鹽漬酸梅

酸梅是南寧地區的特產之一，南寧人有醃製酸梅和檸檬的習慣，話説四月五月醃酸梅，九月十月醃檸檬。梅子排骨，梅子鴨，檸檬鴨都是南寧的特色美食。現在又是青梅上市的時節，應廚友的要求出個醃製鹽漬酸梅的菜譜。因為還沒見有大量上市的，只有獨一家有很少量賣的，一問，原來他家的四顆酸梅樹掉下來的一些，還沒開始收穫，所以就只選到兩斤，先寫個譜，等大量上市了便宜點再買它幾十斤醃製幾罐😄

用料  

鹽漬酸梅的做法  

1. 我買到的是這種玻璃瓶，這個瓶子可以醃製15斤酸梅，當然是醃出水了收縮了再放進去才能裝15斤果。

2. 買來的酸梅一般都比較髒，還有那麼多買菜人的手挑來選去的，會沾上很多油污。必須先洗乾淨！先用洗潔精把洗菜盤洗乾淨了再把酸梅倒進水裏，可以加一點洗潔精洗，但是一定要衝洗乾淨。然後有時間的話可以用牙籤輕輕挑出頂部的那個梗頭，沒時間可以忽略。

3. 洗乾淨的酸梅撈起來放清洗乾淨的濾盤裏瀝乾水。一定要乾淨不能有一點油哦！我是用一個洗乾淨的篩籮，剛才洗酸梅的盤子倒掉水放在下面。拿到陽台曬乾或晾乾水份。我因為是傍晚買回來的酸梅，所以放在陽台涼了一個晚上，第二天已經幹水了。（注意不是要曬乾酸梅哦，晾乾表皮的水份就可以了）

4. 這是準備好的食材和工具。酸梅涼了一個晚上熟了不少，醃酸梅不要選太生的果子，也不要選太熟的果子，一般果子剛好斷青，有點發白或淡黃色的就最好了。太生的醃幾年都是硬邦邦的，壓不出果醬來，太熟的容易變質。因為只有兩斤酸梅，所以我用了個小瓶子來裝，沒有小的玻璃瓶了，就暫時用個裝堅果的那種密封罐子，這也是可以的，最好還是用個玻璃瓶。鹽最好是用生海鹽，但是貌似很難買，我都是用超市買的普通食鹽。
   注意酸梅和鹽的比例了！一般大多數人都是默認酸梅和鹽的比例是20%，但是經過我和我媽媽的反覆驗證，20%的比例鹽分太重了，醃出來的酸梅口感過於鹹，用來做菜的話鹹味已經蓋過了酸味，不好吃。我們家都是按15%～18%的比例來醃製。也就是説10斤酸梅用1.5斤鹽到1.8斤鹽之間就恰到好處。我現在兩斤酸梅，就用了180克鹽。先用電子秤稱整包鹽，一會邊用邊稱最後剩下320克。

5. 乾淨乾燥的瓶子裏先放一層酸梅

6. 再撒一層鹽，再放一層酸梅再放一層鹽。鹽會都落到底部去，不用管它，酸梅上面沾有鹽就可以了，注意控制鹽量，剛才説的邊放邊稱。不要一下把整包鹽都倒進去了。如果是醃十幾斤就容易，反正10斤酸梅一斤半鹽，你看着撒就是了。

7. 因為兩斤酸梅量比較少，也可以先把酸梅全部倒進瓶子裏，然後從上面把鹽撒下去，鹽就會沿着縫隙掉下去，這樣所有的酸梅都會沾上鹽。太多酸梅的話不建議這樣做，還是一層一層來。

8. 這是全部裝好的

9. 用保鮮膜封住瓶口。再蓋上蓋子

10. 放到陽台外面去曬太陽去吧。不用管它了。最好是每天都拿到陽台去曬，這樣很快就會出汁，而且後期醃好了口感會很好。沒有太陽或嫌麻煩也可以不曬的，放到陰涼的地方保存就可以了，一定要密封哦。或者像我現在這個只有兩斤的，密封起來放冰箱裏保存也可以。

