家鄉味道的早茶幹蒸燒賣

在家的時候，每每去喝早茶，鹹如蝦餃鳳爪豬腸、甜如馬蹄糕黃金糕流沙包，幾乎都是必點必吃的。反倒是幹蒸燒麥皇，常常會是在點心咭上最先勾畫、真正上桌卻又總想不起吃的那一類。
可在數萬裏之外的遠方，離家的時間長了，想要寄情於吃的時候，幹蒸燒麥反倒是比上面那些更先被提上自制日程——或許是出於早茶點單的習慣順序，但更可能是因為材料最容易買到（不要讓燒麥們聽到）。
雖然在實際製作的過程中，受限於條件依舊是省了或者減了些許材料。但驚喜的是，在這座只有那麼兩三家小賣部規模的中超的城市，居然還能找到一瓶太太樂芝麻香油！單單一湯匙的分量，就足以激發出肉餡的香氣。身在異鄉的週末，在廚房這個可以放空大腦的小小兔子洞中，這一抹濃郁卻又柔和的香足以創造出濃濃的家的味道。

用料  

家鄉味道的早茶幹蒸燒賣的做法  

1. #自制幹蒸皮
   直接買現成幹蒸皮或者餛飩皮的寶寶們請直接移步到步驟5。

2. 開水倒入裝麪粉的盆中，邊倒邊用刮刀攪拌，直到混合物基本成絮狀。

3. 加入蛋黃，繼續用刮刀攪拌，直到看不到乾粉，保濕醒面至少一個小時或者放冰箱過夜（暫時不需要成團，也不建議上手......

4. 一個小時之後（麪糰狀態如圖），用刮刀把休息好的麪糰轉移到撒了足量乾麪粉的操作枱上，手上沾乾粉開始揉麪，大概5到10分鐘就可以揉成光滑的麪糰，保濕休息至少一刻鐘（揉麪的時候如果覺得粘手也可以再追加乾粉）。
   ！！敲黑板——之後的每一步操作都要記得隨時保濕，畢竟幹蒸不等於幹掉了再蒸嘛。

5. #調肉餡
   預處理包括：胡蘿蔔、香菇、瑤柱切碎；生薑切末；蝦仁如果是冷凍的就提前解凍、焯水、瀝乾。

6. 把豬肉和一多半的蝦仁剁成肉糜，放入盆中攪打/摔打到可以輕易成團（參考工具：刀、手或者攪拌機），加入所有切好的小丁丁，攪拌均勻。

7. 倒入太太樂芝麻油和其他調料，繼續攪拌均勻。

8. 把肉餡蓋保鮮膜放冰箱冷藏至少半個小時。

9. #包乾蒸
   ！有現成幹蒸皮的寶寶請直接移步到步驟12
   ！！敲黑板—— 前面幾步比較省時間的順序是和麪（步驟2、3）——調餡（步驟5、6、7、8）——揉麪（步驟4），然後休息一刻鐘左右開始包

10. 步驟4揉光滑休息好的麪糰長這樣👆
    把麪糰搓成細長條，分割成每個重3-5克（約等於女生大拇指半個到一個指節的大小）的小球球。
    ！！敲黑板——這個時候麪糰的大小直接決定了最後燒麥成品的大小和顏值，越大越容易長殘，後面會有對比圖...

11. 操作枱撒生粉或者麪粉，把小麪糰按扁、擀圓，越薄越好（圖是反面教材！），3克的麪糰差不多能擀成掌心的一半大，5克差不多是掌心那麼大（記得隨時保濕和撒粉防粘）。

12. 準備一個勺子、餐刀、叉子之類的有類似形狀的柄的工具，之後的包法以慣用右手為例...

13. 左手四個手指窩起來，把幹蒸皮放在上面呈小碗狀，挖一塊內餡放在中間，3克的皮對應約等於2只鵪鶉蛋大小的內餡，5克的可以放3只鵪鶉蛋到1只小雞蛋大小（圖是3克的皮）。

14. 用右手協助整理一下幹蒸皮，用左手虎口箍住幹蒸（如圖），之後用填餡的小公舉或者右手食指從內到外在表面按壓一圈，確保肉餡和幹蒸皮粘牢，等下蒸的時候才不會脱離開。

15. 用大拇指或者手掌從下面按壓一下幹蒸的pp，壓出一個平面來，然後放鋪好油紙或者蒸籠紙的蒸籠，可以在頂上放蝦仁、青豆或者魚子作為裝飾。

16. 包好乾蒸之間最好稍稍留一些空隙，不要放得太擠，不然蒸完可能會粘在一起、不好夾出來。如果蒸鍋比較小的話可以差不多5到10個一組邊包邊蒸
    ！！敲黑板——圖就是5克大小的皮包出來幹蒸燒賣，距離顏值崩塌只剩十分鐘……

17. 蒸的時候開水下鍋，8分鐘左右關火。
    ！！敲黑板——如果不是竹蒸籠的話，要用布把蓋子包起來，防止蓋子上的水滴到幹蒸上。

18. 蒸好之後可以直接連同蒸籠一併上桌，也可以來一個造作的擺盤。

19. 對比一下3克和5克幹蒸皮出品的區別：
    3克出品（左邊），總體皮會更加服帖，底部不會塌陷成大腳怪的樣子，大小也更加接近喝早茶時候吃到的幹蒸燒麥皇。
    5克出品（右邊），明顯顏值就沒有那麼在線，可能是因為包得肉餡更多，所以蒸制的時候出水更多，底部就容易不服帖，甚至會出現東倒西歪的情況。但也不是完全沒有驚喜——首先如果是肉食愛好者，這樣明顯一粒可以吃到更多的肉；而且因為有明顯地湯汁，剛出爐的時候如果從底部咬開，口感會更濕潤，會有一點吃灌湯包的感覺。

小貼士

1. 關於幹蒸皮：最傳統的幹蒸皮據説就是用麪粉、梘水和雞蛋來做的，但在網上查了很久也沒有找到特別確切、而且有令人信服的成品佐證的配方，最後用的這一版是根據youtuber甜師奶的配方改造的。也許是麪粉吸水性差距太大，最後成型的麪糰和原博主的配方相比，算是減了不少水、加了不少粉。所以如果選擇自制幹蒸皮的話，前面燙麪用的水還是要看着加，不要一下子全部倒進去，雖然之後可以多加粉揉麪來補救，但總歸......會導致皮沒那麼黃不是麼（笑）。
2. 還是關於幹蒸皮：3克和5克的區別在前面也有講到了，根據個人需求跟喜好去選擇就好。如果拿不準的話可以先都做點蒸出來嘗一嘗試試，反正蒸得快又不費事。整個方子如果全部做3克的大概可以做30粒，全部做5克的大概可以做20粒。
3. 依舊是關於幹蒸皮：幹蒸皮擀得薄一些包出來會比較好吃，但也是因為薄，所以最好不要一次都擀完，分成五個十個一組邊擀邊包會比較好，不然時間長了不保濕會風乾、保濕又容易粘連。
4. 關於肉餡：作為在北方生活過幾年的廣東人，個人口味相對還是偏淡，菜譜的調味分量是覺得正常稍微偏鹹，應該屬於普通廣東小可愛可能可以不用加最後那半勺鹽、普通北方小可愛可以視情多補一丟丟鹽的鹹度。當然最好的辦法依舊是，先悠着點放、邊做邊嘗、不夠再補對吧~
5. 關於保存：如果一次吃不完的話，蒸熟了冷藏冷凍都是可以的，吃之前冷水下鍋、水開了蒸多5到10分鐘至裏面復熱就可以啦。