酥脆蛋黃酥（豬油版）不破皮系列

用料  

酥脆蛋黃酥（豬油版）不破皮系列的做法  

1. 鹹蛋黃加入玉米油浸泡一下，玉米油要完全沒過鹹蛋黃，這樣可以讓鹹蛋黃沒那麼幹，180度上下上下火預熱烤箱，烤5-8分鐘，直到蛋黃表面冒油，半熟就可以了，拿出來在烤盤放涼（烤盤的餘温會讓蛋黃全熟的）

2. 豆沙餡分成20等份，每分25克

3. 接着把熟透的鹹蛋黃包入豆沙餡料裏，揉圓就可以了

4. 包好用保鮮膜蓋着，放冰箱冷藏備用，這樣的餡料會變得結實，更好包

5. 接下來做油皮部分，豬油和熱水用手動打蛋器混合拌勻，做下乳化！水只是暫時和油混合，所以混合好就要馬上使用哦

6. 把油皮裏面的中筋麪粉、低筋麪粉、糖粉、倒入麪包機裏，再把混合好的豬油和冷水加進去開啟揉麪模式

7. 往同一方向揉搓和摔，左手輕掂油皮下端，右手腕往遠離身體方向像搓洗衣服一樣揉搓油皮，推出去再收回來，推出去再收回來，一直重複到油皮光滑以後就可以摔油皮了。摔幾下繼續揉搓，一直重複這兩個動作

8. 油皮面團手揉10分鐘，直至撐開一小塊油皮看到薄膜為止

9. 用保鮮膜包着放冰箱密封靜置30分鐘鬆弛，主要是為了降温，把麪筋更好的連在一起

10. 接下來做油酥，把低筋麪粉和室温軟化的豬油用刮刀拌勻，用手捏成團，用手温去軟化豬油，更好的和麪粉混合一起

11. 把油酥麪糰分成20等份，12克一份

12. 把鹹蛋豆沙餡包進油酥裏，用手虎口的位置把它們收起來（忘記拍照）

13. 包好油酥，收口向下

14. 把靜置30分鐘的油皮面團拿出分成20等份，每分20克，拿一份擀成5-8cm長形，又上往下卷

15. 全部擀好蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘，鬆弛完之後進行第二次擀卷，第二次擀開的長度約10-12cm，這樣擀兩次層次足夠了，
    
    第二次擀卷好之後再鬆弛30分鐘，必須充分鬆弛，這樣包餡料的時候才不會破，麪糰有足夠的延展性

16. 接着把麪糰對摺，用手掌心按壓，擀成圓形，如果想要蛋黃酥頂部厚底部薄，就把麪皮周邊擀薄一些，那麼想要底部厚頂部薄，就把麪糰中間擀薄一些，周邊厚一些就可以了

17. 把油酥餡包進油皮裏（如圖）

18. 全部包好之後蓋上保鮮膜最後鬆弛15分鐘左右，這樣是為了讓油酥皮可以鬆弛，有延展性，烘烤的時候不會爆太開，另外一個是讓冷藏過的餡料恢復室温，否則熱脹冷縮同樣很容易爆開的

19. 鬆弛完，塗上蛋液，撒上黑芝麻

20. 香噴噴的酥脆蛋黃酥出爐，忍不住來一個，好好吃！

小貼士

製作前建議先分別稱好油酥材料(粉類要過篩)、 油皮材料，並放一邊待用。

(1) 夏天，建議用冷藏成團的豬油。豬油狀態太軟，加入麪糰中揉麪會很黏手、黏揉麪板。

(2) 油皮揉麪關鍵：往同一方向揉搓和摔。左手輕掂油皮下端，右手腕往遠離身體方向像搓洗衣服一樣揉搓油皮，推出去再收回來，推出去再收回來，一直重複到油皮光滑以後就可以摔油皮了。摔幾下繼續揉搓，一直重複這兩個動作，直至撐開一小塊油皮看到薄膜為止。

(3) 做蛋黃酥全過程中，油皮和油酥一定要蓋保鮮袋或者保鮮膜，最好也蓋濕布，以免風乾破皮漏酥，特別是夏天空調房裏做蛋黃酥。

操作前一定要熟知操作步驟，記住每個步驟的關鍵點！