Vol. 59 醃製嫩牛肉

留學生菜譜 Vol.59，如何醃製嫩牛肉，經常我們買回來的牛肉炒起來會很老，其中的一個原因就是牛肉裏面的水分不足，又或者是牛肉的纖維太粗。咬到肌肉纖維又或是乾巴巴的就會顯得肉很老。所以醃製牛肉就是針對這兩個點來處理

用料  

Vol. 59 醃製嫩牛肉的做法  

1. 牛肉逆着纖維切1-2毫米的片，逆着纖維就是下刀方向與纖維方向成九十度

2. 先下鹽和白胡椒粉將肉瞬時針攪拌至稍微粘手；
   
   同時在水中加入小蘇打並攪勻，一次一點慢慢把水加入牛肉中

3. 加入蠔油、生抽、老抽並順時針攪拌均勻，再加入生粉拌勻，拌勻後加入食用油稍微攪拌即可

小貼士

注意事項：
1. 在攪拌肉的時候記得一定要順一個方向攪拌，這樣才能更好的把調料和水吸收進去，如果反方向攪拌會把水攪拌出來
2. 這個方法也適用於羊肉和豬裏脊肉
3. 如果想做麻辣牛肉可以加點辣椒面
4. 小蘇打雖然有很好的嫩肉效果，但是使用的時候一定要注意用量，放多了一個會讓肉太軟爛，再一個會讓肉失去本身的味道，如果在意小蘇打的話也可以先用放了小蘇打的水把肉泡半小時再洗淨擠幹水
5. 如果是冷凍肉，則可以先用加了小蘇打和鹽的水浸泡，既可以去掉一部分的冰凍味道也可以嫩肉
6. 澱粉可以用土豆澱粉
7. 油一定要最後再放

原理解析：
1. 小蘇打可以有效溶解肉的肌肉纖維，使肉的硬度降低
2. 一開始放鹽可以進一步把肉裏面的水份析出，讓醬料更容易吸收
3. 胡椒粉起到去腥增香的作用
4. 牛羊肉在洗過之後會稍微褪色，老抽可以稍微把顏色調回來
5. 澱粉在炒制或是汆燙的時候會糊化，形成保護膜阻止水份的溢出，但是記得要足夠高温。如果温度降低則形成的保護膜會脱落
6. 油可以有效保持調料和澱粉附着在肉的表面