老北京＂貧民＂芥末墩兒

咱們去老北京飯館吃的芥末墩兒是用娃娃菜製作的，工藝也不盡相同。説實話，除了竄鼻子的芥末味，少了白菜原有的清甜。
一次吃到了大白菜版的芥末墩兒，真是驚艷。因為大白菜含水量更加豐富，更脆爽，更清甜。
此時正是大白菜上市的季節，試試看，真的太棒了，芥末很上頭。

用料  

老北京＂貧民＂芥末墩兒的做法  

1. 這是棵6斤的大白菜，去掉菜頭不用，正料約5斤吧。

2. 剩餘部分分四份，燒熱水，水量足些，水開，一份白菜在水裏滾一下(3秒鐘)馬上撈出放入容器。

3. 撒糖、鹽混合，淋上白醋。

4. 鋪上一層芥末粉。

5. 一層菜、一層料，重覆三次完成。
   手一定要快！手一定要快、手一定要快！重要的事説三遍
   右側的開水，一直保持大火狀態就可以。
   燙的菜一涼會影響芥末的發酵程度，所以一定要快。

6. 用保鮮膜封口，等待發酵。12小時後可以食用。中途勿揭開。

7. 可以擺造型了！

小貼士

1、芥末發酵温度在60度至70度，燙白菜是為了營造發酵環境，所以在滾水裏一過就可以。白菜是可以生食的，請放心。
2、一層菜一層料，大白菜含水量豐富，次日出湯是正常現象。
3、芥末發酵期間不要揭開保鮮膜。