港式茶餐廳的幹炒牛河

這個菜譜還挺受歡迎，於是做成了視頻，放到了B站，有興趣的也可以來看看_source=copy_link&share_medium=iphone&bbid=3b7e6e646526b4598a959175674a981f&ts=1594012054

用料  

港式茶餐廳的幹炒牛河的做法  

1. ①牛肉洗乾淨切片
   ②先在碟子裏把生抽、老抽、糖、料酒、耗油、澱粉攪拌均勻
   ③然後放牛肉下去用手抓拌均勻（怕手髒就戴一次性手套吧），直到碟子裏看不到水樣的醬汁
   ④打一個雞蛋清到牛肉裏，繼續抓拌均勻，直到牛肉粘手
   ⑤倒兩大勺油，封住牛肉表面，醃製20分鐘

2. 高級的餐廳裏，用的是銀芽，也就是把豆芽掐頭去尾，只保留中間，這樣的口感好很多

3. 把韭黃和葱切段放在一起，韭黃是半生熟的時候最香，所以和葱一樣，最後下鍋

4. 河粉分兩種，一種叫湯河，一種叫炒河。炒河粉一定要買炒河，如果買了湯河，炒出來會都爛掉。

5. 首先把牛肉拉油，就是過油鍋。（後面因為太忙沒有拍照了將就着看吧哈哈哈）這一步如果有條件，可以用比較多的油，把油燒到輕微冒煙，倒入牛肉用鍋鏟勺把牛肉迅速滑開滑散。這一步時間非常短，大概滑個15-20秒，牛肉表面看不到紅色了就馬上倒出，瀝去油。這一步在專業廚房裏用很多油，説白了就是炸，起到快速封住表面的效果（最好常備專門用來滑油的容器和過濾勺，這樣很方便）

6. 這樣各項材料就準備好了，把鍋刷乾淨！
   正式開始炒的環節，炒的過程要求比較快速，所以來不及拍照，説一下要點和順序：
   
   ①把鍋燒旺（必須必須必須燒到冒白煙為止）
   ②倒一碗油（可以用剛才滑牛肉的油）把鍋的各處都潤滑一下然後把油倒出，第一第二步叫滑鍋，千萬不能少，做得標準可以實現完全不粘鍋
   ③倒出熱油後再加入適量冷油，這時馬上加入葱白和辣椒（可選）爆幾秒鐘，然後抓一把銀芽（或豆芽）放鍋裏翻炒10秒，這時千萬不要怕它會糊或粘鍋
   ④把銀芽撥到鍋邊，留下鍋中間，放入一把河粉（量不用多，都説吃個七分飽才會心心念念想吃下一次哈哈），放入河粉先不要動，讓它煎個10秒。
   ⑤倒入兩勺生抽，半勺老抽在河粉上，然後迅速翻炒15秒（會拋鍋就拋鍋，不會就用筷子炒吧，用鏟勺很容易弄斷河粉）
   ⑥倒入備用的牛肉、葱段、韭黃，翻炒15秒即可出鍋