扣肉

爸媽不會做的菜，我都要學
比如這道扣肉……

用料  

扣肉的做法  

1. 最好去菜場，讓肉販直接切整塊方形五花肉，直條狀的處理起來比較麻煩，儘量肥多一些，洗乾淨後冷水入鍋，加葱姜八角桂皮小茴香，煮差不多6分多鐘就可以了，主要為了肉熟，定型，願意多煮會兒也沒問題的，不影響後面的步驟

2. 煮好的肉浸在裝滿老抽的盤子裏，每一面都要沾上老抽，上下面各浸泡5分鐘，用完的老抽不要倒，後面還要用。浸泡完，肉皮面用牙籤插洞，多多益善，插洞是為了下一步炸肉的時候，呈現出好看的虎皮

3. 浸泡好的五花肉晾乾，放進油鍋炸，皮朝下，小火，油可以多一些，想把肉每個面都炸一下的，隨意……但主要是炸皮，炸到金黃，硬硬的，但不能發黑。（如果實在不小心炸黑了，也不要緊，把那層黑色的刮掉即可，會有點糊味兒，但影響不大。）

4. 炸好的肉拿出來晾涼，切片，厚薄都行，平均就好，記住從皮那一邊切，儘量不要切斷，切斷了沒那麼好看，也不容易整型。有人會在肉炸完之後泡一下熱水，據説更容易出來漂亮的虎皮，我沒有做這個步驟，感覺成品效果也不錯。

5. 處理梅乾菜比較隨意了，濕梅乾菜洗乾淨瀝乾水分，切碎，如果是乾的，就要先泡軟，洗乾淨再瀝乾水分，切碎備用。當然配菜也可以換成其他的，比如荔浦芋頭，芽菜，土豆啥的，不過梅乾菜和扣肉的固定搭配，還是更加相得益彰

6. 前面第2⃣️步裏泡過五花肉的老抽加入白糖（多一些），啤酒燒酒都行，生抽，十三香，攪拌均勻，如果太鹹了，加一點水，因為蒸出來就是這個佐料的味兒，一定要嚐嚐，以免下手過重……

7. 就着剛才炸過肉的油鍋，加一點生薑葱花暴香，開始炒梅乾菜，再把剛才做好的調料汁倒一部分進去，梅乾菜很吸水吸鹽，一定要嚐嚐鹹不鹹，一般都不用加鹽的
   

8. 把切好的肉放進一個深碗，皮朝下。調料倒進去沾滿所有肉片，肉的周圍用梅乾菜填滿
   

9. 高壓鍋蒸比較快，如果沒有，就大火轉小火蒸1.5小時，我一般蒸2小時，入口即化

10. 起鍋的時候，注意別燙着了，把一個深碗，扣在蒸肉的碗上，然後迅速翻轉，肉皮就華麗麗，漂亮的呈現在碗中央啦

小貼士

這是一道功夫菜，如果中午吃，10點就得開始做，扣肉吃不完是可以冷藏保存的，不會因為隔一天變味兒，反而可能更好吃更進味兒，所以很多飯店都是提前一天做好，客人點熱一下就端上桌了