老面：有管理的過度發酵麪糰

老面很簡單，老面很好用，任何麪糰都能加，高筋麪粉最好用灰分高的，例如常見的王后T65，灰分越高發酵香味越好，老面用不完分割後冷凍保存，用的時候拿出來回温即可。封面圖網上找的，我做的已經冷凍了

用料  

老面：有管理的過度發酵麪糰的做法  

1. 廚師機2檔低速攪拌均勻，再6檔打出麪筋差不多9成筋，冬天出缸温度不要超過28度，夏天出缸温度23度，一發：發酵箱温度28，濕度75%，發酵到兩倍大，密封好送入冰箱冷藏12-16小時，拉起表面的膜撕開裏面有密集的蜂窩狀，老面一定要看好發酵時間不管一發還是隔夜冷藏，麪糰發過的話會加速你的麪包老化

2. 老面通常加麪粉量的15%-20% ，比如250克的麪粉，老面加38-50克 ，用不完的老面分割好克數，密封冷凍保存，用的時候回温加入即可