紅豆沙餡&棗泥餡

一直念念，想買破壁機，輔助絞餡料用，平時又不用，或少用。買就得買價錢貴點質量好點的，否則與料理機沒二樣，也能打，但有粿粒感，不細膩～～～分錢分貨嘛

現在，傳統洗豆沙，可以解決這問題，過程是辛苦點，自虐，但，炒制的豆沙岀品質量不錯，細膩，炒餡過程快

餡料，常見於中式點心：酥餅、糕點、麪包餡料等，學會自己炒制，零添加劑

糖，天然的食物保鮮劑。能延長保質期。增加麥芽糖，同糖的作用是一樣，還增加濃稠度，配方的配比適口，不甜，無須再減糖份了

麪包的餡料，可以少油或不加油，炒濃稠就行
餅餡，就得再控幹水份，否則，包裹好烘烤過程，熱漲冷縮，會爆槳爆裂破

存放：冰箱冷藏一個星期，冷凍一個月

 紅豆紗①是參考易彩的方子，紅豆紗②是課程的方子
紅棗是參考E路拾緣的方子

方子都大同小異，謹做參考



再更新下，此方煲豆瀝澀介紹的詳細一點點，可參考下

用料  

紅豆沙餡&棗泥餡的做法  

1. 
   
   紅豆是生豆乾豆的量
   
   紅豆洗淨，放冰箱泡過夜，換水至少2次。
   放鍋煮沸煮開水，紅豆倒入煮12分鐘左右，濾岀水。再注入冷水，再煮12分鐘，再濾岀水，重複步驟2～3次。這一步，是為去豆澀，瀝澀汁。後面煮好的豆清香
   
   換高壓鍋，加適量的水煮豆，煮爛的水，不要太多，煮好，連同紅豆水，料理機破壁機打細膩
   
   放不粘鍋，趁熱加油加糖加麥芽糖，中小火炒，一邊炒不停翻拌
   
   至能抱團，且，至不粘刮刀後，幾分鐘即可
   剛炒好的餡，還是相對柔軟，冷卻後冷藏，自會更加變硬，有彈性，可操作性
   
   如果一直炒，炒制到硬的，流失水份過大，冷卻後，有油觀，但鬆散，一抓就散，這樣就已炒過了
   
   

2. 紅棗餡，棗，自身有甜質，炒好可嘗試，不甜再加糖，但麥芽糖不建議減，增加濃稠，粘質

3. 60目篩網＋豆漿過濾袋
   
   老傳統洗豆

4. 拿一個大點的盆，注入清水，沒過篩網一點點，放入煮熟的紅豆，按壓挫洗，目的是，把紅豆沙粉給洗岀來，濾岀雜質豆沙皮，

5. 所有豆沙過篩完畢，濾岀的豆沙皮，丟棄不要，豆皮澀口影響口感
   
   濾岀的豆粉，超細膩，一點都不差於破壁機打製
   
   這就是一開頭説的，破壁機打，與料理機打，質量好與壞之間的差別
   
   反正我自用的料理機，幾百元，也沒這洗豆沙粉的效果明顯，但過程～～哈哈哈，自虐

6. 把豆沙水，裝入豆沙過濾袋，把水份濾岀豆沙

7. 過濾豆沙

8. 豆沙袋內的豆沙肉，控幹水份65%左右，水份越幹越容易炒制豆沙餡

9. 我是550g的幹豆，洗豆完畢，稱重的量
   
   配方是幹豆250g，翻倍是500g，是直接破壁機（料理機），連同豆皮一起打的
   
   我這個量多岀50g，是因為要過濾岀豆皮，即，純紅豆粉（豆肉）炒制，大概數，估計一斤的豆，豆皮也不到50g皮這量，中式做法不求精準的
   
   不粘鍋28cm，量太多，得分對半炒，分了2鍋炒，一鍋即配方中的量了
   

10. 不粘鍋，開小🔥火加熱，紅豆粉放入鍋中炒，先稍微炒幹一點點方便後面製作
    油，分多次倒入，我是105g油，分了5次，每次2湯匙，每次加油，必須炒至混合均勻，豆沙吸收了之後，才再加油
    切忌一次放油太多，或油還沒混合均勻再加，會容易造成   油豆  分離，油吸收不進去

