媽的五仁月餅配方!超級好吃!!!
- 無轉化糖漿
- 無油無添加糖
- 無梘水
- 全麥五仁月餅
在美國特別饞媽媽來的時候做的五仁月餅,於是自己嘗試復刻了一下
由於在健身減脂期,我用了全麥麪粉,並且除了堅果和果脯,完全沒有添加一點糖和油!
做出來的月餅不是廣式的那種,而是偏老式五仁那種酥脆的外皮,內陷兒也特別豐富並且甜度合適,跟一般五仁兒沒差別!
每天兩個完全既解饞、還補充了堅果的攝入,並且完全不用擔心糖吃多有負擔!特別贊
月餅大小:
我用的 50g的模具,餡兒和皮大概7:3的比例,想要吃皮厚一點的可以適當調整為6:4。
配方里的量正好可以做15個月餅!
用料
五仁餡兒(總重360+165克) | |
核桃仁 | 50克 |
腰果 | 50克 |
杏仁 | 50克 |
花生 | 50克 |
南瓜籽 | 40克 |
黑芝麻 | 25克 |
葡萄乾 | 35克 |
蔓越莓幹 | 35克 |
菠蘿塊 | 25克 |
糯米粉/全麥粉 | 65克 |
水 | 100克 |
梘水(選用) | |
小蘇打 | 5克 |
水 | 15克 |
月餅皮 (250g左右) | |
全麥粉 | 140克 |
雞蛋 | 1個 |
牛奶/水 | 適量(大概60克) |
蛋液(上色用,選用) | |
蛋黃 | 1個 |
水 | 5-10克 |
老式五仁月餅(全麥無油無糖)的做法
按喜好準備五仁餡兒,可以增減各個堅果和果脯比例,總重量不變即可。最好堅果都用生的
將堅果用烤箱烤熟,150 C / 300 F 烤10-15分鐘。烤熟後用擀麪杖敲碎或者剪刀剪碎。
注意南瓜籽和腰果比較容易熟,花生杏仁和核桃可以適當多烤一會兒。
注意我的黑芝麻是買的熟的,如果是生的需要用下面炒麪粉的方式,小火炒熟,一定不要火大了不然黑芝麻炒糊會發苦!將糯米粉/全麥粉/黑麥粉倒入鍋中,小火炒10-15分鐘左右,只要麪粉顏色微微泛黃即可,注意一定要小火慢慢炒,不然容易糊
將烤熟的堅果(敲碎的),黑芝麻,炒熟的麪粉,以及各種果脯(葡萄乾,蔓越莓乾等)都放進一個大盆裏簡單拌勻,開始加水
我用了大概100g的清水,這裏水量不需要嚴格控制,只要最終程度是攪動是散的,但抓一把捏緊可以成塊即可將拌好的五仁餡兒分成33-35克左右一個, 捏緊搓圓
下面進行和麪
將140g全麥粉倒入和麪盆中,加1個雞蛋,
取5g梘水(這個是為了上色的,做法在小貼士中,如果懶可以直接加3-4克小蘇打)
接下來慢慢倒牛奶/水,這裏我沒有嚴格控制量,每次少倒一些,攪拌均勻,當面成棉絮狀就可以開始和麪,適當揉麪直到沒有乾粉,並且面不粘手就可以了(如圖)
我是完全按照做餃子皮的方式做的麪皮,面的軟硬程度可以按照喜好,如果喜歡烤出來脆一點的就把面做的幹一些,如果想要有點嚼勁的皮就軟一點。將面放在盆裏醒20分鐘左右(這一步也可以跳過),注意蓋蓋子放至麪糰變幹
接下來把麪糰分成15-20g一個的小劑子,搓圓。放一張大概的餡兒和皮的大小比例
接下來就是包月餅了
用擀麪杖或者用手把麪糰壓成圓片,注意中心不要壓的太薄,邊緣處適當涅薄,按照包包子的方式,半包裹住餡兒料,然後慢慢收攏,最後把頂部捏在一起
頂部厚一點沒有關係,正好可以壓花烤箱預熱175 C / 350 F
準備適量蛋液( 1個蛋黃,加一點水)
如果不刷蛋液,則可以直接烤25-30分鐘取出就可以吃了!
如果刷蛋液,則先烤5分鐘定型,拿出將頂部刷一層薄壁的蛋液,再烤15分鐘, 取出刷第二次蛋液,這次要把側面也刷到,然後再烤15分鐘拿出即可
關於烤的時長,因為餡兒都是熟的,只需要烤熟外皮,如果烤箱温度高,差不多10-15分鐘就可以取出來。因為我想要吃脆一點的外皮並且我們的烤箱功率感覺不高(一般正常菜譜的時長我們都需要增加5-10分鐘),所以增加了烤的時間。我們這次一共做了三個餡兒,五仁兒做的最多最好吃!!
另外兩個餡兒是
- 金慄黑芝麻
板栗泥+黑芝麻,外加幾顆板栗捏碎做顆粒
生栗子上鍋蒸熟,和黑芝麻打成泥,炒幹
另外幾顆生板栗用糖水煮熟
- 烏龍蓮蓉蛋黃
幹蓮子隔夜泡發,上鍋蒸熟
烏龍茶加5g代糖 5g椰花糖煮開
蓮子加烏龍茶糖液一起打成泥,炒幹再放一張橫切面的圖,皮薄餡多
雖然沒加糖沒加油,但做出來真的太好吃了!葡萄乾等果乾的甜度剛剛好搭配堅果,每日解饞減脂小零食橫切面,皮超級薄,這個是35g餡兒 15g皮的
小貼士
1. 梘水製作
5g小蘇打放入烤箱,400度烤10-15分鐘
放涼後倒入15個水中攪勻
剛開始水看起來渾濁,靜置一會兒就會變透明瞭
接下來就可以用了
2. 關於餡兒和皮配比
一般7:3配比的皮比較薄,如果想要吃厚一點的可以調整為6:4甚至5:3,沒有很嚴格的要求
按照自己模具的大小,乘一下比例就可以知道餡兒和皮的重量
3. 關於配料替換
配方中的堅果和果乾可以隨意替換,只要總重量變化不大就可以 (15個50g月餅大概需要15*35=525左右的餡兒),不要忘記加糯米粉和水的重量
如果沒有全麥粉,用普通麪粉,或者低筋麪粉都是沒有問題的,只是普通麪粉吸水性不如全麥麪粉,可以和麪的時候適當減少水