日式戚風

日式戚風
一款温軟細膩的戚風蛋糕
天然的蛋香和香草的芳香在口中跳動
可以搭配適量的奶油，但直接食用不另做加工已經是相當的美味
此配方可做一個標準的6寸戚風
其中香草莢/香草精沒有的話可以不放

用料  

日式戚風的做法  

1. 將蛋白和蛋黃分開稱量，直接將蛋白盆放入冷凍室
   （確保稱蛋白的盆足夠大可以直接用於打發，另外蛋白盆內需要乾燥，無油無水，否則將影響打發）

2. 將烤箱預熱至上下火180度
   因為戚風麪糊內含有打發蛋白，所以需要灌入模具後的第一時間放入預熱好的烤箱

3. 將蛋黃（1）和細砂糖（1）用蛋抽攪拌均勻至輕微發白（不要過度攪拌）

4. 輕微發白即可

5. 牛奶加熱至50~60c°
   倒入色拉油中，同時將香草莢加入。用蛋抽攪拌均勻，使其充分乳化(油和奶融合，呈現乳白色）
   （之前做帶香草的忘記拍照了，這個是無香草版本的 T.T)

6. 將乳化好的油和奶倒入蛋黃中，攪拌至完全融為一體

7. 將麪粉和泡打粉同時過篩，過篩時用手在篩網上將泡打粉和麪粉儘量混合均勻。

8. 不要食用電動打蛋器

9. 使用蛋抽畫Z字形在盆內攪拌至順滑無顆粒
   （不要畫圈攪拌，會導致麪粉起筋，影響戚風組織）

10. 將細砂糖（4）和檸檬汁提前稱好，沒有檸檬汁可以用白醋替代
    將蛋白從冷凍中取出，蛋白的外圈輕微結晶即可，不要過度冷凍，會影響蛋糕的風味
    此配方中的蛋白打發過程不可以過於拖拉，要避免蛋白恢復至室温
    （我這個大概是-25c°的冷凍12分鐘的樣子）

11. 加入1/5的細砂糖和檸檬汁加入到蛋白之中使用打蛋機慢速打發至均勻細密的小氣泡

12. 蛋白打均勻後將打蛋器調至高速打4分鐘左右（會有少量蛋白飛濺到盆的側面）
    加入2/5 的細砂糖（4）再高速打發約30秒

13. 再加入剩下的2/5細砂糖（4）快速打發30~~60秒至蛋白輕盈蓬鬆，提起打蛋機頭，附在蛋頭上的蛋白霜末端出現有彈性的小彎鈎（注意不要過度打發使蛋白霜過幹）

14. 將1/4的蛋白霜倒入麪糊中用蛋抽快速攪拌至順滑細膩

15. 將與1/4蛋白霜攪拌好的麪糊倒回蛋白霜的盆內
    使用翻拌手法將兩者混合均勻（過程大約需要25~~35次攪拌）
    過度攪拌會導致麪糊消泡從而影響蛋糕狀態

16. 翻拌
    從盆的右上方切入刮刀，保持刀面垂直。將刮刀拉到靠近自己的左下側（用側面受力，不可以切過麪糊）過程中保持刮刀始終觸底。
    移動刮刀的同時均勻的轉動

17. 拌好的麪糊均勻蓬鬆，富有光澤，用刮刀刮起來翻轉也不會立即滴落

18. 將麪糊倒入模具，雙手扶住模具左右輕輕晃動，讓表面更加平整
    快速放入烤箱

19. 上下火180c° 30~35分鐘

20. 15分鐘

21. 25分鐘

22. 烤好後，從烤箱中取出，立即將模具倒扣在網架上，待蛋糕完全冷卻後即可脱模

小貼士

脱模之後，建議當日食用，用保鮮膜包好也可以保存2~3天

注意此配方內的所有步驟都要避免過度攪拌，防止消泡