經典潮汕菜｜鹹菜豬肚湯

不起眼的鹹菜，和豬肚是最佳搭檔，兩者融合程度，似雞蛋之於西紅柿。傳統的潮汕鹹菜豬肚湯並不難做，最難的是清！洗！豬！肚！豬肚是我迄今為止碰到的最難清洗的食材。
本篇從食材挑選、清洗到烹飪，成功還原了媽媽做的鹹菜豬肚湯，不管你是不是潮汕人，照着走一圈準沒錯。

用料  

經典潮汕菜｜鹹菜豬肚湯的做法  

1. 食材挑好後，就要開始“清洗豬肚”的大工程了。
   
   新鮮的豬肚表面附着一層黃色的黏液，先用刀耐心刮掉，方便接下來用薯粉清洗。如果直接跳過這一步用薯粉清洗，清洗耗時更長。

2. 除掉表面明顯看得見的髒東西後，豬肚先用薯粉浸泡一會兒，清洗起來更方便，反覆揉搓過程中加少許鹽，過水清洗，以此反覆5、6個來回，徹底洗掉豬肚表面的黏液。
   
   為什麼用薯粉清洗豬肚，原理類似於用生粉洗葡萄，吸掉表面的灰塵等髒東西。

3. 清洗乾淨後，給豬肚“喂”胡椒粉，往豬肚裏倒入搗碎的胡椒粉，使胡椒粉温和的辛辣味與香氣能完全進入到豬肚裏。
   
   胡椒放入保險袋，用硬物搗碎即可。

4. 鍋里加水煮豬肚，去血水，至豬肚成形，表面顏色改變，撈出切成條狀。

5. 鹹菜切好浸泡在水裏備用。

6. 其中切鹹菜也有講究，刀與鹹菜約呈30~45度角橫切成薄片，不像我們平時切東西刀是垂直於食材表面的。我們刀工沒有很好，切得差不多就好了。

7. 另起一陶瓷鍋，加適量水，倒入切好的豬肚，大火煮約半小時，調至小火，用小火再燉煮半小時，離出鍋前15分鐘，加入切好的鹹菜。
   
   此時濃濃的豬肚湯裏有淡淡的鹹菜味，兩者交融，鹹菜酸中帶甜，與胡椒的辛香一起，昇華了湯的美味。豬肚有嚼勁，吃上一口像炫邁一樣根本停不下來。最後你會發現，這是一道清洗2小時，消滅5分鐘的美味佳餚。

小貼士

1.選豬肚，如果在廣州，最好是早市或臨近中午去買新鮮豬肚。（中午是一天中第二個供應豬肉的時刻）新鮮豬肚無異味，比“凍霜豬肚”口感更好更香，當然價格會稍微貴一些。我一般提前跟豬肉檔老闆預訂，第二天直接付款拎回家。
2.潮汕鹹菜分兩種，鹹菜和鹹菜尾，煮豬肚湯一般用鹹菜，鹹菜呈淡淡黃翡翠顏色，由包心芥菜醃製而成。鹹菜尾則由偏小顆的芥菜醃製所成，顏色偏黃尾部偏黑。
3.胡椒，家裏一般用海南胡椒。用罐子裝着保存，需要用到胡椒時，倒一些在保鮮袋裏，用硬的東西輕輕搗碎。白胡椒比黑胡椒更為辛辣，散寒、健胃功能更強，用白胡椒豬肚湯也更入味。