瑩爸家的天津地道嘎（鍋）巴菜

都説先做煎餅果咂再做嘎巴菜，其實煎餅的用料還是有區別的，今天就説説瑩爸家嘎巴菜的做法，以及瑩爸口中對嘎巴菜的認知！！！

用料  

瑩爸家的天津地道嘎（鍋）巴菜的做法  

1. 煎餅糊配料

2. 煎餅糊配料

3. 打成粉

4. 煎餅糊配料

5. 煎餅糊配料

6. 煎餅糊配料

7. 調成稀漿（提前倆小時，讓漿充分熟兒和）

8. 崴一勺麪糊到鐺上

9. 用刮子均勻刮成圓形麪皮

10. 用刮子均勻刮成圓形麪皮

11. 攤完的煎餅掛繩晾涼，晾走表皮水分（表皮、表皮、表皮哦，重要的事情説三遍😂不是晾乾）

12. 然後摘下摞起

13. 切成均勻寬長條

14. 再改刀成長菱形塊

15. 再改刀成長菱形塊

16. 收入袋中（袋子敞口）

17. 香菜洗淨去根

18. 香菜根洗淨（大的根可以改刀切小一些）

19. 洗淨後的香菜根用水煮半小時

20. 小茴香

21. 煮制香菜根快關火時下入小茴香泡出香味

22. 豆乾切丁

23. 鐺上擦油

24. 崴一勺麪糊倒在鐺上

25. 用刮子刮成均勻的圓形煎餅

26. 待中間起鼓用小鏟剷起翻面烤制另一面

27. 以上步驟都是頭天下午到晚上準備妥當滴（為了早晨很輕鬆地就能喝到誘人的嘎（鍋）巴菜✌️✌️

28. 鍋中倒油下入豆乾丁煸制

29. 煸制後可以有效去除豆腥

30. 鍋中再次倒油，下入大料、薑片小火煸出香味

31. 煸至大料變色

32. 倒入頭天熬煮的料水再加適量清水大火燒開

33. 醬油用的是天津衞老品牌醬油（外地朋友可換做當地醬油或生抽調味，用生抽可以點少許老抽調色）

34. 在等待滷子開鍋的間隙，把香菜切成小段，芝麻醬用香油調至稀一些，醬豆腐用涼白開也調至稀一些

35. 滷子開鍋熬煮五分鐘左右，然後打出所有料頭，再下入鹽、味精調味（不可太鹹，後面調味的醬豆腐汁是鹹的）

36. 滷子大火調入水芡粉

37. 把鍋巴抓人鍋邊連滷子一起盛入碗中

38. 淋上芝麻醬汁、醬豆腐汁，撒上香菜段、豆乾丁，能吃辣的朋友再崴上一大勺辣椒碎炸的辣油，

39. 平均分配😂

40. 這是娃兒拍的

41. 娃兒拍的第二張

42. 本人偏好的嘎巴菜泡涼的（隔夜的）自家蒸的嗆面饅頭😂😂

43. 吃到最後鍋巴也不粘連、黏糊✌️✌️

小貼士

首先感謝各位廚友能夠看完這篇長篇大論😂😂其次談談我個人對天津鍋巴菜的認知，作為天津土著，從小吃到大的地方小吃，每個人記憶中都有對它念念不忘的地方，瑩爸對鍋巴菜中鍋巴的記憶就是～淡淡的綠豆清香，哪怕一碗鍋巴菜吃到最後一片鍋巴也不能粘乎，像糨子一樣進嘴是最不能接受的😄（另：鍋巴在和麪糊時一定要加入那一丟丟鹽來激發出食材的味道，國人不都説“鹽”是百味之王嗎）關於滷子，香菜根熬水，大茴香、小茴香的融合味道足以體現出天津口味，而且簡單的三位料使得操作簡單方便（現在賣鍋巴菜的店家有直接加五香面熬製滷子的，本人覺得五香面的味道太沖）再説最後淋入的芝麻醬汁一定要用香油調稀，不然味道就會大相徑庭，醬豆腐要用天津本地口味的（鹹味更足的一種，外地朋友可用當地紅方腐乳代替，畢竟朋友們不會像我一樣挑剔😂😂）而且要用水調成稀汁，煸制過的豆乾丁能夠增加食用時口感與層次，香菜碎要適量多放一些，鍋巴菜是素食（所有食材都沒葷腥）和天津素一樣最重要的幾味調料就是醬豆腐、芝麻醬、香菜😂😂最後還要一味靈魂調料也是鍋巴菜必不可少的，那就是辣椒碎炸制的辣油（由於近幾天我們三口火都比較大，所以就把辣油屏蔽了😀😀）其實説到鍋巴菜的靈魂，我覺得每一味食材都是不可或缺的！！！