11. 這是我早上裝好的，放陽台沒有太陽，放了一箇中午，鹽已經有點融化了，明天就會出汁。曬的時候像我這個瓶子最好把蓋子拿掉，這就是為什麼要蓋一層保鮮膜的目的了。不但可以保證乾淨無細菌，還能保證曬太陽的時候不會有飛蟲鑽進去，又能讓酸梅曬得比較充分。等到酸梅出汁，水份比較多，酸梅會收縮一些，這樣酸梅會浮起來，鹽水會浸不到上面的酸梅，需要把酸梅加滿比較好。我通常的做法是：比如我開始那個玻璃瓶可以裝15斤酸梅，就買15斤。開始裝的時候裝不下那麼多，先裝10斤。剩下的5斤暫時用一個乾淨（一定是乾淨無油的，這點很重要）盤子先醃着，等到出汁收縮了再一點一點加到大瓶子裏，塞得緊一點，使酸梅不會浮起來泡不到水。每天像愛護你的小寶寶那樣愛護你的酸梅罈子吧，有太陽就抱出去曬曬太陽，晚上再抱回來，千萬不要弄到油漬進去哦！這樣醃製兩三個月，當看到你的酸梅顏色逐漸變深應該就可以吃了。不過酸梅醃製的時間越長越好哦！只醃幾個月的酸梅是不好吃的，一般去年醃的今年吃，今年醃的要等到明年吃哦。我題頭的那瓶酸梅已經醃了七八年了。用來做菜做蘸料做酸梅湯，味道功效都是槓槓滴👍

12. 這是醃製了剛好一個月的，鹽已經全部融化，酸梅已經全部浸泡在鹽水裏。酸梅已經縮水了一半。我還沒有找到合適的小玻璃瓶來換它，一直放在陽台的小櫃子面上都忘記了，色澤非常好！醃製得非常成功。好奇怪，我今年也就買到這兩斤酸梅的，後面都沒見有賣的，一問原來是那些果販子都不去買來賣的，有人問到需要了才定多少他才去要多少回來。好在我今年不需要醃製了，陳年的酸梅還有兩大罐，還能吃幾年的。再次強調一下哈：酸梅必須吃陳年的才好吃，它不是水果，不是罐頭。可以用來做菜，可以做蘸汁，還可以用來衝糖水喝做酸梅湯等等。

小貼士

1.選酸梅的時候選擇剛好泛白或淡黃色的，個頭圓潤的酸梅是上好的，醃出來的酸梅肉質非常好。不要太熟或太生的。
2.千萬千萬要清洗乾淨，容器酸梅手都要不能帶一點油污。
3.酸梅和鹽的比例是含鹽量15%～18%之間，不要超過18%。也就是10斤酸梅用鹽一斤半到一斤八兩左右。
4.最後最好在瓶口蓋上保鮮膜密封再蓋蓋子。
5.由於天氣的原因，比如我們這都是雨水多潮濕天氣，酸梅醃製的過程中有可能會面上出現一層白黴，那很有可能是醃製的時候不夠注意衞生或清洗不夠乾淨，和上面的酸梅水泡不到造成的，處理的方法是:用乾淨的廚房紙先把上面那層白黴儘可能的颳去，然後用用乾淨的筷子把上面那層酸梅一個一個小心的夾出來，儘可能把受污染的酸梅都夾出來放乾淨的盤子裏，用燒開的水燙一燙，再加點鹽醃製，另外用的小瓶子裝，還是可以挽救的。剩下的那些，用乾淨的廚房紙把上面瓶子擦乾淨就可以了，保持不要弄髒了，有太陽就曬一曬。
6.第一次學醃，不要一次醃太多，像我這樣先醃兩斤試試。今年醃好了有經驗了明年再多醃一點，不要一下醃太多，醃不好壞掉就浪費了。
我家以前都是媽媽做的，我參加工作以後跟媽媽不在一個城市，我想吃梅子排骨梅子鴨了還得回家拿兩瓶酸梅來，後面自己試着醃兩斤很成功，以後就每年都會醃一罐10斤的。等到九月十月檸檬上市了又醃製檸檬，方法也是一樣的。檸檬也是醃製的時間越長越好，淹到檸檬起沙的時候保健功效就最好了。