超簡單 免揉 酥掉渣的蛋黃酥(超詳細附全程視頻)不破酥『萬能酥皮』

蛋黃酥做了很多次，每次送親朋好友都會做蛋黃酥，新手零失敗，不用出手套膜，簡單快手，成品高顏值，酥掉渣，不破酥。
非常認真寫的菜譜，希望可以幫助到大家！
此配方可做蛋黃酥20個。

希望大家做之前花5分鐘看完以下幾條小貼士：
1、油皮、油酥的軟硬度狀態要相近。可以根據濕度不同、麪粉吸水性不同來適當增減5g豬油或水量，以確保油皮、油酥較軟且不粘手，好操作。
2、製作水油皮時，水少量分多次加入，不要一次性加入，要看麪糰的狀態。
2、中式酥皮點心推薦用豬油(冷藏固態)，如果沒有建議買點或者自己熬點豬油，豬油的價格比黃油便宜，開酥效果比黃油好，酥層明顯，酥皮質地軟。
3、有些菜譜要求水油皮揉至完全狀態出手套膜，其實揉至光滑即可，當然出膜效果更好。
4、油皮一定要鬆弛到位，冰箱冷藏30分鐘以上，可以提高成功率。
5、擀卷的時候，麪糰從中間往上往下各擀一次擀成長條狀，千萬不要來回擀！
5、刷蛋黃液，蛋黃液可以提前冷藏變濃稠，或者刷兩遍蛋黃液刷的更厚點。
6、操作過程中油皮和油酥都要蓋上保鮮膜防止風乾。
7、最近天熱了，製作的過程記得開空調，不然豬油會融化影響開酥效果。

很用心寫的方子，免費分享，做完記得交作業！如果好吃記得好評(/ω＼) 比❤️

用料  

超簡單 免揉 酥掉渣的蛋黃酥(超詳細附全程視頻)不破酥『萬能酥皮』的做法  

1. 準備材料，中式酥皮點心推薦用豬油(冷藏固態)，如果沒有建議買點或者自己熬點豬油，豬油的價格比黃油便宜，開酥效果比黃油好，酥層明顯，酥皮質地軟。                                                    低筋麪粉沒有可以用中筋麪粉替代。                   鹹鴨蛋黃用真空包裝或者生鹹鴨蛋都可以，個頭越大越好！

2. 先處理鹹鴨蛋黃，我用生鹹鴨蛋現敲出鹹蛋黃，個大飽滿流油。

3. 噴上高度白酒(沒有就省略)烤箱預熱180度上下火中層烤5分鐘就可以了，烤到蛋黃半熟不要烤出油！！也可以上鍋蒸至半熟，或者提前一小時將鹹蛋黃浸泡在色拉油中備用。方法不限，三種方法都可以。                                                                     烤好或蒸好後的蛋黃放涼備用。

4. 開始製作水油皮，稱量250g中筋麪粉、70g豬油、27g細砂糖倒入盆中，100g水少量分多次加入，不要一次性加入，要看麪糰的狀態。(麪粉吸水性和空氣濕度不同都會影響水量)

5. 拌勻後揉成光滑的麪糰，水油皮很容易就可以揉至光滑，像這樣就好了。
   
   偷懶祕訣，麪糰揉出粗膜後包裹上保鮮膜冷藏鬆弛過夜，第二天拿來包完全不會破酥！！可以嘗試~

6. 當然也多揉一會兒揉至完全狀態，出手套膜，蛋黃酥成品效果更好，大大降低破酥、混酥的風險。

7. 揉好的水油皮用保鮮膜包裹好並送入冰箱冷藏鬆弛30分鐘以上即成水油皮面團。
   我們可以利用這段時間製作油酥、給鹹鴨蛋黃裹上紅豆沙。

8. 製作油酥，低筋麪粉過篩後置於大碗中，加入豬油。(沒有低筋麪粉的可以用中筋麪粉替代，我試過可以)

