麪糰發酵

500g麪粉發酵需要：15g天然酵母：180g水：100g麪粉

100g麪粉發酵需要：3g天然酵母：36g水:20g麪粉

250g麪粉發酵需要：7g天然酵母：90g水：50g麪粉

360g麪粉發酵需要：10g天然酵母：120g水：66g麪粉

用料  

麪糰發酵的做法  

1. 1.天氣熱時，將15g酵母放入適量水中，靜置10-30分鐘後，攪拌均勻。將酵母水倒入1斤麪粉，1斤麪粉約230g水和麪。30度，發酵5個小時，25度，發酵8小時，20度，發酵12小時。
   
   2.天氣冷，低於20度，採用麪糊發酵法，15g酵母中加180g左右水泡五分鐘，攪拌勻，再加100g麪粉，攪拌均勻，需稠一些。放置一晚上約8小時，不會壞，天氣熱最短放置3-4小時，只要有明顯的氣泡就可以。就可以和麪1-2斤。天氣熱，3-4小時麪糰即可發酵好。
   
   

2. 【麪糰發酸的預防以及處理辦法】
   不同温度下，發酵時間不同。儘量在推薦的時間內，查看一下面團的發酵母情況，避免發酵過度。沒有發酵過度時，不需要添加任何東西，直接做饅頭就可以了。判斷有沒有發酵過度，可以發酵好後，聞一下，有沒有酸味。有酸味時，説明發酵過度了。分兩種情況：
   一面團有輕微的酸味：這種情況下一斤麪粉可以加大約20-30克左右的白砂糖直接揉進去。不用化水。這樣就可以中和一下面團的酸味。
   二 麪糰發酵過度酸味重：這種情況下説明麪糰發的比較過了。最好的處理辦法是加食用鹼或者小蘇打。這兩種選其中一個用就行。可以用非常少量的温水化開，然後揉到麪糰裏面。食用鹼的鹼性更強一些，所以比小蘇打的用量少一些。食用鹼一斤麪粉大約用2克左右，小蘇打一斤麪粉大約用3-4克左右。具體依據情況而定如何判斷加鹼的量是否合適。
   一看手感：鹼放得合適的話，面揉一會兒就會感覺很有彈性，頂手；
   二是看切面：把加鹼揉好的面用用刀切開，切口上的有很多氣孔，氣孔大小均勻適中氣味清香，斷面無很大鹼味或酸味為佳；
   三真不行了，就嘗一點試試。
   注意事項：化鹼面的水不要太多，一點點能化開就可以了。小蘇打和食用鹼，兩選一就可以了。面揉至面不粘手時，聞着沒有酸味正好。