11. 加完全部的油，再加表芽糖
    
    麥芽糖和白砂糖，屬於濕性材料，加入後，會顯得柔軟，軟綿綿，很濕的樣子。所以，加油的過程中，可以炒幹一點點，後面下了糖，炒制就省事點
    
    記得一點，不要糊鍋

12. 加了麥芽糖

13. 一次性倒入白砂糖

14. 1斤生豆，分二鍋炒，一鍋一個配方的量

15. 一斤生豆，分二鍋炒，一鍋一個配方的量
    
    這個量，冷藏隔天拿岀來，感覺有點濕，又再炒制了一下

16. 炒好，耐高温抹刀，翻拌乾淨不粘刮刀，再略炒一下下，就幾分鐘，可關火🔥，盛盤裝岀晾涼，蓋上保鮮膜，要服壓豆沙餡，緊帖豆沙，以防熱氣產生水蒸汽，自然晾涼，以防表面風乾失水份，涼至室温，放冰箱冷藏或冷凍
    
    紅豆沙餡就完成了

17. 炒制過程，全程需要耐性，不離人，防粘鍋糊底，否則，前功盡廢。
    
    雖然，可以吃，但，除了豆的清香味，還會伴有燒糊的味道～～苦～～哈哈哈，對，有苦味

18. 附上，在廚友的網頁看到，蠻好的

19. 附上，在其它廚友的帖子看到的，寫得蠻好

20. 450g帶核的幹棗，炒制完畢347g
    
    今天5月8號，更新一下棗泥炒制
    紅棗450g
    食用油45g……棗的1/10量
    水1000ml+500ml，泡紅棗水另計
    糖，可加可不加，看棗的品質

21. 炒棗泥，方法也大同小異

22. 幹棗，提前泡水，過夜或是半天時間，我這個從早上7：00泡到晚餐吃飽開始動工19點左右，差不多12個小時，中途下班回家換過水，準備煮時，又重新清洗，換水煮

23. 不粘鍋放入清洗好的紅棗，注入1000ml的清水，中火煮開
    很好煮，因泡了半天水，吸足水份，很快，紅棗就軟糯還有的開裂
    

24. 煮了快40分鐘左右，用飯勺碾壓，就成了爛棗泥

25. 煮好40分鐘左右，碾壓後的一鍋爛棗泥（圖）

26. 繼續再注入500ml的清水，中小火煮，這一次煮的目的更徹底分離棗皮棗核，煮得更充分，等下過篩剝棗肉，剝得乾淨，30分鐘左右

27. 煮好的一鍋棗，準備剝離棗皮棗核，留下的就是棗肉
    拿一個大的盆，盆裏放一個篩網20目或30目，粗一點點的，別太密，否則過篩得過得你哭

28. 紅棗全部剝離完畢，上石帶勺子的是棗肉，下方帶飯勺的是剝離岀來的棗皮棗核

29. 濾岀棗肉，再加少許水，可再洗一過，清洗更徹底，棗皮棗核丟棄

30. 圖為棗皮棗核

31. 圖為棗肉

32. 開🔥炒制，水份稍多，可以中火，後期小火，注意翻拌，切記別糊底，蕉了，成品炒岀來就差唉
    再一個，開中火炒制時，象火山噴發似的，可以蓋上蓋子，翻拌也注意做好防燙，偶爾不小心，會被濺岀來的棗泥燙傷到手指
    
    炒制棗泥，快要成型，開始分次加入食用油，一次別加太多，分次加，吸收完畢再加下一次，至油全部吸收

33. 炒幹，炒制濃稠時，分次加油，炒均勻，再放少許麥芽糖，炒至軟硬適當程度即可
    
    剛開始，會飛測，注意防燙，慢慢的，會濃稠，注意，別糊底
    
    棗，品種有好壞，但都自身帶甜質，炒制好嘗試，喜甜，甜度不足時可再加糖

34. 炒製成品，抱團，不粘刮刀，手指頭摸棗泥，不沾棗泥，成品也就差不多了
    鍋底下旁邊的污漬，就是棗泥帶水，開中火，鍋裏的棗泥濺岀來的，所以，要小心防燙

35. 成品
    
    如果炒制好的成品，1帶苦，有可能是紅棗自身的品種，質量問題，好的紅棗清甜，品質差的會略微帶苦，2或是炒制糊底，糊了蕉化了
    2帶酸，也是紅棗的品種

小貼士

甜（糖），是天然的保鮮劑。添加麥芽糖，主要作用，同糖一樣，延長保質期，更加可以增加濃稠度，所以，不建議減麥芽糖

再説，配方的配比，做過，覺得還好，甜質適當，確實不喜甜的，想減就減白砂糖吧


麪包（包）的餡料，可不加或加少量的油，濕一點點，關係不大

酥點餅類，月餅類的餡料，餡料就要炒幹一點點，油和糖，量要足，才行，炒不幹，烘烤會爆漿，月餅會泄腳變型，減油減糖，保質期沒保障……