更適合量產的蛋黃酥的大包酥做法,簡單快手,大包酥層次也非常好~酥掉渣,不破酥。
此配方可做蛋黃酥20個。
希望大家做之前花5分鐘看完以下幾條小貼士:
1、油皮、油酥的軟硬度狀態要相近。可以根據濕度不同、麪粉吸水性不同來適當增減5g豬油或水量,以確保油皮、油酥較軟且不粘手,好操作。
2、製作水油皮時,水少量分多次加入,不要一次性加入,要看麪糰的狀態。
2、中式酥皮點心推薦用豬油(冷藏固態),豬油的價格比黃油便宜,開酥效果比黃油好,酥層明顯,酥皮質地軟。
3、有些菜譜要求水油皮揉至完全狀態出手套膜,其實揉至光滑即可,當然出膜效果更好。
4、油皮一定要鬆弛到位,冰箱冷藏30分鐘以上,可以提高成功率。
5、操作過程中全程蓋上保鮮膜防止風乾。
用料
水油皮 | |
中筋麪粉 | 250g |
豬油 | 70g |
水 | 100g |
細紗糖 | 27g |
油酥 | |
低筋麪粉(或中筋麪粉) | 175g |
豬油 | 85g |
餡料 | |
紅豆餡 | 420g |
鹹鴨蛋黃 | 20個 |
其他 | |
蛋黃(刷面用) | 1~2個 |
黑芝麻 | 少許 |
大包酥蛋黃酥也能層次分明,酥掉渣,不破酥的做法
先處理鹹鴨蛋黃,噴上高度白酒(沒有就省略)
烤箱預熱180度上下火中層烤5分鐘就可以了,烤到蛋黃半熟不要烤出油!
烤好的蛋黃放涼備用。
水油皮全部材料混合攪拌成相對比較光滑的麪糰,量大的話可以用廚師機,出厚膜。
用柏翠Q7廚師機,先低速攪拌成團1檔3分鐘再中速5檔6分鐘就出厚膜了。
麪糰可拉出較厚的膜,手捅破後破口邊緣呈不規則形狀。
裹上保鮮膜冰箱冷藏1個小時以上。
油酥全部材料放入盆中,用橡皮刮刀翻拌至無干粉的狀態即成油酥,可以用手再揉搓幾下成團。
量大用廚師機低速攪拌混合好成油酥麪糰,冰箱冷藏。
攪拌3分鐘就是這個無干粉狀態。
鹹鴨蛋黃已經放涼了,取21g豆沙搓成圓球后按扁,包入一個鹹蛋黃,虎口收口包緊搓圓。依次把鹹蛋黃全部包入豆沙餡中搓圓備用。
豆沙太濕的話可以藉助保鮮膜操作。開始進行大包酥,將鬆弛好的油皮和油酥取出,水油皮壓扁後包裹入油酥,包緊不要留有空氣,收口一定要捏緊。
上下撒一層面粉,用擀麪杖先壓扁壓開,用力均勻。
墊子上撒上薄薄一層面粉,用擀麪杖擀開,擀薄成長度約50釐米的長方形,儘量擀大擀薄酥層就多了。
從上面往下慢慢捲起,不要有空氣!
一定要卷緊沒有空隙,底部用手指壓薄,捲起後接口按實。
從中間往兩邊搓長。揉麪墊不夠長就把麪糰一分為二。
繼續從中間往兩邊搓長。
均勻分成20等份,大約35g一份。
鬆弛15分鐘,蓋上保鮮膜防止風乾。把二次鬆弛好的油酥皮從中間用大拇指壓一下,然後左右兩頭往中間捏,再用手掌按壓一下。
然後開始擀麪片,光面朝上上下擀一次,90度轉動面片,再上下擀一次,不要來回擀,擀成近圓形面片。
擀出來的光面光滑不破,包的時候光面朝外。
將擀好的面片中間放入蛋黃豆沙餡,包的時候光滑的面要朝外,虎口上推麪皮慢慢轉圈收口,將麪皮收口包緊捏實,收口朝下滾圓。(收口一定要緊,不留空隙,不然烤後會爆豆沙餡)
烤盤上鋪硅油紙,將整形好的蛋黃酥生坯整齊間隔碼放在烤盤上。
烤箱預熱上下火175度。
表面均勻地刷上兩層蛋黃液,再在蛋黃酥生坯中間撒上少許黑芝麻裝飾。
送進預熱好的烤箱,柏翠K85風爐模式160度烘烤30分鐘。(平爐上下火175度中層烤45分鐘)
上色效果滿意後出爐。
風爐模式可以兩層同烤
蛋黃酥出爐~
可以燜5分鐘再出爐,可以存放更久。出爐的瞬間滿屋飄香o(^▽^)o
蛋黃酥出爐,放在晾網上晾涼後馬上密封包裝保存,防止受潮。
酥皮做得好烤好後蛋黃酥表層會自然炸裂開,這是一個成功蛋黃酥的標誌。
上色都超棒,大包酥層次也非常好~
大包酥蛋黃酥也能層次分明,酥掉渣,不破酥