廣式蘇式月餅配方備忘

金盤烤制蛋黃酥上色比較漂亮，16個正好一盤，餡餅一盤9個，廣式月餅用金盤50克可以放16個，100克可以放12個。

用料  

廣式蘇式月餅配方備忘的做法  

1. 蘇式月餅餅皮9個：半燙麪大包酥手法。
   水油皮部分：豬油15克、花生油15克、糖4克、80度以上開水55克、中筋麪粉110克，油酥部分：豬油30克、低筋麪粉60克。
   
   蘇式月餅餅皮12個：半燙麪大包酥手法。
   水油皮部分：豬油20克、花生油20克、糖5克、80度以上開水74克、中筋麪粉147克，油酥部分：豬油40克、低筋麪粉80克。
   
   蘇式月餅餅皮24個：半燙麪大包酥手法。
   水油皮部分：豬油40克、花生油40克、糖10克、80度以上開水148克、中筋麪粉294克，油酥部分：豬油80克、低筋麪粉160克。
   
   開酥之後一個劑子擀成八釐米大小圓皮，包20克左右肉餡，180度兩面烤制至輕微上色。

2. 蛋黃酥16個（可以分兩份大開酥）：每個分23克油皮、13克油酥、22克油性紅豆沙。
   水油皮部分：豬油70克、糖20克、水82克、中筋麪粉200克，油酥部分：豬油68克、低筋麪粉140克。
   
   蛋黃酥用鹹蛋黃處理方法：常温密封完全解凍，然後拌油或者泡油（玉米油或者色拉油）2小時以後（或者冷藏泡一天以上）直接用。

3. 廣式月餅餅皮15克20個，25克12個：轉化糖漿110克，鹼水4克，花生油30克，中筋麪粉160克，餡料蛋黃和蓮蓉一起35克一個。
   
   廣式月餅餅皮22.5克12個：轉化糖漿99克，鹼水4克，花生油27克，中筋麪粉144克，餡料蛋黃和蓮蓉一起52.5克一個。
   
   廣式月餅餅皮30克12個：轉化糖漿132克，鹼水5克，花生油36克，中筋麪粉192克，餡料蛋黃和蓮蓉一起70克一個。
   
   月餅用鹹蛋黃處理方法：常温完全解凍，然後泡油（玉米油或者色拉油）2小時以後（或者冷藏泡一天以上），烤至顏色變淺但不能出油，趁熱噴白酒後包餡料，偷懶也可以生包哈。

4. 金沙奶黃餡：鹹蛋黃7個，牛奶80克，淡奶油70克，雞蛋3個，低筋麪粉75克，玉米澱粉35克，細砂糖90克，奶粉30克，黃油45克，炒後600克左右。
   
   金沙奶黃餡無奶油版：鹹蛋黃7個（可増加），牛奶125克，雞蛋3個，低筋麪粉75克（包子餡可減至45克），玉米澱粉35克（可換成吉士粉），細砂糖90克，奶粉45克，黃油70克，炒後600克左右。
   
   PS：製作月餅餡料適量加糖加黃油利於常温保鮮。

5. 200克榴蓮肉，20克黃油，10克糖一起炒至收幹水分，裝保鮮袋凍硬後切塊，或者利用球形冰格製成小圓塊使用。

6. 金沙肉鬆餡料：肉鬆400克，低糖白蓮蓉350克，鹹蛋黃115克，白芝麻40克，沙拉醬50到100克，根據軟硬度調節，成品950克左右。