自制內脂豆腐腦&豆腐（超詳細get②種）

🧚🏻‍♀️🧚🏻‍♀️🧚🏻‍♀️自己做豆腐簡單快手方便不麻煩…


🌶️🌶️美味的調料絕對是搭配豆腐的靈魂～

我們貴州人追求的辣味是既有辣椒自帶的香，又辣…………不愛只辣不香的，也不愛只香不辣的🤫🤫🤫🤫🤫


🥣關於自制油辣椒：

我有寫菜譜，好奇的可以去翻來看一看！

《超詳細正宗貴州油辣椒（不是油潑辣子，是用熬的）》

用料  

自制內脂豆腐腦&豆腐（超詳細get②種）的做法  

1. 🧚🏻‍♀️💕豆腐腦：
   
   黃豆提前一晚泡發，期間勤換水（充分泡發才能使黃豆裏面的黃豆蛋白才能最大限度的被研磨出來），但也不能泡太久；
   
   （幹黃豆泡的時間不是絕對的，但最長時間不要超過24小時。夏天要放入冰箱冷藏泡發，否則天氣炎熱容易滋生細菌，使得黃豆酸敗變質）
   
   夏天：常温大概6小時、冷藏24小時以內
   冬天：常温大概8小時、冷藏24小時以內
   
   泡發前 100g幹黃豆，泡發後濾幹水分稱量有230g以上濕黃豆；
   

2. 我習慣把泡好的100g幹黃豆用清水沖洗兩遍、濾幹後，混合750g冷水，用破壁機慢慢調到最快檔位打3分鐘變成豆漿；

3. 先用80目的網篩過濾一次打好的豆漿；
   
   當網篩過濾流量開始減慢的時候，就攪動一下網篩中的豆漿幫助它加快過濾；
   
   最後用個硅膠蓋壓一壓網篩中的豆渣，把剩餘豆漿擠出來；

4. 再用100目的濾袋過濾一遍，丟掉豆渣；

5. 用中火把濾好的豆漿煮沸後，轉小火，完全沸騰狀態再煮5分鐘，豆漿才是熟透的狀態（沒有熟透的豆漿是不能食用的，如果用小火豆漿無法翻滾沸騰，就用中火）；

6. 煮的期間要不斷攪動豆漿防止豆漿底部結皮糊底，並且期間如有浮沫就及時用撇浮沫的濾勺舀出來扔掉，這樣可以減輕煮豆漿的過程中噗鍋；

7. 豆漿煮好之後，再用細網格漏勺把豆漿過濾一遍，防止煮沸豆漿的過程中有底部結皮糊底的豆皮渣；
   
   然後插入温度計一邊等待温度降到85°C（80°C-85°C），
   
   一邊用5g涼白開把1.5g內脂（半包豆腐老兒）完全化開；
   
   （內脂加水溶解之後要儘快使用，不要超過半個小時，不然就會失效）

8. 豆漿冷卻到合適温度後，準備衝豆花時，把豆漿表面的結皮撈出來（這個豆皮超香，可以直接吃掉或者晾乾打火鍋）；
   
   把豆漿從高處不可間斷一次性衝入有融化好的內脂的容器裏（豆漿和內脂接觸到馬上就會產生作用了，衝的過程豆漿必須是翻滾起來和豆漿完全混合均勻）；
   
   ⭐️如果擔心衝完沒有混合均勻，倒完豆漿後快速用勺子攪動它3下就收手；
   
   ⭐️如果我想豆腐腦在小碗裏凝固，我會動作快速的先把所有豆漿衝進有融化好的內脂的容器中，然後再馬上倒進碗裏（如果這樣就完全不用擔心沒有混合均勻，用勺子攪動3下了）；

9. 倒完如果表面有浮沫，就用勺子快速撈出來丟掉。浮沫快速撈出以後就不要再去動它了；

10. 衝好的豆腐需要靜止15～30分鐘（直到豆花完全凝固），給它蓋一層保鮮膜或者用個平的蓋子（例如硅膠蓋）把它蓋起來；
    
    ⭐️我習慣放進80°C預熱好的烤箱，中層15～30分鐘來保温輔助凝固；

11. 凝固過程中，無論用保鮮膜還是平蓋子來蓋住豆花，最好留一點縫隙，或者給保鮮膜上扎無數的小洞透氣，否則會凝聚小水珠、不容易散去熱氣、容易讓豆腐表面結太厚的皮；