9. 用橡皮刮刀翻拌至無干粉的狀態即成油酥，可以用手再揉搓幾下成團。油酥麪糰夏天也需要送入冰箱冷藏，冬天室温放置即可。

10. 鹹鴨蛋黃已經放涼了，取21g豆沙搓成圓球后按扁，包入一個鹹蛋黃，虎口收口包緊搓圓。

11. 豆沙太濕的話用不粘鍋小火炒幹多餘水分，也可以藉助保鮮膜，擰一下就滾圓了。

12. 依次把20個鹹蛋黃全部包入豆沙餡中搓圓備用，蛋黃酥的餡料完成。

13. 將鬆弛好的油皮和油酥各分成20等份，油酥13g左右，水油皮22g左右，逐一搓圓，蓋上保鮮膜防止風乾。

14. 取一個油皮面團擀成圓形面片(不需要太大)，放入一個油酥麪糰。

15. 用虎口處從下往上推收外皮，捏緊收口，將收口朝下滾圓麪糰，其餘麪糰同此操作。

16. 第一次擀卷，取一份包好的麪糰，收口朝上壓扁從中間往上往下各擀一次擀成牛舌狀面片(不要來回擀)，從上至下捲成圓筒狀。

17. 呈橢圓形長10~12cm，大致用手比一下。

18. 其餘麪糰同此操作，全部捲成筒狀後鬆弛15分鐘蓋上保鮮膜防止風乾。(天熱開空調操作或者冰箱鬆弛)

19. 取一個醒好的面卷豎放，將麪糰再次從中間往上往下各擀一次擀成長條狀(不要來回擀)，再次從上至下捲起。
    
    擀得越長酥層越多，但注意不要擀破。新手不建議擀太長，酥皮過薄，容易混酥、破酥。

20. 第二次卷後的樣子。

21. 其餘麪糰同此操作，蓋好保鮮膜鬆弛15分鐘。

22. 把二次鬆弛好的油酥皮從中間用大拇指壓一下，然後左右兩頭往中間捏，再用手掌按壓一下，如圖所示。

23. 然後開始擀麪片，上下擀一次，90度轉動面片，再上下擀一次，不要來回擀，擀成近圓形面片。

24. 不擀破的祕籍:光面朝上捏口朝下擀，絕對不會破

25. 將擀好的面片中間放入蛋黃豆沙餡，包的時候光滑的面要朝外，虎口上推麪皮慢慢轉圈收口，將麪皮收口包緊捏實，收口朝下滾圓。(收口一定要緊，不留空隙，不然烤後會爆豆沙餡)

26. 烤盤上鋪硅油紙，將整形好的蛋黃酥生坯整齊碼放在烤盤上。

27. 表面均勻地刷上兩層蛋黃液，再在蛋黃酥生坯中間撒上少許黑芝麻裝飾。(白芝麻也可以)

28. 預熱烤箱上下火175度中層烤45分鐘，上色效果滿意後蓋上鋁箔紙，上色不夠用風爐功能再烤5~10分鐘。

29. 蛋黃酥出爐，放在晾網上晾涼後馬上密封包裝保存，防止受潮。

30. 表面金黃誘人

31. 豬油開酥層次分明，酥脆掉渣。

32. 酥掉渣的蛋黃酥。酥皮做得好烤好後蛋黃酥表層會自然炸裂開，這是一個成功蛋黃酥的標誌。
    菜譜寫的非常詳細了，之前一直是9.0分高分菜譜，好吃記得好評，選“極好的”謝謝~

33. 包裝下顏值更高

小貼士

這是款萬能酥皮，紅豆沙餡也可換成棗泥、慄蓉、芋泥、麻薯、蓮蓉等等各種你喜歡的內餡，也可以製作成鮮肉月餅。
非常認真寫的菜譜，希望可以幫助到大家！
最近天熱了，製作的過程記得開空調，不然豬油會融化影響開酥效果。
偷懶祕訣，麪糰揉出粗膜後包裹上保鮮膜冷藏鬆弛過夜，第二天拿來包完全不會破酥