不破酥、不爆餡、超酥嫩的蛋黃酥

做了很多方子，買了很多人的課，最後自己總結的方法。
配方可以做29-30個65-75克的蛋黃酥（視蛋黃大小而定）
本配方適合看過其他配方，做過蛋黃酥的人，精進。（初學者可用我的配料，然後去看看別人的步驟）因為具體步驟網上很多很多，我不贅述了，裏面文字只敍述我自己做蛋黃酥以來，以及看了n多老師課程後總結的經驗然後自己調整的配方。【我這個配方會讓你富裕出來一點酥和油皮，為什麼呢？因為以前做別人的配方因為麪粉吸水量不一樣，或者揉的時候損耗一些 最後總是不夠少1、2個的量，所以真的寧多勿少】

用料  

不破酥、不爆餡、超酥嫩的蛋黃酥的做法  

1. 【所有麪食水的配方，都要根據自己的麪粉品牌、室温濕度，加減10克。配方中水不要一下倒入，先預留10g，根據麪糰濕度一點點往裏放，不夠再接着加】，第一次可以全程盯着廚師機。油皮所有材料混合放入廚師機（我是佳麥7LG），先2檔混合均勻，馬上4-5檔位。總共6分鐘即可。（無需出膜！無需出膜！）台灣老師説，做中點酥類不要揉出膜，就是斷的那種麪筋才會酥！很多方子及老師普遍都要求揉出膜，是為了怕擀的時候破酥而已，我已經實踐多次，這個配方不破酥，並且口感更酥。（重點：用這種硅膠墊！如果沒有 擀的時候下面墊保鮮膜來擀）

2. （圖不對應步驟）油皮揉好之後，放在保鮮袋裏面（温度6-22度均可），這時候開始製作油酥，手按壓，混合均勻後，往外擦，擦出去（看到很細膩的 完全無顆粒 非常細膩） 然後揉好成團或者塊狀，放入冷藏。

3. （其他步驟很多蛋黃酥下廚房都有，不贅述了。）重點：配比：油皮21g/個；油酥14g/個；豆沙22-23g/個。 我這個擀成這樣 都不破酥的。【我是全程僅最後擀圓皮之前鬆弛20-30分鐘，其他步驟均不需要刻意鬆弛的，因為麪糰很好擀 】ps：如果你的面擀起來回縮很硬，那麼就是：水油皮水分少了，揉的太上勁了，需要鬆弛。務必給油皮密封好 不要幹皮。

4. 擦酥的時候找個固定光滑案板比如：不鏽鋼案板，擀卷的時候用玻璃硅膠墊（不沾不破酥）。其他的一定一定要密封好，尤其春秋天。

5. 擀兩次卷，中間不用醒。再説一次：如果你的面擀起來回縮很硬，那麼就是：水油皮水分少了，揉的太上勁了，需要鬆弛。另外，務必給油皮密封好 不要幹皮。

6. 蛋黃我是買現敲開的，但是也要先沖洗一下，然後噴朗姆酒，不用預熱烤箱，150度烤7-8分鐘。再噴酒，稍微晾一下就密封保存 待涼透後，在面鬆弛的中間時間包豆沙剛好。

7. 上下火180度（烤箱温度計實際温度），31分鐘。然後悶在烤箱裏面5分鐘。

8. 非常酥嫩，不是外面賣的的那幹口酥皮，而是那種入口酥酥嫩嫩的感覺。我自問也是五星級酒店下午茶到處吃，各種東西都是買極品的人，但是真的還是自己做的蛋黃酥好吃😋啊。

小貼士

本配方適合看過其他配方，做過蛋黃酥的人，精進。因為具體步驟網上很多很多，我不贅述了，裏面文字只敍述我自己做蛋黃酥以來，以及看了n多老師課程後總結的幾個關鍵點分享給大家，另外自己調整了一個即不破酥又酥嫩 不會油噠噠的配方。（豬油很重要一定要自己熬 或者買那種很貴的手工熬製的，好的豬油讓你聞起來一定是小時候炸肉渣的香味，絕不會聞起來膩或者排斥感的）