蘋果肉桂小吐司

今天來做個蘋果肉桂小吐司。麪包裏抹一層奶酥餡，再捲上肉桂蘋果，真的太香啦！




做成很小一個，吃着也沒什麼負擔，樣子也比較可愛！




這次麪包依然用的70%中種法，做出來的麪包很鬆軟。



可能還有很多小夥伴不知道什麼是中種法，其實中種法是做麪包的一種發酵方法。將食譜的份量分前後兩段時間攪拌。有50%、70%、100%中種法，這些百分之幾是怎麼回事的呢？



百分之幾都是以麪粉為標準，設定麪粉的總量是100%，取出一半的麪粉量先發酵，就是50%的中種法，取出70%量的麪粉先發酵，就是70%中種法，如果用全部麪粉量先發酵，就是100%中種法啦！



曾經我們做過非常經典的北海道吐司，這個就是100%中種法，大家可以點擊這裏查看一下配方。北海道吐司就是用全部的麪粉先發酵，發好以後再加其他材料揉麪。



通常我們最常用的是70%中種法做，這種比較穩定。以今天這個方子為例，方子的麪粉總量是131+56=187，這個187就是100%，187乘以70%=131，得出來的這個數就可以先加一部分液體和酵母揉成團發酵，發好後再和其他材料揉成團。

中種法可以提前一天冷藏發酵，一部分麪糰經過長時間的低温發酵，麪包具有一定的風味，而且製作上你也可以節省一些時間，不用熬夜做到很晚，而且中種法的麪包還可以延緩麪包老化，其實中種法是非常好的做麪包的方法，挺推薦大家用中種法做麪包的。

用料  

蘋果肉桂小吐司的做法  

1. 先做中種：按配方面粉、牛奶、酵母混合攪拌成團，蓋上保鮮膜，先在屋裏發酵1小時，再放到冰箱冷藏一晚上。

2. 做蘋果餡：蘋果去皮切小丁。

3. 玉米澱粉加水拌勻。

4. 蘋果丁先放在小鍋裏開中火加熱，加熱一會兒會出汁水，蘋果也會變軟。

5. 加葡萄乾攪拌。

6. 加肉桂粉攪拌。

7. 全部拌勻最後加入水澱粉攪拌均勻即可離火。

8. 盛出放在盤子裏。做好的蘋果餡是沒有水份的，看上去比較黏糊。

9. 做奶酥餡：黃油提前軟化，加入糖粉拌勻。

10. 再加入奶粉拌勻。奶酥餡就做好了。

11. 第二天中種已經發好了，打開組織看到有這種蜂窩就可以了。

12. 然後中種和主麪糰的材料一起放入揉麪缸裏，用後油法揉至9.5分筋。

13. 揉好測温度，温度控制在24—26度。室温過低，揉麪的時候可以用温牛奶。

14. 揉好的面不用再發酵了，平均分成8份，滾圓鬆弛30分鐘。

15. 麪糰擀開翻面，底邊拉寬壓薄。

16. 薄薄的抹一層奶酥餡。

17. 放上蘋果餡，再放點堅果碎。

18. 捲起來，然後從中間切開。

19. 擰成麻花，放在模具裏。
    
    整好形放到温度33度，85%濕度裏去發酵。大概時間是1小時。

20. 發到原來的1.5倍大即可，按下面團有輕微回彈就發好了。可以和上圖對比一下。

21. 烤箱提前預熱好，上火210，下火180，預熱15分鐘，預熱好放入烤箱下層，烤12分鐘。

22. 出爐馬上脱模，放在烤架上晾涼。

23. 一次吃不完密封好放到冰箱冷凍，冷凍保存1個月，吃之前提前拿出來放在屋裏解凍後變軟回温就可以吃了。

小貼士

麪糰起缸温度要維持在24—26度之間。温度太低麪糰漲發也不是很好。温度太高，烤出來的麪包組織也有影響，組織有影響，口感就有影響。

一發26—28度，濕度75%，發酵1個半小時或者放到4度冰箱冷藏17小時。

二發30—35度，濕度80%