三生有杏

沙佈列撻殼【450.9克】

 86 克……黃油

163 克……中筋麪粉

 82 克……糖粉

0.9 克……鹽

 48 克……全蛋

 12 克……杏仁粉

 12 克……粗粒小麥粉(semoling)

 47 克……玉米澱粉

製作：

1、全部材料均需為低温狀態。

2、將中筋粉和切丁黃油（2CM大小）放入攪拌機中，用扁槳攪打至形成均勻鬆散的砂礫狀態。

3、將剩餘的其他材料加入，繼續攪拌至大致均勻的麪糰狀（不要過度攪拌）。

4、將之倒在工作台上，整理成均勻球形，散開的部分適當用刮片整理收回。

5、保鮮膜密封，冷藏鬆弛至少3小時。

6、擀壓至1.5毫米厚度，並裁切為圓形，鋪入直徑7CM的撻模內。

7、入烤箱以160℃烘烤15分鐘，出爐，刷“塗刷蛋液”，再次放入烤箱烘烤5分鐘。



塗刷蛋液【135克】

75 克……稀奶油

60 克……蛋黃

製作：

1、將稀奶油與蛋黃充分攪拌均勻並過濾。

2、裝入噴槍，噴在撻殼內外壁均勻一薄層。



龍蒿杏仁奶油餡【318克】

90 克……杏仁粉

70 克……糖粉

80 克……全蛋

 2 克……龍蒿葉

13 克……玉米粉

15 克……黃油

24 克……蛋白

24 克……細砂糖

製作：

1、將蛋白在攪拌缸中打發。

2、攪拌同時將細砂糖分3-4次加入。

3、持續打發至形成光亮的雞尾狀蛋白霜。

4、將全蛋與龍蒿葉（鮮）用均質機/攪拌棒攪拌混合均勻。

5、將杏仁粉、糖粉加入混合打發。

6、順序加入過篩的玉米澱粉和融化的黃油（55-60℃）攪拌均勻。

7、分兩次拌入“步驟3”的蛋白霜。

8、每個撻殼內擠入15克，放入烤箱以160℃烘烤約15分鐘（至8分熟）。

9、表面擺滿杏子果肉片，再繼續以160℃烘烤15分鐘。



杏桃啫喱【248.7克】

 53 克……桃子果茸

124 克……杏子果茸

 27 克……檸檬汁

 41 克……細砂糖

3.7 克……瓊脂粉

製作：

1、將兩種果茸和檸檬汁在厚底平底鍋中加熱至45℃。

2、將細砂糖和瓊脂粉拌勻加入，煮沸。

3、冷藏至凝固。

4、用手持均質機/攪拌棒攪打至柔順的啫喱狀。



杏子餡【414克】

220 克……杏（去皮去核）

 15 克……橄欖油

176 克……杏桃啫喱（配方↑）

   1 克……芫荽籽/香菜籽

   2 克……龍蒿葉（鮮）

製作：

1、將杏子去核後切成1CM的塊狀，刷橄欖油，入烤箱以250℃烘烤約2分鐘。

2、出爐後攪拌至完全冷卻，加入切碎的龍蒿葉、磨碎的芫荽籽/香菜籽和“杏桃啫喱”攪拌均勻。

3、擠在烤熟並冷卻的撻殼內的“龍蒿杏仁奶油餡”表面，抹平，冷凍。



吉利丁凍【60克】

10 克……吉利丁粉（200Bloom）

50 克……水

製作：

1、將比例為1:5的吉利丁粉與冷水混合室温靜置。

2、約20-30分鐘後，會形成果凍狀，將之切割為1-2CM的小丁狀，便於隨時取用。

3、冷藏可以儲存14天，冷凍則可以儲存90天。



杏子馬斯卡彭打發奶油【405.2克】

 65 克……杏子果茸

7.2 克……吉利丁凍

 72 克……35%白巧克力(Ivoire 35%)

183 克……稀奶油

 78 克……馬斯卡彭乳酪

製作：

1、將稀奶油加熱至40℃，加入吉利丁凍拌融。

2、倒在融化至35℃的白巧克力中，用手持均質機充分攪拌乳化。

3、加入35℃的杏子果茸，繼續攪拌乳化。

4、最後將馬斯卡彭乳酪加入攪拌均勻。

5、冷藏隔夜（12小時），使用時打發。

6、打發後，擠入直徑4CM的半球形硅膠模具內至1/2滿，用小湯匙將中心位置壓出個小圓坑，擠入3克“杏桃啫喱”。

7、然後繼續擠滿“杏子馬斯卡彭打發奶油”，抹平，冷凍。



橙色淋面【298.5克】

 72 克……水

168 克……杏子果茸

4.5 克……NH果膠粉

 20 克……細砂糖

 34 克……玉米糖漿

適量克……橙色食用色素（天然）

製作：

1、將水、果茸和天然色素放入厚底平底鍋中加熱至45℃。

2、將細砂糖和NH果膠粉拌勻，加入。

3、將玉米糖漿加入，煮沸。

4、降温至65℃，用手持均質機充分攪拌乳化至細膩光亮順滑。



組裝&裝飾

1、將冷凍的半球形“杏子馬斯卡彭打發奶油”脱模，淋面。

2、放在冷凍的撻表面正中心位置。

3、將杏子果肉瓣上塗刷少量橄欖油，環繞擺在淋面的“杏子馬斯卡彭打發奶油”周圍。

4、最後頂部裝飾一片可食用綠色嫩葉完成。

用料  

三生有杏的做法  

1. 以上