雲南酸醃菜（雪菜版）

在傳統雲南家庭，估計誰家都至少會有個醃菜罈子，“冬月醃菜、臘月醃肉”是多少年來亙古不變的習俗。
       雲南的酸醃菜用小苦菜（屬於芥菜的一種，十字花科）的居多。滇西北地區，還習慣用箭麥菜（諧音）和麥藍菜來做酸醃菜。麥藍菜是石竹科麥藍菜屬一年生草本植物，新鮮的時候有苦味，做成醃菜之後很香；箭麥菜是鋸齒狀的葉緣，我百度了一下實在找不到它的學名究竟是什麼，和苦芥有些類似，其實樣子跟北方的雪菜長得有點像。
       今冬，在帝都買不到麥藍菜和箭麥菜的我，以北方的雪菜為材料，做了一罐酸醃菜，口感和味道竟然與家裏用箭麥菜做的極接近，只是沒有麥藍菜的加入，自然是少了些清香，而多了些韌勁。
       食材間的互通似乎就是這樣，形態氣味類似，出來的成品也差別不會太大。我一直對此有篤定的自信，面對沒有嘗試過的食材，總相信只要讓我望聞問切，就能想出它的味道，付諸現實似乎不是太難的事。我常常想，這樣的能力要是也能擴散到其他的一些方面就好了。

用料  

雲南酸醃菜（雪菜版）的做法  

1. 買回來的雪菜摘掉一部分老葉子之後用衣架掛起來晾曬一天到發蔫

2. 曬蔫的雪菜洗乾淨擠去水分，胡蘿蔔洗乾淨去皮

3. 準備好其他作料。鹽、糖、酒、辣椒、花椒

4. 雪菜切成小段，胡蘿蔔擦成絲。

5. 雪菜里加入辣椒麪、鹽、紅糖，拌勻後開始揉，一定要多揉一會兒

6. 揉到出水，並且變色（看圖片），這個很關鍵。折耗很大，一盆子揉完就剩不到三分之一了。O(∩_∩)O哈！揉出來的汁水不要哈。

7. 加入胡蘿蔔絲再稍微揉一會兒，加花椒粒拌勻

8. 裝瓶或者裝陶罐密封，一定要壓緊。我沒有罈子和陶罐，用的是雀巢咖啡的這種大瓶子，正好裝滿一瓶。

9. 瓶口加一層保鮮膜，擰緊蓋子，放在陽光能照到的地方，一直曬，讓它發酵，產生自然的酸醃菜味道和顏色。就這麼曬，陽光足的話酸得快，大概一個半月就可以吃了。呈現出來就是菜譜封面圖裏那樣的雲南酸醃菜了，記得每次用無油無水的筷子取，完了之後要把面上蓋得菜葉留好，以防長黴和走氣。

小貼士

1、揉醃菜的時候一定要戴手套，不然手會被醃得很疼的。我媽説做醃菜最大的竅門就是一定要使勁揉使勁揉，多揉一會兒，這個是關鍵。（揉的時候雪菜會有類似衝菜的味道，這點跟小青菜醃菜不同，但是也有些類似箭麥菜的特點，會覺得很辣眼睛，我反正是流淚了，也沒找到好的辦法解決）
2、辣椒和鹽根據自己平時的口味酌情放就行。
3、裝醃菜的瓶子不能有生水和油，最好提前用開水消毒後晾乾，或者倒點白酒晃一下再倒掉。全程不能沾油，一定不能沾油。
4、最好要裝滿，不然醃菜走氣了就味道不好了，裝滿後上面再蓋上一片洗乾淨的白菜葉或者芥菜葉。