每個廣東人的心裏,都住着一碗有靈魂的雲吞。雖然常常被拿來和餛飩/扁食/抄手/清湯等吃食相提並論,但云吞本人並不服氣。它的畫風似乎更加清新雅緻,就連名字也低調軟糯,接地氣的同時又保留了輕飄飄的詩意。
而我們今天做的這碗雲吞,從用料到湯底到配料都足夠囂張。用4個小時燉煮而成的高湯鮮而不膩,每隻雲吞都包裹了一大塊實實在在的蝦仁,雲耳的神來之筆則讓Q彈的內陷多了爽脆,最後再鋪上滿滿當當的配料,才算不辜負被勾起的味蕾。
用料
高原雲耳 | 1包 |
雲吞皮、豬腿肉、五花肉、蝦 | |
豬筒骨、雞架、火腿、雞蛋、雞胸肉 | |
鹽、葱、姜、香料 |
雲耳鮮蝦雲吞的做法
豬筒骨、雞架洗淨,冷水浸泡出血水後放鍋中焯水,焯好後控幹水分放入砂鍋中,加火腿、水、香料、生薑,大火煮開轉小火煮4個小時
將煲好的高湯倒入燉鍋中,雞胸肉剁成肉糜,用紗布包好,放入湯中,大火燒開轉小火煮5分鐘
取出紗包,將湯過濾出來,湯倒回鍋中,加另一個雞肉糜包,繼續煮5分鐘,加糖、鹽調味,出鍋過濾,二吊完成的清湯備用
雲耳加温水泡發30分鐘備用。五花肉去皮切丁,豬腿肉切丁,一起剁成肉糜,最後加薑末繼續剁
蝦洗淨去頭、殼,背部劃一刀,去除蝦線,切塊備用
泡發好的雲耳切粒,和蝦一起加到肉糜中,調味拌勻
一手拿雲吞皮,加入餡料,沾水向上摺疊,最後收口
鍋內水燒開,下雲吞,水開後加冷水,再次煮開後即可
煮好的雲吞撈出,加吊好的清湯、雞蛋絲、雲耳絲、葱花,完成
小貼士
一碗有腔調有誠意的鮮蝦雲吞,需要充沛的備料和繁複漫長的製作,方能得到這彌足珍貴的手工味道。