雲南水醃菜(酸醃菜)

水醃菜，也有叫酸醃菜的。
前不久去昆明學習，吃到用水醃菜炒的各種飯菜的文章" target="_blank" >下飯菜，水醃菜炒豌豆尖，水醃菜炒肉，拌粉絲，小鍋米線更是離不開水醃菜。
曾經在西雙版納，專門跟空格村的村民學習酸菜做法，跟今天的的做法有所區別，後來做過幾次，覺着放炒米，可有可無。這次不再放炒米。
跟雲南的朋友徐姐聊天，説到雲南的水醃菜，門類多多，各地不同。宣威的叫鹽酸菜，放甜白酒(醪糟)，把苦菜(芥菜)曬乾一點，拌料的時候，舀一大勺甜白酒，那種甜味，跟放紅糖的又不同。
雲南保山的做法是放米湯，宣威的更幹一點。
徐姐説她們院子裏有幾户老人家，是從保山過來的，一年四季都在做，他們叫小苦菜，家裏人多，也不多做，一次做一小瓶，要吃完又做。
要水醃菜放的久，在室温發酵好了之後放冰箱，吃麪條，米線舀點出來。
徐姐説她去年做的特別成功的一次，就是把苦菜曬的特別幹，乾的像繩子一樣，三公斤苦菜，曬乾只有一小瓶，主料放紅糖和鹽巴，揉的特別透，吃了一年，那是最成功的一次。
徐姐説揉苦菜的水最好不要倒，那是好東西，説發酵好了以後，這汁水做菜放進去開胃的很，不過這次已經倒了，下一次做不同口感的吧！
醃菜總的來説分兩大類：水醃菜和冬菜。雲南的冬菜，跟四川的醃菜類似。
水分重，酸的快，保存時間短，叫水醃菜，也稱酸醃菜。
曬的特別乾的，鹽巴，紅糖放的多，這種鹽味重，水分少的，放的時間就久。

用料  

雲南水醃菜(酸醃菜)的做法  

1. 雲南西雙版納空格村村民用的是這種芥菜尖，就丟在壩子裏曬蔫，切小段，放鹽巴使勁揉，調味放辣椒麪，草果粉，炒大米適量混在一起，加快發酵。揉好的芥菜，用大塑料桶裝起來，壓實。

2. 這樣的水醃菜每家都有一大桶，吃飯的時候，抓一把出來，放點小米辣，鹽巴，味精，香菜，是最簡單的做法。
   這兩張照片是幾年前拍的。

3. 這次買的芥菜，這個品種我們這邊非常少見，但很嫩，水分有點多。
   把芥菜洗乾淨，攤開，把表面水分晾乾。

4. 和胡蘿蔔一起切絲。

5. 放鹽巴40克使勁揉，把水分揉出來。
   這個時候因為水分多，先不要放調料，放了揉出水，也浪費了。

6. 揉水醃菜最好戴手套🧤，揉到一定程度，把芥菜擠成團，把揉出的水倒掉，也可把水留着，發酵的酸水做菜放進去別有一番滋味。
   揉水醃菜的時候，芥菜的辣味出來了，衝的厲害哦！

7. 把擠去多餘水分的芥菜調味。
   放紅糖30克，花椒麪5克，辣椒麪15克，草果粉2克，揉勻。
   我在雲南西雙版納和和順古鎮，發現當地人喜歡用草果粉，炸脆腸，也是加草果粉調粉漿。
   調料很重要，辣椒粉是自己炒的，花椒麪也是當地最好的。
   至於香料，有放十三香的，還有小茴香粉的，看自己喜歡。

8. 再把拌好的醃菜使勁捏成團，擠幹水分，放進乾淨的容器裏，壓實。
   

9. 擠出來的水倒掉。
   也有留着汁水一起入罐子，做好的水醃菜，炒洋芋的時候，舀一點水進去一起煮，特別開胃。
   下次再做，試一下留着汁水的。

10. 做一個沙袋密封隔離空氣。
    沙袋隔離空氣的效果非常好。
    這種醃菜水分重，不用特意加温，過一段時間都會發酵，如果家裏有暖氣，發酵會更快，或曬太陽會加快發酵，如果不着急吃，就放着，自然發酵。
    水醃菜做好，吃的時候，單獨準備一雙無油的筷子，炒菜，拌菜，燒湯，煮米線，可用的地方多着呢，所以呀，這個季節，正好做呢！
    裝瓶最好裝七八分滿，發酵後，酸菜要冒出水來，留一定空間。
    2月1號做的，記錄一下時間。

11. 2月20號，酸菜成功，味道非常好，口感脆，下來可以用來吃米線，炒菜等。

小貼士

做水醃菜，全程不能沾油渾，否則會壞掉，容器提前洗乾淨，空幹水分。
做水醃菜不用多放鹽巴，鹽巴少，更易發酵。