臘肉是中國醃肉的一種,主要流行於四川、湖南和廣東一帶,但在南方其他地區也有製作,由於通常是在農曆的臘月進行醃製,所以稱作“臘肉”。
煙燻臘肉
主料:帶皮豬後腿肉或帶皮五花三層肉500克
醃料:鹽20克、高度白酒15克、花椒5克、八角1枚
煙燻料:大米1杯、幹桔皮適量、紅茶適量、白糖2小勺
用料
豬肉 | 500克 |
鹽 | 20克 |
高度白酒 | 15克 |
花椒 | 5克 |
八角 | 1個 |
以下是煙燻料 | 各適量 |
大米 | 1杯 |
幹桔皮 | 適量 |
紅茶 | 適量 |
白糖 | 2小勺 |
煙燻臘肉的做法
選取帶皮豬後腿肉或帶皮五花三層肉,切成大小適宜的長條塊狀。
豬肉內加入高度白酒,揉搓5-10分鐘,使豬肉充分接觸到高度白酒,此步驟是防腐增香的關鍵一步,然後放置約20分鐘。
此時,可以炒制椒鹽醃料。鍋內放入鹽、花椒、八角,小火炒至鹽略微發黃,花椒香味濃郁,自然放涼。
把炒好的醃料倒入肉條,反覆揉搓、塗抹均勻。
把醃肉放入保鮮醃製盒內或盆內,表面覆蓋一層保鮮膜,放入冰箱冷藏室,醃製5-7天,中間每1-2天翻動一次,使其充分醃漬入味。
把醃漬好的肉條在一端穿粗棉繩並打結,然後懸掛於陰涼通風處,晾曬5-7天。
收回晾曬好的肉條,然後是最濃重的一筆——煙燻。準備一口大鐵鍋,倒入煙燻料。
擱置一個烤箱網架,把肉條擺放在上面,保留足夠的間隙,保證肉條的每一面都可以被煙燻到。剪一個圓形紙箱當鍋蓋,覆蓋在鐵鍋上面,保證足夠的煙燻量。
開大火,快速出煙,然後轉中火熏製20分鐘左右,直至臘肉表面顏色棕黃,色澤紅亮。如果在室內,開油煙機,快速檔,快速吸除油煙。
薰好的臘肉自然放涼,短期食用,自然存放即可。想長期存放,裝保鮮袋,放冰箱冷凍室。如果有真空抽空設備,真空保鮮最佳。
食用前,把臘肉用淘米水洗淨,用涼水浸泡數小時,充分去除其鹽分,然後煮幾分鐘即可,浸泡也喪失了臘肉的部分風味,不可兼得。
臘肉特點:好的臘肉要具備幹、爽、香”3個特點。1、“幹”:用指甲掐瘦肉,內外乾濕一致。2、“爽”:顏色自然,遍體呈棕黃煙燻色,肥肉和瘦肉組織緊密。3、“香”:散發臘肉固有的煙燻香味,風味濃郁。
歡迎喜歡美食的朋友們掃描下面的微信二維碼添加關注微信公眾號——杜鋭美食,也歡迎向喜歡美食的朋友們推薦並關注。