12. 豆花凝固好後解開保鮮膜或者蓋子的時候速度快一點，儘量不要讓小水珠滴進豆花裏；

13. 撒上自己喜歡的調料；

14. 就可以開動啦♥️～

15. 這是給我皮娃娃做的甜味的，用的自制桂花蜜；
    

16. 甜的也很好吃喲♥️～

17. 🧚🏻‍♀️💕豆腐：
    
    豆腐可以用豆腐腦來加工製成，先製作出豆腐腦；

18. 包豆腐的布先用涼白開浸濕然後輕輕捏幹至不滴水就行，這樣豆腐做好後就不會粘在布上了；
    
    把豆腐布墊在豆腐模具中（如果手殘墊不好皺巴巴，可以先隨意墊一下，等豆花倒進去以後，抓緊豆腐布的四個角將其提起再放下）；
    
    趁熱把豆花舀進去鋪平，然後用勺子搗幾下初步填掉一些豆花之間的大縫隙（也可以先把豆花稍微搗碎再加入）；
    
    把表面豆花用布包好；
    
    把豆腐模具的蓋子放上去，並用手將蓋子往下按壓一下，幫助它內部變得緊密、使它表面稍微平整；

19. 用一個比較重的東西放在豆腐模具蓋子上的正中心，給豆腐施壓讓豆腐壓制成型（一般壓大概15分鐘即可，想壓多久壓多久）；

20. 壓到自己喜歡的程度就取掉施壓的重物；
    
    就這麼靜置到豆腐冷卻了再把模具小心取下來、把包裹豆腐的布打開來切成想要的形狀；
    
    （豆腐放涼再取出來，就不會把豆腐弄碎了）

小貼士

❶泡發乾黃豆用的水不包含在配方內；

❷做豆腐要一氣呵成，豆漿不可反覆加熱，這樣會破壞豆漿裏的豆蛋白；

❸關於怎樣讓豆花充分凝固好：

①豆花靜置凝固過程中，需要在容器下墊厚毛巾或者鍋墊保温。最好是把容器坐進熱水裏保温、放進烤箱中用上下火80°C保温、用電飯鍋保温功能保温、尤其是豆花量少、或室温低，更需要做好保温，否則做好後豆花會比較散；

②豆腐花靜置的時間越長，或者凝固後放入冰箱冷藏室之後會更結實；

❹做好的豆腐腦/豆腐有酸味、不成型的原因：

①豆漿濃度不夠，太稀了（因豆漿浸泡時間不夠、黃豆吸水不足、出漿率不高導致豆漿過稀，可以延長浸泡時間）；

② 豆漿太濃稠，也會影響出漿率；

③沒有過濾乾淨豆渣（黃豆品質不好或者研磨得不夠細膩，導致出漿率不高、濃度不夠，不是破壁機的朋友可以多打幾次再進行濾渣）；

④豆漿沒有煮沸透；

⑤黃豆泡發太久變質了；

⑥豆漿與內脂的比例比對，內脂少了；

⑦如果成形很好但就是酸了,那就是內酯稍放多了一點,下次注意減少點內酯用量；

⑧豆漿切勿反覆加熱，反覆加熱後再製作，即使豆花凝固了也會散開不成塊；

⑨ 切勿使用邊打邊煮的那種神功能，豆漿需要生磨。所以用來打豆漿的水需要是冷水甚至酌情加入點冰塊變成冰水，以綜合在打磨過程中高速旋轉產生的温度；

❺在沒温度計測量豆漿温度的情況下，可以通過觀察煮好後離火的豆漿表面變化來判斷。冷卻降温過程中，豆漿的表面會結一層豆皮，在豆皮將要形成但是還未形成好的時候，温度就差不多啦；

❻我用蒸煮熟後冷凍過的豆子做過，不能凝結沒有成功；

❼ 壓豆腐時力道要適中，越用力、壓的時間越久，做出來的豆腐就會越硬。但是如果壓力不夠，豆腐內部就有很多空隙（有一點縫隙，只要不散都是正常的）、甚至會鬆散；

❽我這款豆腐模具的內部尺寸：
16cm×12cm×9.5cm，可以做幹黃豆400g的量；

❾木製豆腐模具用完後可用清水洗乾淨，放在陰涼通風處晾乾即可。不可以暴曬、風吹；