果蔬粉版柿子月餅.好柿會花生 by pink-rabbit

今年2021年的網紅月餅。可惜拍的黃金芝士粉一直缺貨，等了3個星期也沒發貨，一氣之下直接取消了訂單。自己用手頭的｛南瓜粉+紅曲粉｝調了個色，記錄一下。

餅皮材料基礎配比來自🔗

此菜譜是花生、柿子月餅各16個的用量。
正好各自使用餡料500g。
皮餡比例大約4:6。

花生月餅：19g皮+31g餡。
柿子月餅：1.5g綠皮+20g桔皮+31g餡。

用料  

果蔬粉版柿子月餅.好柿會花生 by pink-rabbit的做法  

1. 【梘水用量】按照商品説明添加。我手頭的寫着“每公斤麪粉20g”，所以每100g麪粉添加2g。

2. 【🥜花生月餅生坯操作流程綜述】
   
   1⃣️ 梘水、月餅糖漿（或蜂蜜）、花生油依次稱入不鏽鋼盆，用電動打蛋器中低速混勻，篩入混勻的｛中筋粉+奶粉+紅茶粉｝，用硬質刮刀大致壓拌均勻，換軟刮板切拌成團後裝保鮮袋等鬆弛2-4小時。
   ⚠️紅茶粉建議用川寧伯爵自己打粉，那香味絕對是茶包無法比擬的。
   ⚠️混合好的麪糰有一定硬度，不是軟成一灘的狀態。如果太軟需要根據實際情況增加10-15g麪粉用量。
   
   2⃣️將準備好的餡料分成每份31g，並搓成圓球狀待用。注意密封。
   
   3⃣️ 將醒好的麪糰分成每個19g的劑子，搓圓備用。
   
   4⃣️🔥預熱烤箱🔥190-200℃。
   
   5⃣️將餅皮面團劑子用手掌心壓扁成厚薄均勻的薄片，包入餡料球，用虎口慢慢收緊接口，完全包住餡料後搓圓。
   
   6⃣️放到高筋粉中滾上粉，用毛刷刷去多餘的乾粉後稍微搓瘦一點後裝入月餅壓模，然後將壓模垂直貼緊烤盤，壓出月餅生坯。
   ⚠️乾粉也可以用玉米澱粉、低粉或中粉，不過建議有條件的話用高粉。
   
   7⃣️烘烤月餅，具體操作步驟請移步【步驟4】。

3. 【柿子月餅生坯操作流程綜述】
   
   1⃣️ 取第一步混合好的花生月餅麪糰24g，加入2g菠菜粉或0.8g抹茶粉，揉勻成綠色麪糰。用保鮮膜包起來，靜止鬆弛。
   
   2⃣️梘水、月餅糖漿（或蜂蜜）、花生油依次稱入不鏽鋼盆，用電動打蛋器中低速混勻。篩入混勻的｛中筋粉+南瓜粉+紅曲粉｝，用硬質刮刀大致壓拌均勻，換軟刮板切拌成團後裝保鮮袋等鬆弛2-4小時。
   ⚠️混合好的麪糰有一定硬度，不是軟成一灘的狀態。如果太軟需要根據實際情況增加10-15g麪粉用量。
   
   3⃣️ 將準備好的餡料分成每份31g，並搓成圓球狀待用。注意密封。
   
   4⃣️ 將醒好的麪糰分別分成綠色每個1.5g、桔色每個20g的劑子，搓圓備用。
   ⚠️綠色麪糰可以搓成長條，切成8份（稱量每份3g），然後再分成兩份使用。
   
   5⃣️🔥預熱烤箱🔥190-200℃。
   
   6⃣️ 將帶葉片的半邊模具內部用毛刷刷上高筋粉。
   
   7⃣️ 將綠色麪糰壓扁成方形，再按入模具的葉片部分。
   
   8⃣️ 將桔色麪糰用手掌心壓扁成厚薄均勻的薄片，包入餡料球，用虎口慢慢收緊接口，完全包住餡料後搓圓。
   
   9⃣️ 放到高筋粉中將2/3面積滾上粉，留1/3面積不要滾到乾粉❗️用毛刷刷去多餘的乾粉，將沒有粘到乾粉的地方朝下放入有葉片的半邊模具，使其與葉片部分重疊，稍微壓扁一點以後蓋上另半邊模具，合緊壓出月餅生坯。排到烤盤或烤墊。
   ⚠️乾粉也可以用玉米澱粉、低粉或中粉，不過建議有條件的話用高筋粉。
   
   1⃣️0⃣️ 烘烤月餅，具體操作步驟請移步【步驟4】。

4. 【月餅烘烤操作流程綜述】
   ‼️本步驟文字中出現的“7分鐘”的描述都可視作“5-8分鐘”，為了方便起見，統一記錄成“7分鐘”。
   
   1⃣️ 將裝有月餅的烤盤後送入預熱好的烤箱，中層，190-200℃烤7分鐘定型。
   ⚠️如果使用“烤網+烤墊”的話，建議放在中間偏下的烤層。
   
   2⃣️ 將定完型的月餅取出，烤箱温度調至180℃。取出的月餅室温放置7分鐘後送回烤箱，將温度調至160℃，烤7分鐘，取出。烤箱温度調至180℃待用。
   
   3⃣️月餅表皮如已均勻上色，那就可以了。如果上色欠火候，則晾7分鐘後再次送回烤箱，將温度調至160℃，烤7分鐘，至表皮均勻上色。
   ⚠️月餅餡心都是熟的材料，只要將表皮烤熟即可。可採取以上分段烘烤的方法，可以有效防止爆裂。
   ⚠️用風爐烘烤的情況下，如果滿滿一盤排得很密，中心部位的月餅會上色偏淺，可以在第二次晾置後適當交換中心和邊緣部的月餅位置後再回烤箱烘烤。
   ⚠️建議花生月餅和柿子月餅分開烤，這樣更容易控制火候和上色效果。
   
   4⃣️ 剛烤好的月餅表皮脆硬，需晾涼後密封回油2-3天至表皮油潤有光澤。
   ⚠️可以晾涼後直接包裝至小包裝袋密封回油。

5. 柿子月餅生坯顏色偏暗紅，經過烘烤後顏色逐漸泛桔色。圖片從左到右分別是生坯、烘烤第一個7分鐘後和第二個7分鐘後的顏色。

6. 回油前的成品狀態。跟用色素或黃金芝士粉做的相比色澤稍微偏暗。

7. 回油前的成品狀態。超級可愛的大花生🥜

8. 配上包裝簡直高大上！
   分別是50g和80g底託。

9. 第二天就開始回油了。花生是用蜂蜜做的。柿子是用市售月餅糖漿做的。按以往的經驗，用蜂蜜做的回油會慢一點，可是這次花生的回油似乎比柿子的要快一些。